EL I I DE NOVIEMBRE - SAN MARTÍN.

NOREÑA

La matanza del cerdo o gochu por estos lares, es la ceremonia gastronómica por excelencia del otoño e invierno asturiano. “Del cerdo se aprovecha todo, hasta los andares” y de esta manera ha sido popularmente alimento en la dieta diaria de los asturianos y referente en la cultura tradicional de Asturias.


El 11 de noviembre, San Martin, marca el inicio de una de las tradiciones más arraigadas en la cultura rural asturiana y que se extiende hasta finales de febrero. Concebida como forma de supervivencia para las familias que vivían todo el año de los productos derivados de la matanza, en la actualidad se ha convertido en una fiesta popular y motivo de reunión de familias y vecinos.

La matanza del cerdo en Asturias se guía por un estricto protocolo en el que, unas semanas antes, comienza a cebarse al gochu con castañas hasta el día anterior del sacrificio, en el que se le deja en ayunas para que sus tripas estén lo más limpias posible; el día de la matanza es un día de fiesta y celebración. Esta artesanal costumbre popular nos proporciona no solo su carne, si no tesoros de la gastronomía española como el jamón y los ibéricos, la morcilla, el tocino, el chorizo o el lomo… De hecho, como bien dice el refrán:

“del cerdo hasta el rabo es bueno” 

Entre los embutidos típicos del Principado encontramos las negras morcillas, de aspecto seco y arrugado, los chorizos, ingrediente indispensable en platos de cuchara como el pote y la fabada o en los típicos bollos preñaos y boroñas.

Si recorremos Asturias encontramos algunas variantes de la morcilla como en el concejo de Noreña, donde ocupa un merecido lugar la chacina ahumada; en las cuencas mineras la moscanina fresca; en el entorno de Candás y Luanco la tradicional fariñona, morcilla un poco más ancha a la que se le añade huevo crudo, harina de maíz y orégano; en la zona de Llanes las bollas, cocidas dentro del potaje o fritas y, en los concejos de Ribadesella y Cangas de Onís, el emberzau, envueltas en hojas de berza y hervidas después.

En el municipio de Siero es típica la lengua embuchá y en el Oriente, el pantruque en Llanes o pantrucu en Cangas de Onís y Arriondas, más conocido como picadillo, cuya masa esta compuesta por tocino y cebolla picados, huevo batido, harina de maíz, pimentón, ajo y perejil.

En las comarcas del interior del occidente asturiano, se elabora el chosco, el embutido más típico de estas zonas que en 2006 pasó a ser el primer embutido de Asturias que obtuvo una Indicación Geográfica Protegida (IGP) reconocida por la Unión Europea. Para su degustación, es cita ineludible el “Festival del Chosco” en el campo de San Roque, en Tineo.

A lo largo del principado podemos encontrar en estas fechas, diferentes festivales y jornadas gastronómicas en los que rendir un sincero homenaje a este espléndido animal, muchas veces olvidado, y degustar tan tradicionales y exquisitos embutidos.


Fuente visitada. www.lallosina.com