EL PROCESO DEL PAN EN ASTURIAS

El término pan, en la casa tradicional asturiana, incluía varios productos – el trigo, la escanda, el centeno y , en ocasiones también el maíz – y, además, tenía connotaciones muy amplias. En el pasado, las casas pobres, que eran muchas, hacían pan de todos los cereales mencionados, mientras que las casas fuertes sólo lo hacían de trigo y escanda. En el proceso del pan se pueden distinguir dos momentos. El primero dura casi diez meses, que es el tiempo que se requiere para cultivar y recoger el cereal. El segundo se prolonga a lo largo de un año, es decir, entre una cosecha y otra. Una vez el pan ya estaba recogido, era el ama de casa la que administraba este producto básico para la dieta diaria y festiva de la casa. Pero el ama no sólo tenía que administrarlo, sino que tenía que procesarlo. Cada quince días, más o menos, el ama de casa preparaba la ”cebera” o “la fornada”, es decir una cierta cantidad de grano para ir a molerlo al molino hidráulico – entre 30 y 40 kg – ya fuese de “maquila” (de un particular que cobraba en especie por moler) o de “vecera” o “calenda” (de varios vecinos que molían por turno, según los derechos que tenía la casa). El elevado número de miembros de la familia, el alto consumo de pan – se comía a todas horas, sólo o con otros alimentos - y la escasez de tierra obligaba al ama de casa a administrar meticulosamente el pan, y un ejemplo ilustrativo lo tenemos en algunos dichos y refranes muy conocidos en Asturias:

Pola candelera, medirás la cebera
Si tienes como tenías, comerás como solías
Si nun hai faría nel fole
Riñen a muyer y l´home.

En algunas casas, el ama se veía obligada a recurrir a fórmulas duras para disminuir el consumo de pan, tales como amasar cuando aún quedaba bastante pan de la hornada anterior´pues así la familia comía el pan siempre de varios días y por tanto se consumía menos, pues, “A pan tiernu, mal gobiernu” o “El pan mole al ricu fai probe”, rezaban algunos adagios populares.
El ama de casa fijaba el día que iba a amasar, y la víspera preparaba el “furmientu” (fermento) y la leña para “arroxar o roxar el fornu” (cocer o calentar el horno). El día que amasaba, la mujer se arreglaba y se aseaba más, se ponía ropa limpia y una pañoleta, y la familia, por su parte, la liberaba de sus tareas habituales, puesto que estaba en juego el pan de casa de quince o veinte días. Asimismo, la mujer no podía estar menstruante, pues existía la creencia de que la masa no fermentaba si la tocaba una mujer en esa situación.
La mujer preparaba la pasta en la “masera”o “artesa”(recipiente de madera) mezclando agua, harina, fermento y sal, y empezaba a sobar la pasta con sus manos, una tarea pesada y laboriosa que duraba más de media hora sin descanso. A continuación, la pasta se cubría con una sabana y una manta, era la “cama” del pan, y se dejaba “lleldar” o “vir” (fermentar). Mientras tanto la mujer “arroxaba´l fornu” (calentaba el horno), de manera que el horno debía de estar preparado para cuando la pasta estuviese “lleldada”. La mujer hacía las “fogazas”(panes), barría el horno y “enfornaba” con la pala o “paira del forno”, haciendo una cruz sobre cada pan antes de meterlo en el horno. Cuando todo el pan estaba en el horno, la mujer solía rezar algunas plegarias:

Dious delante, ya San Antonio me lu coza,
Ya la Virgen nun me lu queime.
A San Xustu, pa que de lu poucu me saque muitu.

De vez en cuando, la mujer “aballaba” las fugazas con el “rodo”, “traedor”,”badillu”, “rodalo” o “rudabiellu”( movía los panes con el traedor) para ver si estaban cocidas.
El día que se amasaba, en casa había un cierto aire festivo, pues el pan caliente y el bollo preñado rompían la monótona dieta diaria. El pan se consumía a todas horas, pero con cierto tono de sacralidad. Así, era el ama de casa quien partía el pan, no se daba pan a los animales, excepto a las vacas cuando parían, el pan no se podía tirar, si a alguien se le caía un trozo al suelo, lo recogían y lo besaban. Así, se decía a los niños:

Nun tires el pan, nin lu des al perru, ¡nin!
Qu´ía pecáu, el pan ía de Dious.

(Casa tradicional Asturiana) Adolfo García Martínez.