PAN DE ESCANDA

"Molino de Rabil, según grabado de J. Cuevas"

fue alimento de asturianos. Belmonte, Somiedo, Proaza, Quirós y Tameza, entre otros fueron
testigos de la importancia de la escanda.
La escanda es un cereal (al que muchos estudiosos catalogan como "trigo rústico" muy adecuado para su cultivo en terrenos montañosos y más bien pobres, dada la resistencia de esta planta a las dificultades del suelo y a las posibles condiciones climáticas adversas.
Su origen, al igual que otros tipos de trigo, se remonta a tiempos antiquísimos.
El P. Carvallo (siglo XVII ) nos dice que "hállase finalmente en esta provincia todo género de pan, pues se coge en ella trigo escanda, que es el mejor del mundo."
Hay varias clases de escanda y en Asturias se distinguen unas de otras por dos nombres especiales:"fisga" y "povia" (o pavia). El primero corresponde a escandas de buena calidad o variedades ricas; el segundo se aplica a variedades de inferior calidad. Es el propio Jovellanos quien nos cuenta que "la povia o pavia se utiliza para pagar las rentas porque tiene más bulto, aunque menos harina"
La escanda suele (o solía ) sembrarse entre finales de octubre y primeros de diciembre. Después de arada y "rastrada" la tierra, la siembra se hacía a voleo ( hoy se hace en linea ) cuidando que el grano estuviese sin descascarillar, es decir, con su gluma. Al final del invierno era conveniente pasar el "rastru" o la "gradia" para eliminar las malas hierbas; después en la primavera, vendrían las labores de "sallu" y "arriendu", que completarían los cuidados precisos para una buena fructificación. Julio y Agosto, con soles de estío, marcan las fechas de la recolección.
A diferencia del trigo, la escanda no se siega, sino que se "mesoria" (espiga) con los "mesorios" o "mesories", que a modo de pinza deslizante, arrancan las espigas de sus tallos para luego ser depositadas en sus cestos "paxos o macones" o en sacos. Las que quedaban sin arrancar o caían al suelo eran cojidas "apelucando" por la corte de mujeres y niños que acompañaban a los espigadores.
Una vez recogidas las espigas, éstas debían "acorrar" en la panera u hórreo entre 7 y 9 días, para después, proceder a la trilla, "mayada o garrotiada". El grano limpio debía airearse frecuéntemente para eliminar el polvillo que cría, labor que se realizaba cuidadosamente en días de luna menguante, pues era y es creencia popular que la luna llena o la creciente deterioran el grano si se avienta en esos días.

"LA MOLIENDA"

Antiguamente, esta labor, siempre referida a la escanda, tenía lugar en la propia casa del agricultor y casi siempre corría a cargo de las mujeres, realizándola semanal o quincenalmente,
según las necesidades de consumo. La molienda se hacía "a brazo", triturando el grano entre dos muelas de piedra, una fija y otra móvil.
Los molineros, normalmente, no cobraban su trabajo en dinero, sino en especies, que en este caso era la harina. La parte retenida por el molinero, siempre proporcional a la cantidad molida, se llamaba "maquila"
El pan de escanda, o de fisga como siempre se le llamó, gozó de cualidades muy estimables. Tanto, que fue preferido al de centeno, al de trigo y, por supuesto, a la borona.
Fermín Canella nos cuenta en su "libro de Oviedo", como el martes de Campo, fiesta de la Balesquida, los cofrades "almorzaban allí el torrezno, pan de fisga y medio cuartillo de vino de pasado el monte".
Antiguamente, el pan se elaboraba en las propias casas y era labor encargada a las mujeres. Estas amasaban la harina con el "formientu", entre jaculatorias. "A San Froilán, pa que saque buen pan" y "A San Vicente, pa que nos lo aumente", siempre seguido de un padrenuestro.

(La Nueva España)

14 febrero de 1993