EL DULCE OTOÑO DE ASTURIAS

Escrito por Luis Antonio Alias:

Entra y nos trae pomaradas y viñas con el fruto en sazón, pescados que sustituyen honrosamente al bonito y la sardina, matanzas provisorias, magüestos festivos, huertas densas y mesas opulentas

Hoy entró oficialmente el otoño.
Pero llevamos unas cuantas semanas sintiéndolo: los días se acortan, las noches se prolongan, la luz solar se torna oblicua y picajosa y la manga larga impone su presencia. Estamos, igual que con la primavera, en una estación vital, fértil, renovadora y de transición; si aquélla va del frío del invierno al calor del verano despertando los sentidos, ésta pasa del calor del verano al frío del invierno dándoles su mejor sazón.

Una representa la juventud, otra la madurez; una la fuerza, otra la sabiduría; una el derroche, otra el ahorro previsor; una el rosa verdeante, otra el amarillo dorado; una la siembra y la poda, otra la siega y la vendimia: «Mucha flor en primavera, buen otoño nos espera» –dicen los agricultores, estableciendo así un puente sobre la calima veraniega.

El calendario agrícola del Panteón Real de León, cenit de la pintura altorrománica europea, representa al mes de septiembre con un vendimiador cosechando uvas, al de octubre con un ganadero recogiendo bellotas para su piara y al de noviembre con un carnicero ejecutando la matanza; diciembre queda reservado para banquetes y fiestas: cuatro escenas vigentes mil años después. Los asturianos recogemos en otoño el maíz, enriestramos panoyes en alegres esfoyazas y amasamos ricas boroñas. Al mismo tiempo, vareamos y guetamos castañas que protagonizarán magüestos asadas en tambor o sartén. Y la sidra del duernu anunciará el inicio de una nueva y prometedora temporada, mientras los carros de bueyes, transformados en camiones, viajan de las pomaradas a los llagares, intensamente arrumados con perfume de magaya. Y en el suroccidente, entre el Narcea y el Navia, la nueva vendimia avanzará remocicamientos y refinamientos a su vino monástico.

En otoño el corral –pites, pollos, pichones, pavos, capones pulardas– pide desplume y guiso. Por las cuadras de los valles y de las montañas los gochos, xatos, vacas y corderos andan en su mejor sazón. Las escopetas cobran corzos, jabalíes, codornices, perdices y becadas. Los rastrillos, pinzas, picos, ganchos, cuerdas y nasas para recoger ostras, almejas, mejillones, langostas, langostinos, centollos y percebes se mueven ligeros y productivos. Y las rulas exponen, en cambiantes proporciones según la jornada y la marejada, pixínes, besugos, merluzas, meros, salmonetes, barbos, rayas, lenguados, rodaballos, peces espada, bacalaos, chipirones, calamares, pulpos y un largo etcétera marinero.

¿Y la huerta? De la rama al surco la tierra estalla en generosidades: manzanas, peras, melocotones, plátanos, granadas, kiwis, naranjas, mandarinas, limones, membrillos, frutos del bosque, almendras, las señaladas castañas, nueces, avellanas, lechugas, tomates, cebollas, pimientos, grelos, coles variadas, berenjenas, nabos, puerros, zanahorias, patatas, y el retorno pujante y eufórico de las también primaverales setas. En definitiva, el otoño «si enllena la masera y enllena la panera faenos pasar l’ inviernu de la meyor manera».

Higos Miguelinos:
Los trae San Miguel Arcángel. Atentos a su breve plenitud. Si se cogen inmaduros, así quedan, mientras que pasados pudren de inmediato. Tres detalles delatan la sazón: cuello de ahorcado, ropa de pobre y ojo de viuda, lo que significa un rabo seco, una piel arrugada o rasgada (aquí el defecto es virtud) y una gota de látex quita verrugas rezumando en la base. Grandes, carnosos y melosos, ganan en popularidad a los sanxuaninos, de menor tamaño y dulzor.

Piescos:
Melocotones pequeños, feos, manchados, irregulares y deliciosos que nos llegaron del Oriente en tiempos remotos: dícese que deben su nombre a Perseo de Macedonia, rey que mandó plantarlos por todo el Mediterráneo. Los que del Levante hispano saltaron a los valles de los astures terminaron creando una variedad propia y única que en boca o aplicación dulcera literalmente embelesa. Y en vez de cultivarlos y darles denominación, los ignoramos.

Castañas:
El veranillo de San Martín, hacia el 11 de noviembre, coincide con el ‘vientu les castañes’. Hay que ir a la gueta, vareales, pañales, apilales en corrinos de piedra para que salgan del punzante oriciu, pelales y mayucales al calor del llar; que sequen y nos engorden potes, leche y fariñes, o elaboremos purés, cremas, mermeladas, dulces y el regio marrón glacé. Eso sí, recién recogidas y asadas convocan magüestos festivos con sidra del duernu, gaiteros y mucha folixa.

Manzanas:
No sólo sidreras, también de mesa. «Cenar una manzana con monda da sueños agradables y cura el histerismo», decía el sabio Padre Feijoo. ¡Que la carapanón, la tartalla, la reineta, la mingán, la garciasol, la chata, la pumarón, la esperiega, la florina o la rosalisa, entre otras que aruman, colorean y doblan nuestras pomaradas, retornen al frutero, al horno, al dulce y a la tarta. Por una de ellas perdimos el paraíso, pero por todas ellas vivimos en el Paraíso.

Setas:
Los asturianos, desde hace dos o tres décadas, tenemos superado en negro capítulo de nuestra tradicional micofobia. ¡Neñu, non toques eso que ye cagayón de diañu! –nos gritaban cuando veíamos boletus edulis. Ahora, sean níscalos, trompeta de los muertos, senderuelas, pleurotus ostriformes, rebozuelos y el resto de suculencias nacidas al calor del sotobosque y las hojas muertas, seducen a la plancha, la sartén, la cazuela, el revuelto y la guarnición. O en fabada.

Tomates:
En septiembre y octubre dan lo mejor de sí mismos. Al menos los de huerta asturiana, que salen grandones, irregulares, con lóbulos y brotes en forma de verruga. Ya sabemos que las huertas llariegas no se esmeran en estéticas y presentaciones. ¡Pero en sustancia y sabor dan lo mejor! Grandes, carnosos, de pulpa encendida, más ácidos que los meridionales, aunque con golosos dulzores sublimando el resultado, en nada envidian a los aristocráticos kumato o raf.

Avellanas:
No había romería sin la vieyina que vendía cucuruchos de avellanas. Y con avellanas se elaboran los famosos Carajitos del Profesor, que han dado fama repostera y literaria a la villa de Salas, además de sopas, pastas, rellenos, dulces, licores... Hasta las exportamos por toneladas a británicos y holandeses, por lo que nos alimentaron con sus aceites esenciales y sus divisas. Entonces, ¿por qué aparte de la fiesta que celebra Piloña en octubre también las olvidamos?

Lubinas:
Salvajes, por supuesto, que las de piscifactoría sólo se parecen. Aunque bastante caras, siempre las comimos, y si la economía flaqueaba los panchinos, sus hermanos pequeños nadaban al alcance de cualquier bolsillo. Pero en los años ochenta del siglo pasado, al volvernos gastrónomos exigentes y cosmopolitas, se hizo plato de pasión y codicia. Pues según las temperaturas bajen, aumentará su apetito, su capa grasa, su peso y su jugosa y blanca finura.

Salmonetes:
El de fango posee atractivos más que suficientes, y hay quien aprecia el residual gusto a mofu. Pero para la mayoría el perfecto –suave, jugoso y amariscado– debe ser de roca, pescado a palangre, vivo de colores (tierra y rosa fuerte) con banda rojo oscuro del ojo a la cola y tres líneas amarillas en los lomos. De grasa azul, la mejor, no puede faltar en las calderetas de Don Calixto, o con fritura sabia de oliva, si bien el arroz que apadrinan pasma y subyuga.

Queso Gamonéu:
El gamonéu es superlativo. Pena que su proyección y demanda se vea frenada por una producción necesariamente limitada y un precio lógicamente elevado. En las vegas y majadas de los Picos de Europa pertenecientes a Onís y Cangas, la leche de casinas y carreñas, en mezcla con la de cabras y ovejas, están ahora mismo tornándose cilindros de de pasta blanca y ahumada con vetas verdiazules de penicilium que llegarán al mercado al caer las primeras heladas en las cumbres.

Fabas:
Aunque cada cosecha marca sus propias normas según el tiempo rija su desarrollo, la excepcional faba vernácula se planta en primavera y se recoge en otoño. Claro que al tomarla oreada y seca, nunca falta el saquín que nos permite, según la acertada definición de Antón Rubín, cocerlas y echarles un cerdo encima. O unas almejas, un corzo, una gallina, un rabo de toro, marisco o cualquier otra herejía, que fabada solo hay una.

Matanza fresca:
San Martín, el 11 de noviembre, iniciaba la matanza del gochu. Un trabajo en el que cada familia contaba con el resto de la aldea para el sangrado, eviscerado, picado y despiece del animal que proveía carne salada y ahumada todo el invierno, del jamón al unto y del chorizo a la uña. Tras la ingrata labor, los anfitriones celebraban y agradecían el buen fin con picadillo de chorizo y lomo o adobo fritos. Y, además, tortos de maíz y sidra asgaya.

Cebollas rellenas:
Están las de San Andrés del 30 de noviembre en El Entrego, que movilizan a toda la cuenca minera y comarcas vecinas. Y están las que podemos hacer con algo de maña y paciencia en la cocina propia con las otoñales, prietas, picajosas y salutíferas cebollas patrias. Al ahuecarlas, rellenarlas de bonito o carne migados, sofritos y sazonados, taparlas y guisarlas lentamente se convierten en esferas tiernas, claras, melosas y gozosas.

Turrexes:
Un dulce primordial en Todos los Santos, fiesta siamesa de los Difuntos (1 y 2 de noviembre) que recuerda a los muertos y endulza a los vivos. Y un dulce económico y delicioso cuya base, pan reaprovechado, ofrece con otras llambionas presencias otoñales (borrachinos, escaldao, miñuelos) una muy interesante alternativa para estos tiempos de crisis y ahorro. Y que no falte el chocolate de chocolatera, al revés que la verdad bien espeso.

El desarme:
Cada 19 de octubre celebra un ritual la capital del Principado que ha terminado extendido por toda Asturias. Incluso Gijón ha olvidado rivalidades ante los suculentos garbanzos con bacalao y espinacas, callos y arroz con leche. Si un menú tan descomunal permitió a los liberales desarmar a los carlistas ‘fartones’ y adormilados, ahora, quienes aún tengan trabajo, planifiquen la efusión calórica, que la siesta es imprescindible.

Fuente visitada.
gastronomia.elcomercio.es