domingo, 18 de abril de 2010

LOS QUESOS ASTURIANOS






















Existen testimonios de que el ámbito rural asturiano tuvo en otros tiempos abundante actividad en la fabricación artesanal de quesos. El tributo de diezmos, rentas y otras exacciones documentan en numerosos casos la evidencia de tal elaboración doméstica, que estaba favorecida por el exceso de producción lechera, el queso artesano obtenido mediante el tratamiento característico de cada localidad, se convertía, con la mantequilla, en el medio de pago más frecuente.


EL QUESO DE CABRALES
La característica de principal de la elaboración del queso de Cabrales consiste en la conjunción de tres tipos de leche: de vaca, de oveja y de cabra. La leche a de corresponder a dos ordeños
(el de la mañana y el de la noche). Arturo Martín, escribe al respecto del queso de Cabrales: "Se pone poca cantidad de cuajo para que el proceso tenga lugar lentamente y la leche se mantiene en la cocina con el fin de que se conserve a una temperatura templada. Cuando la cuajada se ha formado, por lo regular a la mañana siguiente, se rompe con un cucharón y se deja reposar una hora más. El suero se extrae del recipiente con el cucharón hasta donde es posible. Luego, la pasta desuerada se pasa a moldes cilíndricos. No se prensa, ni siquiera ligeramente; el molde se llena por encima, incluso, de su cabida, coronándolo con un cono inestable de cuajada. Al cabo de unas horas, gracias a la salida del suero y a la presión inducida por su propio peso, la cuajada va adecuándose a la forma del molde. Éste, con su contenido, se mantiene sobre tablas de madera en la cocina, para que el calor ayude a secar el producto. Son precisos unos días, depués de los cuales el queso tendrá solidez suficiente para desmoldarlo. Viene luego el salado, que se hace espolvoreando sal gruesa en una cara; pasados uno o dos días, se invierte el queso y se sala la otra cara. Con ello, el producto está listo para comenzar su maduración."
El proceso de maduración del queso, que exige un período mínimo de dos meses, se lleva a cabo en las cuevas que los campesinos han dispuesto a tal fin en las estribaciones de los Picos de Europa. Durante el transcurso del curado, los quesos son amenudo atendidos por el artesano, que cambia la disposición de las piezas con objeto de que sazone cada una de las caras. Por último, los quesos se cubren con hojas de arce humedecidas. El producto final suele alcanzar un peso que oscila entre los dos y los cinco kilos.

EL QUESO CASÍN
Uno de los más antiguamente documentados y de elaboración compleja y prolongada, el queso Casín, procedente exclusivamente de leche de vaca, es muy graso.
En el concejo de Caso. La fermentación del queso, que pasa a reposar en lugar adecuado, dura unos dos meses. Este producto es de color amarillo cremoso, carece de corteza y su masa es relativamente dura; el sabor es fuerte y picante.

EL QUESO DE AFUEGA´L PITU

Uno de los más conocidos, después del de Cabrales, el queso de afuega´l pitu es muy popular fuera de los límites del Principado. Aunque no fuerte, si se trata de un queso pastoso. Se da en dos tipos: el rojo con pimentón elaborado en los municipios de Morcín y de Riosa, en la sierra del Aramo; y el blanco, de los municipios de Morcín, Salas, Grado, Pravia y Yermes y Tameza. Ambos de irregulares proporciones debido al paño que los envuelve para luego ser colgados a fin de que escurra el suero.
El queso se elabora totalmente a partir de leche de vaca, que se calienta a unos 25 o 30 grados para acontinuación añadir el cuajo. El período de maduración del queso no es muy prolongado: basta una semana para que el producto adquiera la consistencia blanda, el sabor suave, aunque levemente ácido, que es una de sus características.

QUESO DE LAS PEÑAMELLERAS
En la Peñamellera que linda con la sierra de Cuera nos encontramos con un queso elaborado en casas particulares. Es de forma cilíndrica y de poca altura, con sabor suave. En la Peñamellera Baja, limítrofe con Cantabria, se hacen tres tipos de quesos: el primero de ellos es muy parecido al de Peñamellera Alta. Por el contrario, es diferente el que se elabora en Panes; más compacto y de mayor tamaño. La leche utilizada es de vaca, aunque también hay artesanos que mezclan la leche de cabra y de oveja, lo que proporcionará un producto de sabor más marcado.
Las piezas obtenidas son de pequeño tamaño: generalmente tienen unos 10 centímetros de diámetro y una altura de tres, aproximadamente.

EL QUESO DE GAMONEDO
La elaboración del queso de Gamonedo se hace en la aldea de este nombre perteneciente al municipio de Cangas de Onís, así como en algunos lugares del concejo de Onís. El producto guarda alguna analogía con el de Cabrales. En la elaboración de este queso entran la leche de vaca, de oveja y de cabra cuajadas con "cuayu" natural, y cuya masa se coloca en un molde de madera llamado "arniu", en el que se prensa ligeramente. El ahumado , durante 10 días, y el posterior curado de estos quesos de gran tamaño, superior a loa 5 kilos dan a este queso un sabor peculiar y sumamente apreciado.

QUESO DE LOS BEYOS
La comarca natural de Los Beyos, también conocida como Garganta o Desfiladero del Sella, corresponde a una sección de este río comprendida entre entre los límites del municipio asturiano de Amieva y el término leonés de Oseja de Sajambre. Los llamados Beyos de Ponga, a 20 kilometros de Cangas de Onís, constituyen un espacio más reducido, dentro del desfiladero. Viego es la parroquia más poblada de las que componen Los Beyos.
El queso que se elabora en esta zona es indistintamente de vaca, de cabra o de oveja. Nunca se mezclan las leches de especies diferentes.
De cualquier modo, el secreto de este queso radica en la calidad de la leche, en el ligero ahumado sobre el "llar"y en su maduración, que oscila entre quince días y tres meses. El resultado final consistirá en un queso de color amarillo, cremoso y ligeramente fuerte.

QUESO DE URBIÉS
Integrada en la parroquia de Santa María, la aldea de Urbiés está situada a una distancia de 12 kilometros de Mieres. Requiere casi nueve meses de maduración, es de consistencia pastosa y sus características requieren presentarlo en tarrinas de barro. Muy estimado por su rareza, es de sabor muy fuerte y picante al extremo. Se elabora con leche de ganado de raza alpina, a la que no se le añade ni cuajo ni fermento.
QUESO DE GENESTOSO
La técnica de adaptación a nuestro ámbito de las características de este queso se deriva de la influencia ejercida por la penetración periódica de los pastores trashumantes-extremeños y manchegos- en nuestras tierras, de sabor fuerte y ligeramente ácido. Las piezas que se llevan al mercado tienen una forma estrecha en su mitad, a causa del envolvente de esparto con que se atan fuertemente para que escurra el suero. Además presentan unos dibujos característicos marcados por el molde utilizado.

OTROS QUESOS
Un grupo de quesos artesanales de cierta importancia corresponde al concejo de Llanes. Así, en Vidiago y en Injiestu se elavora un queso de leche de vaca<, en Porrúa, Parres y Piedra aprovechan la leche de oveja para fabricar un tipo de queso que generalmente se consume fresco, es decir sin someterlo al proceso de maduración. En los pueblos de Caldueñin y el Mazucu sí suelen madurar el producto durante un mes, aproximadamente.
En La Peral ( concejo de Illas ) se elabora un queso que guarda cierto parecido con el Roquefort francés.
En Grandas de Salime se fabrica un queso llamado "de Los Oscos" y la razón del nombre popular que recibe el queso se debe a que en otro tiempo existió en el extremo occidental asturiano (zona del alto Navia y de Los Oscos) un queso artesanal cuya elaboración se abandonó hace muchos años.
En Quirós se hace el "queso de Bota", de sabor picante y amargo. El "de fuente" (Proaza) es fermentado y madurado con aguardiente a fin de obtener de él más untuosidad. El denominado de La Peña (San Martín del Rey Aurelio). Del occidente de la región es un queso llamado del Valle del Narcea, hay otro llamado Abredo, que toma el nombre de la localidad del concejo de Coaña donde se elavora, en el valle del Ese (Valdés) se hace un tipo de queso semiindustrial denominado Queisu o Valdesano suave y de textura ligeramente mantecosa; el de Madelva (Piloña) del grupo de los azules, es un queso que se vende envuelto en papel de aluminio de diferente color dependiendo del tiempo de maduración: dorado (120 días) y plata (70 días).
Otro queso más es el Carballo, de sabor lechoso y ligeramente picante, que han recuperado algunos vecinos de Vega de Llan, en el concejo de Taramundi.
(La Voz de Avilés) "El queso artesanal"

1 comentario:

  1. Yo también destacaría el queso ahumado de Pría (Llanes), el queso de Taramundi con nueces y avellanas, el Caxigón, el exquisito queso Vidiago o el de cabra Cuevas del mar. Y aprovechando que estamos metidos de lleno en el mundo del queso asturiano citar tres certámenes interesantes; el de los quesos de los Picos de Europa, que se celebra en Cangas de Onís sobre el 12 de Octubre,el festival del requesón y de los quesos asturianos de Tapia de Casariego, que se celebra a finales de Agosto, y por último el certámen del queso cabrales que se celebra el último o penúltimo domingo de Agosto en Cabrales.
    Un saludo.

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