LOS QUESOS DE ASTURIAS

El queso es un elemento fundamental de la gastronomía asturiana. Se tienen testimonios de que en el ámbito rural la fabricación de quesos en otros tiempos era abundante y parte de la vida cotidiana. Esta era una producción familiar, resultado del exceso de producción lechera y destinada al consumo e incluso usada como medio de pago. Su comercialización se puede considerar más bien escasa. Ya Jovellanos en el siglo XVIII calificó los quesos asturianos como «muy ricos y regalados», asegurando que eran difíciles de comercializar, entre otras cosas, por los inconvenientes materiales para su conservación.

Hay quien piensa que este último dato es fundamental para entender el porqué de ese ámbito familiar en la producción quesera del Principado, al suponer que el tipo de queso que se hacía en Asturias, al contrario que en otros lugares de Europa, era de difícil transporte y conservación (ya que no estaban hechos a partir de una pasta cocida y prensada que favoreciera tales menesteres). Sin embargo, la existencia de quesos de pasta blanda en otros países y zonas montañosas pone en cuestión este razonamiento; el queso de Cabrales es muy semejante al Roquefort, que desde la edad media se comercializó sin problemas en toda Europa. En realidad, la dificultad de la comercialización de los quesos tradicionales fue debida posiblemente a la situación de aislamiento geográfico y sobre todo cultural de la región, situación que en los años 20 llevó al fracaso de las iniciativas de renovación y mejora del queso de Cabrales para su comercialización nacional. Estas iniciativas, puestas en marcha por el Ministerio de Agricultura, a través de la Estación de Industrias y Derivados de la Leche en Arenas de Cabrales, no consiguieron hacer salir al queso de Cabrales de una producción artesanal y familiar, con una distribución fundamentalmente local. A mediados de los años 20, la Estación fue abandonada, y no hubo más iniciativas de desarollo de los quesos asturianos hasta el último cuarto del siglo XX. Después de diversas iniciativas para la mejora de la higiene en queserías en la década de 1980, el reglamento de la denominación de origen protegida del queso de Cabrales se aprueba en 1981; el del queso de Gamoneu, en 2003; el reglamento del Afuega'l Pitu se aprueba en 2008 y finalmente el del queso Casín, en 2011.

A principios del siglo XX la ganadería asturiana fue adquiriendo cada vez más importancia en la economía de la comunidad, llegando a aportar en la década de los años 20 más del 20% al total de la producción láctea de España, convirtiéndose de esta manera en la primera productora nacional.

Más tarde, vería un retroceso debido al cambio de estructura socioeconómica, que motivó una crisis en el campo asturiano, llegando a perder ese puesto privilegiado como productora. Esto motivó que la artesanía del queso decayera rápidamente. El único que se mantuvo con una gran relevancia fue el queso de Cabrales. En los últimos años del siglo XX, como consecuencia del Tratado de Maastrich y la existencia de cuotas lácteas, la cabaña ganadera asturiana desciende de manera considerable. A pesar de todo, parece que la elaboración artesana revive gracias a las distintas cooperativas, denominaciones de origen, y al renovado interés por la cultura popular. Así, ya no es sólo el Cabrales el que tiene una gran proyección incluso fuera de las fronteras asturianas, sino que otros como el Casín o el Afuega'l pitu cada día cobran más protagonismo.

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 Por orden alfabético vamos a exponer los cuarenta principales, pero aún hay más, y sobretodo ahora que la investigación láctea avanza en fermentos y sistemas de producción.

*1.- ABREDO- Queso suave y bastante cremoso, muy elástico, funde muy bien, elaborado en Abredo (Coaña), enteramente de leche de vaca .

 *2.- AFUEGA´L PITU ATRONCAO- Queso de pasta semidura, de consistencia firme, compacta y suave. Elaborado en Grado, Cornellana, Salas y Pravia, enteramente de leche de vaca.

 *3.- AFUEGA´L PITU DE TRAPU BLANCU- Queso de pasta blanda, ácida y corteza enmohecida, Elaborado en Morcín, Riosa y Grado, enteramente de leche de vaca.

*4.- AFUEGA´L PITU DE TRAPU ROXU- Queso de pasta blanda, ácida y corteza enmohecida de color rojo (por estar amasado con pimentón) y sabor ligeramente picante. Elaborado en Morcín, Riosa y Grado, enteramente de leche de vaca .

*5.- BEYOS VACA- Queso de aroma agradable y fuerte sabor. Elaborado en Ponga y Amieva, enteramente de leche de vaca.

*6.-BUELLES CABRA- Queso madurado de corteza enmohecida con sabor ligeramente ácido y picante de suave aroma, elaborado en Buelles (Peñamellera Baja), con leche de cabra.

*7.- BUELLES VACA Y CABRA- Queso madurado de corteza enmohecida con sabor ligeramente ácido y picante de suave aroma, elaborado en Buelles (Peñamellera Baja), con leche de vaca y cabra.

*8.- CABRALES- Queso de sabor fuerte, picante y algo ácido, mantecoso al paladar, de pasta blanca-grisácea y enmohecido interno. Elaborado en al concejo de Cabrales y en una amplia zona de los Picos de Europa, con leche de vaca, oveja y cabra, actualmente goza de su propia denominación de origen.

*9.- CANAL DE CIERCOS- Queso elaborado artesanalmente con leche pasteurizada de vaca. En temporada, también puede ser de oveja y cabra. Elaborado en San Esteban (Peñamellera), de sabor cremoso y muy rico.

*10.- CASÍN- Queso de pasta firme y sabor suave, picante y aromático; algunos están decorados y llevan el nombre del elaborador grabado en el mismo queso. Elaborado en Caso y Sobrescobio, con leche de vaca.

*11.- CAXIGÓN- Queso de elaboración artesana en Berodia (Cabrales) con leche pasteurizada de vaca.

*12.- CUEVAS DEL MAR- Queso puro de cabra elaborado en Pría (Llanes).

*13.- EL CARBAYO- Queso elaborado en Taramundi con leche cruda de vaca y una curación de más de dos meses. Pasta cocida semidura, de sabor algo picante. Corteza cepillada repetidamente con aceite durante su maduración.

*14.- EL CARBAYO CON NUEZ- Queso elaborado en Taramundi con leche cruda de vaca mezclada con nueces. De pasta cocida semidura y sabor suave y original.

*15.- FUENTE- Queso hecho con leche de vaca cruda, fermentado, madurado y mezclado con aguardiente. De sabor y olor muy fuerte y picante. elaborado en Proaza.

*16.- GAMONEDO- Queso semiduro, un poco vetado, seco y ahumado, de aroma intenso y sabor picante. Elaborado en Cangas de Onís y Onís con leche de vaca, cabra y oveja .

*17.- LA COLLADA CABRA- Queso elaborado en Cirieñu (Amieva), a base de leche de cabra pasteurizada. De color blanco y tacto fino y suave.

*18 .- LA COLLADA OVEJA- Queso elaborado en Cirieñu (Amieva), a base de leche de oveja. De color blanco y ojos de tamaño variable, de tacto fino y suave.

 *19.- LA CUEVA DE LLONÍN- Queso elaborado en Alles (Peñamellera), con leche de vaca. su corte es amarillo claro y ojos de tamaño pequeño ligeramente húmedo.

*20.- LA PERAL- Queso semiduro y algo veteado, de pasta firme y de color blanco. Elaborado en Illas, con leche de vaca.

*21.- MADELVA- Queso de pasta amarillenta y mantecosa, de sabor ligeramente picante. Elaborado en Infiesto con leche de vaca y oveja.

*22.- MONJE- Queso prensado, sin ojos, de sabor suave, poco salado y mantecoso. Elaborado en Panes (Peñamellera Baja), con leche de vaca.

*23.- MONJE PICÓN- Queso azul de forma cilíndrica y textura cremosa, se elabora en el municipio de Panes .

*24.- OSCOS- Queso suave y mantecoso. Elaborado en Grandas de Salime, con leche de vaca.

*25.- OVEYERU- Queso elaborado en la Vega de Sevarga (Amieva), con leche de oveja.

*26.- OVIN VACA- Queso elaborado en el concejo de Nava, con leche de vaca pasteurizada, de corte amarillo, con pequeños ojos y humedad media.

*27.- OVIN CABRA- Queso elaborado en el concejo de Nava, con leche de cabra pasteurizada, de corte blanco, con pequeños ojos y humedad media.

*28.- OVÍN OVEJA- Queso elaborado en Ovín (Nava) con leche pura de oveja.

*29.- PEÑAMELLERA- Queso madurado y tierno de cortaza rugosa y color ocre anaranjado. Elaborado en Peñamellera Alta, con leche de vaca, oveja y cabra.

*30.- PEÑA TU- Queso elaborado artesanalmente y con ingrediente naturales, leche, cuajo y sal. el resultado es un queso de unos 400grs. de peso.

*31.- PORRUA- Queso de corta maduración suave y cremoso. Elaborado en Porrua (Llanes), con leche de vaca.

*32.- PORRUA CABRA- Queso de leche pasteurizada de cabra, de corte blanquecino y textura fina, elaborado en Porrua (Llanes).

*33.- PRIA- Queso ahumado a base de leña, semiduro, de pasta elástica de color amarillo pálido. Elaborado en Pría (Llanes), con leche de vaca y oveja.

*34.- URBIES- Queso fermentado de pasta untuosa de color tostado, de sabor fuerte y picante, algo ácido. Elaborado en Urbies (Mieres), con leche de vaca.

*35.- VALLE DEL NARCEA- Queso elaborado con leche pasteurizada de vaca en la zona de Salas, en el pueblo de Aciana.

*36.- VALDESANO- Queso elaborado con leche de vaca pasteurizada, en el valle del Ese (Luarca). Su corteza, frotada con colorante natural y sidra, le confiere un sabor suave y una textura mantecosa.

*37.- VARE CABRA- Queso elaborado con leche cruda de cabra, de corte blanco, mate con pequeños ojos. De textura fina y flexible medianamente elástica. Elaborado en Varé (Siero).

*38. - VARE ECOLOGICO- Queso elaborado con leche de vacas de alimentación puramente de pastos naturales, su aroma es suave y mantecoso. Producto certificado por el CRAE. Elaborado en Varé, (Siero).

*39.- VIDIAGO- Queso suave y cremoso, de color marfil y textura elástica, con corteza ligeramente enmohecida. Elaborado en Vidiago (Llanes), con leche de vaca.

*40.- XINESTOSO- Queso de sabor intenso, ligeramente ácido y corteza enmohecida. Elaborado en Xinestoso (Cangas del Narcea), con leche de vaca. 

Fuente visitada.
Wikipedia.
 buscolu.com

LOS QUESOS DE ASTURIAS

El queso es un elemento fundamental de la gastronomía asturiana. Se tienen testimonios de que en el ámbito rural la fabricación de quesos en otros tiempos era abundante y parte de la vida cotidiana. Esta era una producción familiar, resultado del exceso de producción lechera y destinada al consumo e incluso usada como medio de pago. Su comercialización se puede considerar más bien escasa. Ya Jovellanos en el siglo XVIII calificó los quesos asturianos como «muy ricos y regalados», asegurando que eran difíciles de comercializar, entre otras cosas, por los inconvenientes materiales para su conservación.

Hay quien piensa que este último dato es fundamental para entender el porqué de ese ámbito familiar en la producción quesera del Principado, al suponer que el tipo de queso que se hacía en Asturias, al contrario que en otros lugares de Europa, era de difícil transporte y conservación (ya que no estaban hechos a partir de una pasta cocida y prensada que favoreciera tales menesteres). Sin embargo, la existencia de quesos de pasta blanda en otros países y zonas montañosas pone en cuestión este razonamiento; el queso de Cabrales es muy semejante al Roquefort, que desde la edad media se comercializó sin problemas en toda Europa. En realidad, la dificultad de la comercialización de los quesos tradicionales fue debida posiblemente a la situación de aislamiento geográfico y sobre todo cultural de la región, situación que en los años 20 llevó al fracaso de las iniciativas de renovación y mejora del queso de Cabrales para su comercialización nacional. Estas iniciativas, puestas en marcha por el Ministerio de Agricultura, a través de la Estación de Industrias y Derivados de la Leche en Arenas de Cabrales, no consiguieron hacer salir al queso de Cabrales de una producción artesanal y familiar, con una distribución fundamentalmente local. A mediados de los años 20, la Estación fue abandonada, y no hubo más iniciativas de desarrollo de los quesos asturianos hasta el último cuarto del siglo XX. Después de diversas iniciativas para la mejora de la higiene en queserías en la década de 1980, el reglamento de la denominación de origen protegida del queso de Cabrales se aprueba en 1981; el del queso de Gamoneu, en 2003; el reglamento del Afuega'l Pitu se aprueba en 2008 y finalmente el del queso Casín, en 2011.

A principios del siglo XX la ganadería asturiana fue adquiriendo cada vez más importancia en la economía de la comunidad, llegando a aportar en la década de los años 20 más del 20% al total de la producción láctea de España, convirtiéndose de esta manera en la primera productora nacional.

Más tarde, vería un retroceso debido al cambio de estructura socioeconómica, que motivó una crisis en el campo asturiano, llegando a perder ese puesto privilegiado como productora. Esto motivó que la artesanía del queso decayera rápidamente. El único que se mantuvo con una gran relevancia fue el queso de Cabrales.

En los últimos años del siglo XX, como consecuencia del Tratado de Maastrich y la existencia de cuotas lácteas, la cabaña ganadera asturiana desciende de manera considerable. A pesar de todo, parece que la elaboración artesanal revive gracias a las distintas cooperativas, denominaciones de origen, y al renovado interés por la cultura popular. Así, ya no es sólo el Cabrales el que tiene una gran proyección incluso fuera de las fronteras asturianas, sino que otros como el Casín o el Afuega'l pitu cada día cobran más protagonismo.

 Quesos de vaca:
 •Queso de El Carballo: Taramundi. Dos variedades con y sin nuez.
•Queso de Oscos: Grandas de Salime.
•Queso de Abredo: Coaña.
•Queso de Xenestoso: Cangas del Narcea. Su producción es ínfima ya que se está perdiendo.
•Queso del Valle del Narcea: Salas.
•Queso de Fuente: Proaza. De producción también muy escasa, pero promocionado con unas jornadas anuales.

•Queso de Afuega'l pitu:
•Variedad atroncao: Pravia, Las Regueras, Salas y Grado.
•Variedad trapu roxu: Grado, Morcín y Riosa.
•Variedad trapu blancu: Grado, Morcín y Riosa.
•Queso de La Peral: Illas.
•Queso Varé ecológico: Siero. Variedad del Varé pero de leche de vaca. Uno de los pocos quesos ecológicos de Asturias. Certificado por el Consejo Regulador de la Agricultura Ecológica Asturiana.
•Queso Ovín: Nava. Existe en tres variedades vaca, cabra y oveja.
•Queso de Urbiés: Mieres. De producción muy escasa.
•Queso Casín: Caso y Sobrescobio.
•Queso de Los Beyos: Ponga y Amieva. Es candidato a obtener la Denominación de Origen.
•Queso de Caxigón: Cabrales.
•Queso de Canal de Ciercos: Peñamellera Baja. Se elabora también otra variedad de leche de oveja y cabra, solamente durante algunos meses al año.
•Queso Monje: Peñamellera Baja. Variedad normal y picante (Queso Monje Picón).
•Queso Cueva de Llonín: Peñamellera Alta.
•Queso de Miranda: El alto de La Miranda
•Queso de Los Carriles
•Queso de Injestu
•Queso de Piedra

 Quesos de cabra:
 •Queso Varé: Siero.
•Queso Ovín: Nava. Variedad leche de cabra.
•Queso de La Peña: San Martín del Rey Aurelio.
•Queso de Collada: Amieva. Variedad de leche de cabra.
•Queso Cuevas del Mar: Llanes.
•Queso de Peña Tú: Llanes.
•Queso de Porrúa: Llanes. Variedad de leche de vaca. •
Queso de La Chivita: Peñamellera Baja. Variedad de leche de cabra.
•Queso de El Boxu: Queso elaborado en Soto de Cangas de Onís

Quesos de oveja: •Queso de Jalón: Cangas del Narcea. •Queso Ovín. Nava. Variedad leche de oveja. •Queso de Collada: Amieva. Variedad leche de oveja. •Queso Oveyeru: Amieva. •Queso de Porrúa: Llanes. Variedad de leche de cabra. Quesos de mezcla de leche: •Queso de Madelva: Piloña. Leche de vaca y oveja. •Queso de Gamonedo: Cangas de Onís y Onís.

Queso de lecha de vaca, oveja y cabra.
Es uno de los quesos más cotizados del mundo. Tiene dos variedades: puerto (escasísimo) y valle (esta con Denominación de Origen). • Queso de Cabrales: Cabrales. Primer queso asturiano en obtener la Denominación de origen en 1982. Lleva los tres tipos de leches. • Queso de Urriellu: Llanes. Leches de vaca y cabra. • Queso de Pría: Llanes. Leche de vaca y oveja. • Queso de Vidiago: Llanes. Leche de vaca y cabra. • Queso de Peñamellera: Peñamellera Alta. Elaborado con los tres tipos de leches. • Queso de La Chivita: Peñamellera Baja. Variedad con leche de vaca y cabra. • Queso Rozagás: Llanes • Queso de Arangas .

Fuente visitada Wikipedia.

EL QUESO DE GAMONÉU

Queso de Gamonedo- Procede de Sirviella, Gamonedo en Onís y Puerto de Arriba, se elabora a partir de leches de vaca, oveja y cabra, a partes iguales, cuajo y sal, de abril a septiembre. Su elaboración es artesanal entre los meses de abril y septiembre y su curación dura entre 3 y 5 meses. Se consume fresco al més de elaborado, en su punto de 4 a 6 meses y está hecho con más de seis meses. Tiene forma cilíndrica, es pequeño y su altura es de unos 15 cm. su peso varía entre 1.000 y 5.000 gramos, siendo el más común el de 2.500 gramos.. El corte es de color blanco con alguna veta azul verdosa. Todas las piezas de queso gamonéu, independientemente de que hayan sido elaboradas en el valle o en el puerto, deben llevar una etiqueta y una contraetiqueta. El diseño de la primera varía según la quesería que haya elaborado el queso. Las únicas exigencias son que la etiqueta incluya el nombre de la quesería elaboradora, el tipo de leche con el que está elaborada la pieza, la dirección y otros datos del productor, la fecha de fabricación y la fecha de caducidad. Las contraetiquetas, por el contrario, deben ser iguales para todos, salvo en el número de serie. Con una producción de unos 80.000 Kgr./año 2.002. En el año 2.006 se produjeron más de 60.000 kilos de esta variedad quesera.
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02/08/2011 00:00 / Pilar Alonso Avín (onís)
La cueva Oscura ya tiene inquilinos. Los elaboradores de queso Gamonéu ya han comenzado a ocupar las estanterías dispuestas a lo largo y ancho de la cueva comunitaria de maduración, ubicada en lo alto de los montes de Avín y que tiene capacidad para albergar un máximo de 2.200 piezas, que se traducen en alrededor de 75.000 kilos.
De momento, lo hacen ya alrededor de 200 kilos de Gamonéu del valle que desde ayer y durante los dos próximos meses completarán su periodo de maduración en este nuevo equipamiento que dará servicio a los productores adscritos a la denominación de origen protegida que no dispongan de una cueva propia.
Y es que la normativa que regula la denominación exige que tanto el Gamonéu del Valle como el del Puertu maduren en cuevas naturales y no en cámaras, motivo que llevó a la consejería de Medio rural del Principado a promover el acondicionamiento de esta cavidad natural, situada a unos 700 metros de altitud y que dispone de una superficie de alrededor de 600 metros cuadrados.
Todos y cada unos de ellos destinados a cobijar piezas de Gamonéu, descartada hace ya hace meses la posibilidad de que la cueva Oscura abriese sus puertas al público como atractivo turístico. De este modo, serán única y exclusivamente los elaboradores, que en la actualidad suman un total de 15, quienes podrán acceder al interior de la espectacular gruta.
Podrán hacerlo todos los días de lunes a viernes, de once de la mañana a tres de la tarde, excepto los miércoles, que será de cuatro a ocho de la tarde para facilitar el acceso a los elaboradores que no puedan desplazarse a lo alto de los montes de Avín en horario de mañana.

A las puertas de la gruta y en un habitáculo diseñado especialmente para ello a modo de oficina administrativa, les atenderá el joven Iván González Remis, el responsable del acceso a la cueva Oscura y quien se encargará de registrar en el libro de visitas las entradas y salidas de los productores, que no dispondrán de llave propia.
Hasta ahora, Iván González, que ayer mostraba las primeras piezas de Gamonéu de la cueva comunitaria de maduración, ha tenido poco trabajo, ya que es ahora cuando los queseros comienzan a subir sus piezas de Gamonéu con intención de tenerlas preparadas para la feria de quesos de la comarca de los Picos de Europa, que se celebra en Cangas de Onís coincidiendo con la festividad del Pilar.
Es el caso de dos queserías de Onao, en Cangas de Onís y de Vega de Ario, en Onís. Esta última subió ayer un total de 150 kilos, o lo que es lo mismo, 22 piezas medianas y dos súper, que ya reposan en las estanterías de la cueva Oscura, mientras que la primera hizo lo propio con unos 4o kilos de queso que se traducen un total de 5 piezas.
De momento, se trata de quesos de Gamonéu del Valle. El del Puertu deberá aguardar unos meses más, de cara ya al próximo otoño invierno.

FUENTE VISITADA:
lavozdeasturias.es

ZONAS QUESERAS DE ASTURIAS

Asturias presenta una meteorología privilegiada para el desarrollo de la ganadería, ya que proporciona excelentes pastos. Es la primera región española en producción de leche de vacuno, pero también existe gran cantidad de cabras y ovejas. No es de extrañar que sus quesos sean de los más variados en forma, sabores, consistencia y clases de leche... Ya en las primitivas cuevas prehistóricas asturianas aparecen pinturas que representan toros, caballos o gamos. Esto demuestra la muy antigua existencia de mamíferos en esta región y hace pensar que la leche formaba parte de la dieta de aquellos hombres primitivos.

En el Museo Etnográfico de Oviedo hay una magnífica representación de antiguos utensilios para la elaboración del queso, tales como calderas de cobre, queseras en cerámica, cucharas de madera y muchos más. De los quesos asturianos podemos destacar el de Cabrales, Buelles, Porrúa, Arangas, Peñamellera, Vidiago, Los Beyos, Oscos, Casín, Gamonedo, Pría o Afuega´l Pitu.
De todos modos son muchas las Asturias e interminables y distintos los quesos que podemos encontrar en ella...

Asturias Occidental:

En estas altitudes, cuando el tiempo lo permite, el ganado vive en libertad, regresando a los atardeceres a los cobijos de sus respectivas cuadras. Hasta estos andurriales, en busca de sus sabrosos pastos, llegaban antaño los rebaños castellanos y extremeños, conducidos por pastores que transportaban vino, trigo y aceite de oliva. Fueron estos mismos pastores los que aportaron las pleitas, aros de esparto trenzado que servían para moldear el queso por ellos elaborado, y cuya técnica fue asumida por los habitantes de Xinestoso y transmitida de padres a hijos.

Cabrales:

Cumbres imponentes, gargantas escarpadas y naturaleza sublime. Clima atlántico, con gran variedad en la vegetación y una fuerte tradición ganadera. El concejo de Cabrales está situado en el corazón de los picos de Europa. Un lugar de belleza áspera pero íntima, donde el viajero se siente en pleno contacto con la naturaleza.

Comarca del Vidiago:

En el oriente de Asturias encontramos la comarca de Vidiago, entre el mar y la montaña. Situada entre la sierra de Cuera y el mar Cantábrico, precioso entorno que goza de extraordinarias praderas salpicadas de caseríos. Estas praderas hacen de pasto para las numerosas cabezas de ganado que coexisten en esta región, acompañadas de una orografía montañosa y clima atlántico. Es destacable también el entusiasmo de sus gentes, que han mantenido vivo el queso de Vidiago.

Concejo de Llanes:

El concejo de Llanes está situado en el extremo oriental del Principado de Asturias, en el norte de España. De clima Atlántico y con una vegetación muy variada. El clima aporta magníficas condiciones para el desarrollo de la ganadería. Sus límites son el mar Cantábrico, que baña todo el litoral llanisco, repleto de playas; los ríos L'Aguadamía y Cabra, que separan Ribadesella y Ribadedeva, mientras que por el sur elevadísimos montes para ser costeros forman frontera con los concejos de Cangas de Onís, Onís, Cabrales, Peñamellera Alta y Peñamellera Baja. El concejo comprende un rectángulo aproximado de 263,59 de este a oeste y 8 por donde más de Norte a Sur.
Concejo de Peñamellera la parte oriental de Asturias, una zona montañosa que linda con la Sierra del Cuera, que la separa del municipio de Llanes. Presenta un clima atlántico, una meteorología privilegiada para la ganadería, ya que proporciona excelentes pastos. Es la primera región española en producción de leche de vacuno, pero también existe gran cantidad de cabras y ovejas.

Concejo de Taramundi:
El concejo Taramundi, está situado en la parte Occidental de Asturias, limitando con Lugo.

Concejos de Campo de Caso y Sobrescorbio:
Estos concejos están situados en la cordillera Cantábrica, en la cabecera del río Nalón.

Concello de Illas:

El municipio de Illas cuenta con 1295 habitantes y tiene una extensión de 25 km cuadrados. El nombre del concejo aparece por primera vez en el Liber Testamentorum de la Catedral de Oviedo, haciendo relación de las obligaciones que debían prestar los hombres de Gauzón (territorio al que pertenecía). Está situado cerca de la costa central.

Concellos de Morcín y Riosa:

En la zona central de Asturias se elabora el queso Afuega'l Pitu, en los concellos de Morcín y Riosa, a lo largo del trayecto del río Nalón.

Peñamellera Alta:

El concejo de Peñamellera Alta, está situado en la parte oriental de Asturias, lindando con la Sierra del Cuera, que la separa del municipio de Llanes.

Zona de Varé:

La zona del Varé está situada en el concejo asturiano de Siero. En esta zona predominante siempre la ganadería vacuna desde hace veinte años también se explota el ganado caprino.

Zona del Cornión:

Zona eminentemente quesera, con clima Atlántico y abundante ganadería. La rica vegetación ofrece magníficos pastos para el ganado. Cerca del Parque Nacional de Covadonga se encuentra la zona montañosa del Cornión donde se elabora esta variedad de queso. Nacido en las aldeas de Onís y Cangas de Onís aunque también se fabrica en Bobias, Silviella, Avín, Talaveru, El Castru, Demu...

www.fade.es/elcaminoreal

QUESOS ARTESANOS

El pastoreo tradicional, llevado a cabo en las majadas de los Picos de Europa y la elaboración quesera artesana en las cabañas se mantiene en la actualidad, pese a las pésimas condiciones que ello supone. Las diferentes variedades de queso en el Oriente de Asturias son:

Cabrales.- Su producción está regulada por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Queso de Cabrales. Se elabora de marzo a septiembre con leche de cabra, oveja y vaca y el resto del año solo con leche de vaca. Su maduración se realiza en cuevas, entre dos y cuatro meses, sobre tablones de madera llamados talamera. El resultado es un queso sin corteza, con fuerte sabor y color del blanco al amarillo con vetas azules, dependiendo de la proporción de las diferentes leches.

Gamonéu.- Cuenta con denominación de origen (Consejo Regulador de la Denominación Protegida Queso de Gamoneu) y se compone de leche de cabra, oveja y vaca. Se elabora de abril a septiembre, tiene corte de color blanco con alguna veta azul verdosa. Las piezas suelen pesar entre dos y ocho kilos.

Beyos.- Queso artesanal de leche de vaca, aunque puede llevar mezcla de leche de cabra u oveja. Es un queso compacto, apelmazado, y algunas variedades se ahúman ligeramente. Generalmente, son piezas de poco peso y tamaño.

Peñamellera.- Se elabora fundamentalmente con leche de vaca, aunque ciertos artesano añaden leche de cabra u oveja, para proporcionarle un sabor más marcado. Los quesos se dejan secar sobre varas de avellano. La corteza, de color blanco-amarillenta, es reveladora de que se ha alcanzado el punto de maduración. Las piezas son de pequeño tamaño, con un sabor algo fuerte.

Vidiago.- este queso artesano, elaborado con leche de vaca, se presenta en forma de barra rectangular. Las piezas pesan alrededor de un kilo, con corteza lisa y color crema. Es un queso tierno y de color blanco, cremoso, aroma fuerte y sabor suave y neutro.

Pría.- Se utiliza leche pasteurizada de vaca a la que se añade nata de leche de oveja. Se introduce en moldes y posteriormente se sala con el método de la salmuera. Se deja madurar y entonces se realiza el ahumado, por fricción de maderas de roble y de hayas, ganando así el queso en sabor y aroma

Porrua.- Queso artesano blando, cuya producción se basa en la leche de oveja, entre los meses de abril y agosto. El resto del año se hace con leche de vaca. Es blando, suave y cremoso-mantecoso. Forma cilíndrica y peso aproximado por pieza de 300 grs. Con sabor, el curado fuerte y el fresco suave y cremoso.

Buelles.- El queso La Chivita, elaborado en la localidad de Buelles en Peñamellera Baja es referencia obligada entre los quesos de cabra por su calidad excepcional. Con corteza natural gris con hongos y la pasta compacta sin ojos de color marfileño y consistencia suave.

Panes.- La quesería de Manuel Monje Torre elabora dos tipos de quesos, el Picón, tradicional de leche pasteurizada de vaca. Con una maduración de unos diez días, de masa prensada y textura semiblanda y algo elástica, de color blanco amarillento y corteza natural, fina y ligeramente amarillenta. Su otro queso es el llamado La Casona también de vaca

Monje Picón.- De veta azul. Elaborado con leche de vaca cruda, de masa compacta por su propio peso dejando huecos para posibilitar la proliferación de hongos del penicillium. Madura durante tres meses en una sala de elevada humedad y temperatura constante a unos 12º

Cueva de Llonín.- Queso de aspecto delicado y sabor fuerte elaborado a partir de leche de vaca en Peñamellera Alta. Queso de pasta blanda con una delicada corteza y 45 % de materia grasa. Se presenta en piezas cilíndricas de 280gr.

Bedón.- A orillas del Bedón, en Posada de Llanes, se elabora este queso de cabra de forma absolutamente artesanal y con animales de cría propia. Recientemente premiados en una cata a nivel nacional, los quesos de quesería Bedón marcan las distancias con el resto a través de una política irrenunciable: la especial preocupación por el bienestar de sus animales. Todo este trabajo queda reflejado en el marcado sabor y aroma de sus productos y en un color blanco marfil de este portentoso queso de cabra.

Fuente: Folleto turístico Oriente de Asturias.

www.turismopicosdeeuropa.com

ONÍS QUESO DE GAMONEDO

La economía del concejo es fundamentalmente ganadera y pastoril. Durante varios meses las familias y los pueblos se dividen, enviando aquéllas a alguno de sus miembros a las majadas estivales, con el ganado mayor y menor, hasta el mismo corazón de los Picos de Europa.

La excelencia de los pastos comunales en los puertos (majadas) y la programación de la paridera del ganado menor (la reciella) permiten producir un queso de gran calidad, conocido como "quesu Gamonéu". El ciclo reproductivo ganadero tiene unos hitos que corresponden con el ciclo festivo; es la manera tradicional de medir el tiempo: "De la Esperanza p´arriba (fiesta de mediados de septiembre) se echa el carneru y el castrón". Las hembras están cinco meses preñadas, pariendo en enero y febrero. Éste se considera el mejor ganado; los nacidos en mayo, después de que canta el cuco, no valen: "mátalu el zurru o piérdese". En junio el ganado se desteta "Por San Antonio ya-yos quitan los corderos..., pa mecer, pa jacer el quesu".

El queso se elabora, con mezcla de tres leches-vaca, cabra y oveja-, al igual que el llamado queso de Cabrales, del que se diferencia, no obstante, en ciertos momentos del proceso de producción, lo que afectará a su sabor y presencia. Se produce únicamente en el periodo estival, aprovechando la trashumancia estacional. El ganado pasta libremente y al amanecer y al atardecer se ordeña. Mezclada la leche de las dos horas, se calienta al fuego del hogar y se le añade el cuajo. Se prensa la cuajada para lograr una masa compacta, si bien el propio tamaño grande del queso contribuye a ello. El desuerado ha de hacerse en tres o cuatro días, para que la masa sea firme. Luego se sala permaneciendo durante tres o cuatro semanas en la cabaña, ahumándose hasta que se transporta a cuevas donde madurará por un tiempo no mayor de dos meses. Las cuevas, húmedas, con corriente de aire, permitirán la completa maduración del queso que se verá levemente afectado por el hongo "Penicilliun Roquefortii", que le proporcionará unas vetas verdosas. Además de las cuevas, el queso también madura en bodegas hechas a tal efecto.

El queso de Gamonéu se elabora en las majadas del Cornión por los vecinos de Onís, fundamentalmente en Benia, la capital del concejo, se celebra desde 1.980 un certamen el tercer domingo de octubre; allí los artesanos venden directamente sus quesos y se premia al de mejor calidad. Este queso de masa compacta, gran tamaño, forma cilíndrica, de cinco a siete kilos de peso, curado al humo, madurado en cuevas, de corteza natural, con ligeras vetas verdosas, que se desmenuza al partirlo,es, por su calidad y escasez, el más caro de todos los asturianos.

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LOS QUESOS ASTURIANOS

Existen testimonios de que el ámbito rural asturiano tuvo en otros tiempos abundante actividad en la fabricación artesanal de quesos. El tributo de diezmos, rentas y otras exacciones documentan en numerosos casos la evidencia de tal elaboración doméstica, que estaba favorecida por el exceso de producción lechera, el queso artesano obtenido mediante el tratamiento característico de cada localidad, se convertía, con la mantequilla, en el medio de pago más frecuente.

EL QUESO DE CABRALES

La característica de principal de la elaboración del queso de Cabrales consiste en la conjunción de tres tipos de leche: de vaca, de oveja y de cabra. La leche a de corresponder a dos ordeños

(el de la mañana y el de la noche). Arturo Martín, escribe al respecto del queso de Cabrales: "Se pone poca cantidad de cuajo para que el proceso tenga lugar lentamente y la leche se mantiene en la cocina con el fin de que se conserve a una temperatura templada. Cuando la cuajada se ha formado, por lo regular a la mañana siguiente, se rompe con un cucharón y se deja reposar una hora más. El suero se extrae del recipiente con el cucharón hasta donde es posible. Luego, la pasta desuerada se pasa a moldes cilíndricos. No se prensa, ni siquiera ligeramente; el molde se llena por encima, incluso, de su cabida, coronándolo con un cono inestable de cuajada. Al cabo de unas horas, gracias a la salida del suero y a la presión inducida por su propio peso, la cuajada va adecuándose a la forma del molde. Éste, con su contenido, se mantiene sobre tablas de madera en la cocina, para que el calor ayude a secar el producto. Son precisos unos días, depués de los cuales el queso tendrá solidez suficiente para desmoldarlo. Viene luego el salado, que se hace espolvoreando sal gruesa en una cara; pasados uno o dos días, se invierte el queso y se sala la otra cara. Con ello, el producto está listo para comenzar su maduración."

El proceso de maduración del queso, que exige un período mínimo de dos meses, se lleva a cabo en las cuevas que los campesinos han dispuesto a tal fin en las estribaciones de los Picos de Europa. Durante el transcurso del curado, los quesos son amenudo atendidos por el artesano, que cambia la disposición de las piezas con objeto de que sazone cada una de las caras. Por último, los quesos se cubren con hojas de arce humedecidas. El producto final suele alcanzar un peso que oscila entre los dos y los cinco kilos.

EL QUESO CASÍN

Uno de los más antiguamente documentados y de elaboración compleja y prolongada, el queso Casín, procedente exclusivamente de leche de vaca, es muy graso.

En el concejo de Caso. La fermentación del queso, que pasa a reposar en lugar adecuado, dura unos dos meses. Este producto es de color amarillo cremoso, carece de corteza y su masa es relativamente dura; el sabor es fuerte y picante.

EL QUESO DE AFUEGA´L PITU

Uno de los más conocidos, después del de Cabrales, el queso de afuega´l pitu es muy popular fuera de los límites del Principado. Aunque no fuerte, si se trata de un queso pastoso. Se da en dos tipos: el rojo con pimentón elaborado en los municipios de Morcín y de Riosa, en la sierra del Aramo; y el blanco, de los municipios de Morcín, Salas, Grado, Pravia y Yermes y Tameza. Ambos de irregulares proporciones debido al paño que los envuelve para luego ser colgados a fin de que escurra el suero.

El queso se elabora totalmente a partir de leche de vaca, que se calienta a unos 25 o 30 grados para acontinuación añadir el cuajo. El período de maduración del queso no es muy prolongado: basta una semana para que el producto adquiera la consistencia blanda, el sabor suave, aunque levemente ácido, que es una de sus características.

QUESO DE LAS PEÑAMELLERAS

En la Peñamellera que linda con la sierra de Cuera nos encontramos con un queso elaborado en casas particulares. Es de forma cilíndrica y de poca altura, con sabor suave. En la Peñamellera Baja, limítrofe con Cantabria, se hacen tres tipos de quesos: el primero de ellos es muy parecido al de Peñamellera Alta. Por el contrario, es diferente el que se elabora en Panes; más compacto y de mayor tamaño. La leche utilizada es de vaca, aunque también hay artesanos que mezclan la leche de cabra y de oveja, lo que proporcionará un producto de sabor más marcado.

Las piezas obtenidas son de pequeño tamaño: generalmente tienen unos 10 centímetros de diámetro y una altura de tres, aproximadamente.

EL QUESO DE GAMONEDO

La elaboración del queso de Gamonedo se hace en la aldea de este nombre perteneciente al municipio de Cangas de Onís, así como en algunos lugares del concejo de Onís. El producto guarda alguna analogía con el de Cabrales. En la elaboración de este queso entran la leche de vaca, de oveja y de cabra cuajadas con "cuayu" natural, y cuya masa se coloca en un molde de madera llamado "arniu", en el que se prensa ligeramente. El ahumado , durante 10 días, y el posterior curado de estos quesos de gran tamaño, superior a loa 5 kilos dan a este queso un sabor peculiar y sumamente apreciado.

QUESO DE LOS BEYOS

La comarca natural de Los Beyos, también conocida como Garganta o Desfiladero del Sella, corresponde a una sección de este río comprendida entre entre los límites del municipio asturiano de Amieva y el término leonés de Oseja de Sajambre. Los llamados Beyos de Ponga, a 20 kilometros de Cangas de Onís, constituyen un espacio más reducido, dentro del desfiladero. Viego es la parroquia más poblada de las que componen Los Beyos.

El queso que se elabora en esta zona es indistintamente de vaca, de cabra o de oveja. Nunca se mezclan las leches de especies diferentes.

De cualquier modo, el secreto de este queso radica en la calidad de la leche, en el ligero ahumado sobre el "llar"y en su maduración, que oscila entre quince días y tres meses. El resultado final consistirá en un queso de color amarillo, cremoso y ligeramente fuerte.

QUESO DE URBIÉS

Integrada en la parroquia de Santa María, la aldea de Urbiés está situada a una distancia de 12 kilometros de Mieres. Requiere casi nueve meses de maduración, es de consistencia pastosa y sus características requieren presentarlo en tarrinas de barro. Muy estimado por su rareza, es de sabor muy fuerte y picante al extremo. Se elabora con leche de ganado de raza alpina, a la que no se le añade ni cuajo ni fermento.

QUESO DE GENESTOSO

La técnica de adaptación a nuestro ámbito de las características de este queso se deriva de la influencia ejercida por la penetración periódica de los pastores trashumantes-extremeños y manchegos- en nuestras tierras, de sabor fuerte y ligeramente ácido. Las piezas que se llevan al mercado tienen una forma estrecha en su mitad, a causa del envolvente de esparto con que se atan fuertemente para que escurra el suero. Además presentan unos dibujos característicos marcados por el molde utilizado.

OTROS QUESOS

Un grupo de quesos artesanales de cierta importancia corresponde al concejo de Llanes. Así, en Vidiago y en Injiestu se elavora un queso de leche de vaca<, en Porrúa, Parres y Piedra aprovechan la leche de oveja para fabricar un tipo de queso que generalmente se consume fresco, es decir sin someterlo al proceso de maduración. En los pueblos de Caldueñin y el Mazucu sí suelen madurar el producto durante un mes, aproximadamente.

En La Peral ( concejo de Illas ) se elabora un queso que guarda cierto parecido con el Roquefort francés.

En Grandas de Salime se fabrica un queso llamado "de Los Oscos" y la razón del nombre popular que recibe el queso se debe a que en otro tiempo existió en el extremo occidental asturiano (zona del alto Navia y de Los Oscos) un queso artesanal cuya elaboración se abandonó hace muchos años.

En Quirós se hace el "queso de Bota", de sabor picante y amargo. El "de fuente" (Proaza) es fermentado y madurado con aguardiente a fin de obtener de él más untuosidad. El denominado de La Peña (San Martín del Rey Aurelio). Del occidente de la región es un queso llamado del Valle del Narcea, hay otro llamado Abredo, que toma el nombre de la localidad del concejo de Coaña donde se elavora, en el valle del Ese (Valdés) se hace un tipo de queso semiindustrial denominado Queisu o Valdesano suave y de textura ligeramente mantecosa; el de Madelva (Piloña) del grupo de los azules, es un queso que se vende envuelto en papel de aluminio de diferente color dependiendo del tiempo de maduración: dorado (120 días) y plata (70 días).

Otro queso más es el Carballo, de sabor lechoso y ligeramente picante, que han recuperado algunos vecinos de Vega de Llan, en el concejo de Taramundi.

(La Voz de Avilés) "El queso artesanal"