EL LLAGAR

La sidra durante más de sesenta horas gotea lentamente en el "duernu" y el dulce olor del mosto se extiende por el "llagar".
La "sidra`l duernu"es el primer zumo que endulza "amagüestos" al calor de los tambores repletos de castañas.El resto del mosto va directamente a las barricas de castaño.
Con los fríos navideños se empieza a corchar la sidra más tierna, la que no alcanza la fermentación completa y tiene una pizca de gas que alegra la boca, el resto espera
con paciencia que la alquimia de la madera de castaño y el tiempo completen la fermentación.
Si algo temen los llagareros,es que la sidra coja "tastu" que hace que el peor de los sabores se introduzca en la barrica (por eso la sidra pide siempre trato cariñoso
y limpieza).
El trasiego exige sabiduría de alquimista.Este proceso empieza con los fríos de febrero. El primer paso es mirar a la luna y comprobar que sea cuarto menguante.
Cada productor de sidra tiene su receta, por ejemplo trabajar siempre con dos variedades de manzana."La de Villaviciosa y Colunga es más fina y delicada, mientras que la de Infiesto,Arriondas y Cangas de Onís,posee un sabor más recio".
Cada variedad es prensada por separado y su zumo descansa en barricas independientes.
"Aquí viene la ciencia", "porque después de probar cada una,y siempre con el termómetro al lado, hay que empezar "el trasiegu", que es algo que enseñan los años de "llagar".
Es entonces cuando la sidra empieza a tener nombre propio.Pero no acaba todo ahí.Los "llagareros"tienen que estar en alerta permanente,para que la sidra no se malee en sus primeros pasos.
Y de la "pipa",a la botella. Con la llegada del verano y hasta septiembre se empieza a "corchar". De nuevo se mira a la luna para comprobar que está en cuarto menguante.