LA ALIMENTACIÓN EN ASTURIAS

LOS PESCADOS-

Agua Salada-
Es fama justificada que los peces de aguas batidas son más sabrosos que los de otras más tranquilas. En el Cantábrico, que es como se llama en el Norte a esa parte del Atlántico que baña sus costas. Asturias, dispone de técnicas de pesca próximas a la pesca artesanal,con flotillas predominantemente de bajura, que desembarcan, por orden de importancia, especies como la merluza -y su hermana menor, la pescadilla-, el bonito, la bacalada, la sardina, el “pixín” (rape), el bocarte (boquerón), el gallo, el “chicharru” (jurel), el congrio, la “furagaña” y el “robayu” (lubina pequeña y grande respectivamente), el besugo, el salmonete y la “xarda” o “verdel” (caballa).
Otras especies menos abundantes, son el calamar (“chipirón” cuando es pequeño)el“tiñosu” (escorpena o cabracho), la chopa, el “golondru” (borracho o rubio), la“fañeca” (faneca o eglefino), el rey o virrey (que conviene no confundir con la palometa roja, mucho menos fina), la “gallapota” (maruca), el samartín (pez de San Pedro), el “rubiel” (pargo) o la “pica” (breca).

Agua Dulce-

También los ríos contribuyen a la buena fama de la mesa astur con especies como la diminuta angula (la cría de la anguila), que se captura entre otoño e invierno en la desembocadura de unos pocos ríos, de manera especial en la del Nalón, junto a San Esteban de Pravia y San Juan de la Arena (“angula de la Arena”). Más antigua en el tiempo es la pesca del salmón, especie en la que los ríos asturianos se llevan la palma.

LOS MARISCOS-

Ha sido el mar -y en buena medida sigue siendo- una de las fuentes de riqueza, no sólo gastronómica, del Principado, gracias a sus más de trescientos kilómetros de costa y sus numerosos puertos pesqueros. Como ya adelantábamos, en Asturias predominan las variedades de pesca de bajura y con frecuencia los artes más artesanales. Capturas en roquedos y bancos no demasiado alejados de las costas, con unos excelentes niveles de calidad. Tal es el caso de unos mariscos conocidos como “del Cantábrico” Lugar aparte merecen la “llámpara” (lapa) molusco singular, y por encimade todo, el “oriciu”.

LES FABES

Se ha venido diciendo tradicionalmente que la judía llegó de América junto a otros productos bien conocidos como el maíz, el tomate, la patata, el pimiento, el cacao, el plátano o el cacahuete, entre tantos otros. Pero no es del todo cierto: ciertas variedades de alubias eran ya bien familiares de muchos europeos desde tiempos antiguos bajo los géneros vigna y dolichos; lo que llegó de América fue el denominado phaseolus, al que sin duda pertenecen nuestras
fabes. El plato -o al menos su nombre- se consolidaría no más allá de mediados del siglo XIX, pues su implantación masiva en la dieta de los asturianos se habría producido a lo largo del siglo anterior, raramente solas y más frecuentemente combinadas con berza y patata, esto es bajo forma de lo que hoy llamamos pote asturiano, del que procedería sin muchas dudas por eliminación de algunos ingredientes.

LAS CARNES

La carne, en sus distintas variedades, es uno de los géneros que más caracterizan a la cocina astur. La más tradicional para el consumo es la del “gochu” (cerdo), objeto del no menos tradicional “samartín” (matanza) pero sobre todo fuente de embutidos tan típicos como las morcillas. En los últimos tiempos se ha recuperado una raza de cerdo autóctona, bautizada como gochu celta, aún en vías de crecimiento pero muy prometedora de calidades.
En la tradición figura asimismo como plato festivo el “pitu de caleya” (pollo de corral). la llamada “pita pinta” (gallina de plumaje jaspeado). Otra raza autóctona que, tras rozar la extinción, está en vías de recuperación, es la oveja “xalda”. Es una oveja de pequeña envergadura, lana oscura, y excelente carne -digna de los paladares más exquisitos. Donde enseñorea de la manera más clara el Principado es sin embargo en la carne de vacuno. Dos razas de vacas autóctonas, la conocida como asturiana de los valles y la casina -ésta última de montaña-.

EL QUESO

Las variedades oficializadas alcanzan actualmente la veintena (quesos de Los Beyos, La Peña, de Porrúa, de Peñamellera, de Taramundi, de Buelles, del Valle del Narcea, de Panes, de Caso, de Abredo, Ovín, Afuega’l pitu, de Pría, Valdesano, Varé, de Los Oscos, de Vidiago, Gamonéu, Cabrales y La Peral), más o menos tradicionales pero siempre de calidades artesanales. No obstante, los más optimistas alargan por libre esa cifra hasta los cuarenta quesos, con ciento ocho industrias elaboradoras registradas en los censos oficiales. Actualmente tres han obtenido Denominación de Origen Protegida: el de Cabrales, el de Gamonéu, el de Afuega’l Pitu y el Queso Casín.

LOS EMBUTIDOS

Entre los embutidos del Principado cabe destacar las negras morcillas –morcielles, a la manera tradicional-, de aspecto seco y arrugado como consecuencia del ahumado que reciben con leña de árboles autóctonos. Siguen en abundancia los chorizos -que en tiempos más bien recientes comenzaron a consumirse cocidos en sidra a modo de tapeo o en las típicas espichas- y que, junto a las primeras son la materia principal del compango o chichu, el elemento cárnico –aunque no el único- que da a potes y fabadas su toque más notable. Variantes de la morcilla son la moscancia fresca y con sebo de vaca ocordero como añadidos a los ingredientes habituales de la clásica (su ámbito preferente es el de las cuencas mineras).

En el entorno de Candás y Luanco tiene clara tradición la fariñona, morcilla igualmente fresca aunque más ancha -se embute en el intestino grueso-, que añade a lo consabido huevo crudo, harina de maíz y orégano-. Con relleno similar a esta se preparan las bollas en la zona de Llanes, que se amasan en forma de panecillos pero no se embuten: se cuecen dentro del potaje o se fríen.

El Chosco recibía en otros lugares en los que la tradición está ya casi perdida los nombres de xuan, xuanicu o pedro.

El butiellu -más modesto y aproximadamente de la misma zona que el anterior, ofrece, dentro de un estómago de cerdo, costillas y vértebras con carne adherida, adobadas con ajo ypimentón, con posterior ahumado.

En la andoya suele embutirse el lomo de cerdo entero o bien su cabecero, en cuyo caso llevará una parte de tocino, previamente adobado y con posterior curación. Pero habrá que aclarar que en las tierras del occidente se denomina androya o andoya a un embutido similar a la morcilla, aun en tripa más gruesa que ésta. Del municipio de Siero es típica la lengua embuchá, de vacuno normalmente aunque también de cerdo, no siempre embutida, adobada con antelación y curada posteriormente.

Hay finalmente otro derivado típico, el pantruque llanisco, (pantrucu en la zona de Cangas de Onís y Arriondas), consistente en un picadillo amasado de forma similar a la bolla, aunque sin sangre en este caso: su masa la integran tocino y cebolla picados, huevo batido, harina de maíz, pimentón, ajo y perejil.


-Saboreando Asturias-"Guía de la Gastronomía Asturiana"