LOS QUESOS DE ASTURIAS

El queso es un elemento fundamental de la gastronomía asturiana. Se tienen testimonios de que en el ámbito rural la fabricación de quesos en otros tiempos era abundante y parte de la vida cotidiana. Esta era una producción familiar, resultado del exceso de producción lechera y destinada al consumo e incluso usada como medio de pago. Su comercialización se puede considerar más bien escasa. Ya Jovellanos en el siglo XVIII calificó los quesos asturianos como «muy ricos y regalados», asegurando que eran difíciles de comercializar, entre otras cosas, por los inconvenientes materiales para su conservación.

Hay quien piensa que este último dato es fundamental para entender el porqué de ese ámbito familiar en la producción quesera del Principado, al suponer que el tipo de queso que se hacía en Asturias, al contrario que en otros lugares de Europa, era de difícil transporte y conservación (ya que no estaban hechos a partir de una pasta cocida y prensada que favoreciera tales menesteres). Sin embargo, la existencia de quesos de pasta blanda en otros países y zonas montañosas pone en cuestión este razonamiento; el queso de Cabrales es muy semejante al Roquefort, que desde la edad media se comercializó sin problemas en toda Europa. En realidad, la dificultad de la comercialización de los quesos tradicionales fue debida posiblemente a la situación de aislamiento geográfico y sobre todo cultural de la región, situación que en los años 20 llevó al fracaso de las iniciativas de renovación y mejora del queso de Cabrales para su comercialización nacional. Estas iniciativas, puestas en marcha por el Ministerio de Agricultura, a través de la Estación de Industrias y Derivados de la Leche en Arenas de Cabrales, no consiguieron hacer salir al queso de Cabrales de una producción artesanal y familiar, con una distribución fundamentalmente local. A mediados de los años 20, la Estación fue abandonada, y no hubo más iniciativas de desarollo de los quesos asturianos hasta el último cuarto del siglo XX. Después de diversas iniciativas para la mejora de la higiene en queserías en la década de 1980, el reglamento de la denominación de origen protegida del queso de Cabrales se aprueba en 1981; el del queso de Gamoneu, en 2003; el reglamento del Afuega'l Pitu se aprueba en 2008 y finalmente el del queso Casín, en 2011.

A principios del siglo XX la ganadería asturiana fue adquiriendo cada vez más importancia en la economía de la comunidad, llegando a aportar en la década de los años 20 más del 20% al total de la producción láctea de España, convirtiéndose de esta manera en la primera productora nacional.

Más tarde, vería un retroceso debido al cambio de estructura socioeconómica, que motivó una crisis en el campo asturiano, llegando a perder ese puesto privilegiado como productora. Esto motivó que la artesanía del queso decayera rápidamente. El único que se mantuvo con una gran relevancia fue el queso de Cabrales. En los últimos años del siglo XX, como consecuencia del Tratado de Maastrich y la existencia de cuotas lácteas, la cabaña ganadera asturiana desciende de manera considerable. A pesar de todo, parece que la elaboración artesana revive gracias a las distintas cooperativas, denominaciones de origen, y al renovado interés por la cultura popular. Así, ya no es sólo el Cabrales el que tiene una gran proyección incluso fuera de las fronteras asturianas, sino que otros como el Casín o el Afuega'l pitu cada día cobran más protagonismo.

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 Por orden alfabético vamos a exponer los cuarenta principales, pero aún hay más, y sobretodo ahora que la investigación láctea avanza en fermentos y sistemas de producción.

*1.- ABREDO- Queso suave y bastante cremoso, muy elástico, funde muy bien, elaborado en Abredo (Coaña), enteramente de leche de vaca .

 *2.- AFUEGA´L PITU ATRONCAO- Queso de pasta semidura, de consistencia firme, compacta y suave. Elaborado en Grado, Cornellana, Salas y Pravia, enteramente de leche de vaca.

 *3.- AFUEGA´L PITU DE TRAPU BLANCU- Queso de pasta blanda, ácida y corteza enmohecida, Elaborado en Morcín, Riosa y Grado, enteramente de leche de vaca.

*4.- AFUEGA´L PITU DE TRAPU ROXU- Queso de pasta blanda, ácida y corteza enmohecida de color rojo (por estar amasado con pimentón) y sabor ligeramente picante. Elaborado en Morcín, Riosa y Grado, enteramente de leche de vaca .

*5.- BEYOS VACA- Queso de aroma agradable y fuerte sabor. Elaborado en Ponga y Amieva, enteramente de leche de vaca.

*6.-BUELLES CABRA- Queso madurado de corteza enmohecida con sabor ligeramente ácido y picante de suave aroma, elaborado en Buelles (Peñamellera Baja), con leche de cabra.

*7.- BUELLES VACA Y CABRA- Queso madurado de corteza enmohecida con sabor ligeramente ácido y picante de suave aroma, elaborado en Buelles (Peñamellera Baja), con leche de vaca y cabra.

*8.- CABRALES- Queso de sabor fuerte, picante y algo ácido, mantecoso al paladar, de pasta blanca-grisácea y enmohecido interno. Elaborado en al concejo de Cabrales y en una amplia zona de los Picos de Europa, con leche de vaca, oveja y cabra, actualmente goza de su propia denominación de origen.

*9.- CANAL DE CIERCOS- Queso elaborado artesanalmente con leche pasteurizada de vaca. En temporada, también puede ser de oveja y cabra. Elaborado en San Esteban (Peñamellera), de sabor cremoso y muy rico.

*10.- CASÍN- Queso de pasta firme y sabor suave, picante y aromático; algunos están decorados y llevan el nombre del elaborador grabado en el mismo queso. Elaborado en Caso y Sobrescobio, con leche de vaca.

*11.- CAXIGÓN- Queso de elaboración artesana en Berodia (Cabrales) con leche pasteurizada de vaca.

*12.- CUEVAS DEL MAR- Queso puro de cabra elaborado en Pría (Llanes).

*13.- EL CARBAYO- Queso elaborado en Taramundi con leche cruda de vaca y una curación de más de dos meses. Pasta cocida semidura, de sabor algo picante. Corteza cepillada repetidamente con aceite durante su maduración.

*14.- EL CARBAYO CON NUEZ- Queso elaborado en Taramundi con leche cruda de vaca mezclada con nueces. De pasta cocida semidura y sabor suave y original.

*15.- FUENTE- Queso hecho con leche de vaca cruda, fermentado, madurado y mezclado con aguardiente. De sabor y olor muy fuerte y picante. elaborado en Proaza.

*16.- GAMONEDO- Queso semiduro, un poco vetado, seco y ahumado, de aroma intenso y sabor picante. Elaborado en Cangas de Onís y Onís con leche de vaca, cabra y oveja .

*17.- LA COLLADA CABRA- Queso elaborado en Cirieñu (Amieva), a base de leche de cabra pasteurizada. De color blanco y tacto fino y suave.

*18 .- LA COLLADA OVEJA- Queso elaborado en Cirieñu (Amieva), a base de leche de oveja. De color blanco y ojos de tamaño variable, de tacto fino y suave.

 *19.- LA CUEVA DE LLONÍN- Queso elaborado en Alles (Peñamellera), con leche de vaca. su corte es amarillo claro y ojos de tamaño pequeño ligeramente húmedo.

*20.- LA PERAL- Queso semiduro y algo veteado, de pasta firme y de color blanco. Elaborado en Illas, con leche de vaca.

*21.- MADELVA- Queso de pasta amarillenta y mantecosa, de sabor ligeramente picante. Elaborado en Infiesto con leche de vaca y oveja.

*22.- MONJE- Queso prensado, sin ojos, de sabor suave, poco salado y mantecoso. Elaborado en Panes (Peñamellera Baja), con leche de vaca.

*23.- MONJE PICÓN- Queso azul de forma cilíndrica y textura cremosa, se elabora en el municipio de Panes .

*24.- OSCOS- Queso suave y mantecoso. Elaborado en Grandas de Salime, con leche de vaca.

*25.- OVEYERU- Queso elaborado en la Vega de Sevarga (Amieva), con leche de oveja.

*26.- OVIN VACA- Queso elaborado en el concejo de Nava, con leche de vaca pasteurizada, de corte amarillo, con pequeños ojos y humedad media.

*27.- OVIN CABRA- Queso elaborado en el concejo de Nava, con leche de cabra pasteurizada, de corte blanco, con pequeños ojos y humedad media.

*28.- OVÍN OVEJA- Queso elaborado en Ovín (Nava) con leche pura de oveja.

*29.- PEÑAMELLERA- Queso madurado y tierno de cortaza rugosa y color ocre anaranjado. Elaborado en Peñamellera Alta, con leche de vaca, oveja y cabra.

*30.- PEÑA TU- Queso elaborado artesanalmente y con ingrediente naturales, leche, cuajo y sal. el resultado es un queso de unos 400grs. de peso.

*31.- PORRUA- Queso de corta maduración suave y cremoso. Elaborado en Porrua (Llanes), con leche de vaca.

*32.- PORRUA CABRA- Queso de leche pasteurizada de cabra, de corte blanquecino y textura fina, elaborado en Porrua (Llanes).

*33.- PRIA- Queso ahumado a base de leña, semiduro, de pasta elástica de color amarillo pálido. Elaborado en Pría (Llanes), con leche de vaca y oveja.

*34.- URBIES- Queso fermentado de pasta untuosa de color tostado, de sabor fuerte y picante, algo ácido. Elaborado en Urbies (Mieres), con leche de vaca.

*35.- VALLE DEL NARCEA- Queso elaborado con leche pasteurizada de vaca en la zona de Salas, en el pueblo de Aciana.

*36.- VALDESANO- Queso elaborado con leche de vaca pasteurizada, en el valle del Ese (Luarca). Su corteza, frotada con colorante natural y sidra, le confiere un sabor suave y una textura mantecosa.

*37.- VARE CABRA- Queso elaborado con leche cruda de cabra, de corte blanco, mate con pequeños ojos. De textura fina y flexible medianamente elástica. Elaborado en Varé (Siero).

*38. - VARE ECOLOGICO- Queso elaborado con leche de vacas de alimentación puramente de pastos naturales, su aroma es suave y mantecoso. Producto certificado por el CRAE. Elaborado en Varé, (Siero).

*39.- VIDIAGO- Queso suave y cremoso, de color marfil y textura elástica, con corteza ligeramente enmohecida. Elaborado en Vidiago (Llanes), con leche de vaca.

*40.- XINESTOSO- Queso de sabor intenso, ligeramente ácido y corteza enmohecida. Elaborado en Xinestoso (Cangas del Narcea), con leche de vaca. 

Fuente visitada.
Wikipedia.
 buscolu.com