La taberna asturiana –el chigre–, el llagar abierto al público y las sidrerías han venido siendo lugares indispensables de sociabilidad en la sociedad asturiana, forman una de sus imágenes tópicas y están intensamente vinculados tanto al ocio popular como a los entretenimientos no mercantilizados propios de la sociedad tradicional. Generalmente las formas de sociabilidad asociadas al consumo de sidra se ha dicho que se caracterizan por su mayor intensidad respecto a las generadas en torno a otras bebidas, debido en parte a la particular forma de servicio, el escanciado, y más aún a la forma de degustar la bebida compartiendo el vaso –finísimo y de alto coste en un primer momento lo que no dejaría de animar este tipo de práctica–; lo que acarreaba automáticamente un alto grado de interconexión entre el grupo de bebedores. La sidra, efectivamente, rara vez se bebe de modo individual, siendo el consumo en grupo la forma más natural en la que se manifiestan las formas de sociabilidad que la rodean. La baja graduación alcohólica del caldo permite, por otra parte, una prolongada ingesta, además de una dilatada experiencia de degustación en común.
Aunque otras bebidas se acostumbren también a tomar en grupo, el caso de la sidra asturiana destaca por la absoluta generalización de esta fórmula en la que además se comparte el recipiente. Los primitivos enseres para el consumo de sidra venían manufacturados generalmente en madera de castaño, nogal o abedul, solían tener una capacidad de medio litro y recibían tradicionalmente el nombre de zapicas. Las primeras jarras de barro se comenzaron a fabricar en el siglo XVIII en alfares de zonas como Faro (Oviedo), Cangas de Onís, Vega de Poja (en el concejo de Siero, donde se producía la afamada cerámica del rayu), Piloña, Nava, el barrio avilesino de Miranda (en el que se habían instalado apreciados maestros gallegos de la especialidad) o posteriormente, en Somió (Gijón). En todo caso, es casi seguro que en todos los alfares situados cerca de las zonas sidreras se fabricasen piezas de barro destinadas a su degustación. Estas jarras y las escudillas de madera, que eran los recipientes tradicionales en los que se consumía la sidra, irían desapareciendo entre 1910 y 1925 –extinguiéndose prácticamente en la década de 1940– a consecuencia de la expansión de las fábricas de loza y vidrio. Estas últimas conocieron un espectacular desarrollo inicial a consecuencia de la demanda de botellas, cuya adopción, en cualquier caso, supondría una enorme variación en los hábitos de consumo sidrero.
La botella de vidrio verde, la característica de la sidra, denominada en la industria asturiana del vidrio como de «molde de hierro» fue la más demandada. El tipo lo había fijado La Industria hacia 1880, fecha en que se fueron sustituyendo los antiguos moldes de madera por otros metálicos, presentados como novedad en la Exposición Nacional de la Minería de 1883, y que fueron construidos por la propia fábrica.
Los primeros vasos de sidra salieron de la fábrica La Industria de Gijón aproximadamente a partir de la década de los setenta del siglo XIX, y eran un recipiente grueso, varillado, con una capacidad de medio litro y un peso cercano al medio kilo; fueron llamados «vasos franceses». De este modelo se evolucionaría hacia uno liso, pero de similares características que se iría afinando progresivamente a la vez que se iría ensanchando el diámetro de la boca y que es el que ha llegado hasta la actualidad. Este menaje era caro y delicado, y esta circunstancia pudo haber influido en la forma de degustación del caldo –de igual modo que influyó en el escanciado– ya que, dada su escasez, no quedaría otro modo que compartir los vasos si se pretendía libar de ellos. Que en diversos testimonios de las primeras décadas de la pasada centuria se considere que la forma descrita de escanciado sea «a la noble usanza asturiana» nos habla de una adopción lo suficientemente temprana como para que se considerase el escanciado desde la botella, y la forma de servicio en vaso como algo tradicional y plenamente generalizado.
Otro aspecto crucial en la ritualización y la simbología de la cultura sidrera será, pues, el del escanciado; práctica aquilatada a lo largo de los siglos –el hecho de que la oxigenación del caldo desplegaba sus cualidades era conocido desde antiguo– que, como se ha dicho, cuajó definitivamente en el siglo XX alcanzando una dimensión inusitada hasta el momento. Ya en fecha tan temprana como 1954 la prensa se hacía eco de que el tema de los escanciadores estaba de moda, y que un culete bien echado suponía un requisito indispensable para cualquier bebedor avezado. En este sentido cabe señalar el camarero de sidrería constituye un profesional de muy alta estima en el marco del entramado hostelero de la región, y sus funciones suponen un atractivo difícilmente igualable no sólo a la hora de revelar las virtudes del caldo, sino también llegado el momento de promocionar el producto y su cultura a través de un ritual de consumo perfeccionado y evolucionado a lo largo de los siglos.
El «entendido» en sidra, de este modo, acostumbra a ser, por encima de la variedad de prácticas de degustación existentes, una figura muy valorada, y sus opiniones son tenidas bien en cuenta; lo que no deja de testificar la importancia simbólica, una vez más, del consumo comunitario de la bebida, a la vez que la capacidad de generar sistemas de peritaje popular con toda una jerarquía de expertos.
En otro orden de cosas, la oferta musical es igualmente variada, acogiendo incluso las modalidades más cultas. Si se toma buena nota de tal variedad en el repertorio, en todo caso, es inevitable acabar reparando en una composición social de la clientela netamente interclasista. El resultado será una compleja oferta en la que las formaciones corales o, muy especialmente, los popularísimos cuartetos u ochotes, que proyectarán sobre los chigres y lagares un peculiar repertorio; aires como los de las habaneras –de considerable impacto en una región migratoria como Asturias.
Fuente visitada. www.boe.es/diario_boe
¡¡Magnífico!!
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