ONÍS QUESO DE GAMONEDO

La economía del concejo es fundamentalmente ganadera y pastoril. Durante varios meses las familias y los pueblos se dividen, enviando aquéllas a alguno de sus miembros a las majadas estivales, con el ganado mayor y menor, hasta el mismo corazón de los Picos de Europa.

La excelencia de los pastos comunales en los puertos (majadas) y la programación de la paridera del ganado menor (la reciella) permiten producir un queso de gran calidad, conocido como "quesu Gamonéu". El ciclo reproductivo ganadero tiene unos hitos que corresponden con el ciclo festivo; es la manera tradicional de medir el tiempo: "De la Esperanza p´arriba (fiesta de mediados de septiembre) se echa el carneru y el castrón". Las hembras están cinco meses preñadas, pariendo en enero y febrero. Éste se considera el mejor ganado; los nacidos en mayo, después de que canta el cuco, no valen: "mátalu el zurru o piérdese". En junio el ganado se desteta "Por San Antonio ya-yos quitan los corderos..., pa mecer, pa jacer el quesu".

El queso se elabora, con mezcla de tres leches-vaca, cabra y oveja-, al igual que el llamado queso de Cabrales, del que se diferencia, no obstante, en ciertos momentos del proceso de producción, lo que afectará a su sabor y presencia. Se produce únicamente en el periodo estival, aprovechando la trashumancia estacional. El ganado pasta libremente y al amanecer y al atardecer se ordeña. Mezclada la leche de las dos horas, se calienta al fuego del hogar y se le añade el cuajo. Se prensa la cuajada para lograr una masa compacta, si bien el propio tamaño grande del queso contribuye a ello. El desuerado ha de hacerse en tres o cuatro días, para que la masa sea firme. Luego se sala permaneciendo durante tres o cuatro semanas en la cabaña, ahumándose hasta que se transporta a cuevas donde madurará por un tiempo no mayor de dos meses. Las cuevas, húmedas, con corriente de aire, permitirán la completa maduración del queso que se verá levemente afectado por el hongo "Penicilliun Roquefortii", que le proporcionará unas vetas verdosas. Además de las cuevas, el queso también madura en bodegas hechas a tal efecto.

El queso de Gamonéu se elabora en las majadas del Cornión por los vecinos de Onís, fundamentalmente en Benia, la capital del concejo, se celebra desde 1.980 un certamen el tercer domingo de octubre; allí los artesanos venden directamente sus quesos y se premia al de mejor calidad. Este queso de masa compacta, gran tamaño, forma cilíndrica, de cinco a siete kilos de peso, curado al humo, madurado en cuevas, de corteza natural, con ligeras vetas verdosas, que se desmenuza al partirlo,es, por su calidad y escasez, el más caro de todos los asturianos.

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