El bonito más sabroso, el más fino y el de mejor calidad es el que se captura entre las provincias de Lugo y Cantabria, es decir en Asturias. Quizás por este motivo ha sido por lo que en Oviedo he comido el mejor bonito encebollado y en Candás un guiso inolvidable en el que participan, además de ajos y cebollas, pimentón picante y perejil, que finalmente se aromatizan con un buen vinagre que le da un punto estupendo. Hacen también el bonito estofado y una interesante especialidad, el bonito en rollo, que se hace picando finamente la carne y elaborando, con huevos batidos y cebolla, una especie de “tartare”, con el que se forma un cilindro que se fríe y se sirve con una salsa de tomate.
El rape está presente en todas nuestras costas, pero el “pixín negro” que se pesca en Asturias es distinto, porque su textura es más firme y su sabor más intenso. La preparación culinaria de elección es a la cazuela, en la que el vino blanco participa notoriamente. Es muy superior a las elaboraciones en salsa, estofado, con mejillones o alangostado. La merluza tiene muchas preparaciones típicas asturianas y entre todas ellas destaca cuando la hacen a la sidra, porque entonces resulta excelente.
Aunque no es fácil de encontrar, si le ofrecen una chopa a la sidra aproveche la oportunidad, porque este bellísimo pescado, de tonos verdes y azules, que tiene la particularidad de que cambia de sexo con la edad (cuando dejan de ser fértiles como hembras se convierten en machos) es una joya de la cocina asturiana, que se prepara mejorando la textura con una yema de huevo cocido y unas almendras machacadas en mortero, que se añaden a la chopa cortada en rodajas y se cuece todo, lentamente, en una cazuela a la que se le añade la sidra necesaria para cubrir el pescado.
La furagaña es la lubina pequeña y la robayiza la grande y las dos, en caldo corto, acompañadas con verdura, guisadas con patatas o a la plancha están buenísimas. Besugo, mero, sardinas, xarda (caballa), rodaballo, palometa, mero y una lista muy larga de pescados tienen su sitio destacado en una cocina que respeta siempre al producto, resaltando los valores tradicionales de frescura, calidad y punto de cocción, conformando una gastronomía muy honesta, natural y de altísima calidad.
Con los pescados de más espinas (escorpenas, maragotas, gallinetas, cabrillas, etc.), que son muy sabrosos, aunque de difícil comercialización, se hacen unas excelentes calderetas, que fueron la comida tradicional de pescadores, hoy convertida en plato de lujo, tras la sustitución de las especies iniciales por otras como la langosta, los langostinos, el bogavante, etc. Mención especial merece el salmón que en primavera remonta los ríos asturianos. Llega perfectamente cebado en un excelente estado de carnes y cuando se puede disponer de uno de ellos, se celebra una auténtica fiesta. Cuentan que antes había más. Tantos que llegaron a ser una comida de recurso que se proporcionaba a los mineros continuadamente, por lo que éstos, hartos de repetir plato, reivindicaron, mediante huelga, la aportación de otras elaboraciones culinarias. No está claro que sea verdad, ni siquiera parece probable, porque desde que se tienen estadísticas, no se observa que las capturas de salmón hayan disminuido, aunque sí es cierto que, por razones poco conocidas, entre las que siempre se alude a la contaminación de los cauces fluviales, la afluencia difiere entre unos años y otros.
Las aguas, casi siempre muy batidas, del litoral asturiano son muy propicias para la cría de los diferentes moluscos y crustáceos. Los percebes son excelentes; la ñocla, que es el nombre local del buey de mar, sabrosísima; la centolla, una delicia; las andaricas (nécoras), excelentes. Quisquillas...
Fuente visitada. www.mercasa.es/
Paezme Marisina que me tas estropiando el bonitu con tantes coses añadides.
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