martes, 27 de septiembre de 2011

EL PAN EN ASTURIAS


la panificación o forma de hacer el pan ha venido conservando su carácter primitivo desde épocas muy remotas. La harina o "farina", una vez había sido peñerada con el "cedazo" se depositaba sobre la "artetsa"; se hacía un hueco en el centro del montón a guisa de cráter, la "corra", y se echaba agua templada o "quebrada" sobre la misma, con un tiento ya requerido, desliendo en ella la sal y el "furmientu" o levadura. El agua no debía estar más caliente de lo aconsejado pues "rabiaba" la levadura y por tanto su fermentación se haría incompleta. Si la cantidad de agua vertida era insuficiente, la harina se decía que "amazacotaba".

Después se iba amasando lentamente hasta que empezaran a salirle burbujas o "vexigas". Se decía que el pan, entonces, estaba "ciscando". La masa resultante de este amasado o "pastón", se dejaba fermentar o "cheldar", junto al calor del "llar" en la cocina, cubriéndola totalmente con una manta. Cuando la masa "levantaba" comenzaba a abrir o "arregañar" Se decía entonces que estaba a punto el "clelde". Se cortaba la masa en trozos y se les daba la forma requerida. Eran las "fogazas" u hogazas. Se colocaban sobre el extremo de la pala, con un mango largo y una tabla en su extremo bien adosada, y se introducían en el horno o "fornu" que estaba ya a punto para recibir la masa. Siempre se iniciaba este proceso, por su parte más externa o posterior, "lo cabrero". Periódicamente o transcurrido un tiempo, por la panadera considerado como el prudente, se iban las panchas cambiando de lugar y se les daba la vuelta con una pala "forcona". Al conjunto de estas panchas o panes se le conocía como una "fornada". El horno o "fornu", no debía estar ni poco ni muy "arroxau" (caliente) ya que el pan podía entonces cocer o quemar ("entetomar"), según el caso.

Se rezaban, antes de meter los panes en el horno, un padrenuestro y un avemaría y se recitaban conjuros a los santos como el siguiente: "que Dios lo poco lo Güelva muncho" y "a San Floirán, pa que saque bonu´l pan". Después se volvía a rezar otro padrenuestro, otra avemaría y una salve.

Si el pan era de harina de escanda se le llamaba "pan d´escanda" o de "sucu", y según la forma y tamaño del mismo se le denominaba:
"Bolla": Que era un pan de forma aplastada y redondeada a un tiempo. También era conocida por este nombre, la rosca amasada con harina y mantequilla.
"Pegarata" o "bolla": Hecha con huevos cocidos se solía hacer durante los días de la "Pascua".

"El bollu Preñau": Se amasaba y cocía con tajadas de carne, tocino y chorizo en su interior.

"El Bollu" o "bullu": Era un pan que tenía tres o cuatro prominencias salientes.

"La Pamesta". Era un pan de baja calidad; se le daba al ganado.
El pan de maíz era conocido como "La Boroña" o "Borona". También eran muy frcuentes los "tortos de maíz". Para prepararlos se colocaban éstos a raíz, sobre los ladrillos del hogar del "fornu" y sobre los "tortos" se iban colocando hojas de berza húmeda, hojas de castaño, retazos de hierba verde y sobre todo ello se vertía la ceniza. Con el calor del hogar y el producido por los demás comburentes, la torta se iba cociendo lentamente o "zumbando", permaneciendo en este estado durante seis u ocho horas. (O bien desde la noche hasta el amanecer)

Otro de los platos que se consumían con la harina de maíz eran las conocidas "fariñes", "farrapes" o "papas". (Estas últimas, eran así conocidas en Cangas del Narcea Y otros concejos del occidente asturiano). Se iba hirviendo la "fariña" con la "cuchar" de "facer les fariñes", y revolviendo su masa hasta que está no tuviera grumos. Se vertía sobre un plato o cuenco y se le echaba, para condimentarlas, bien mantequilla, grasa de cerdo o aceite o leche de vaca. Raramente se le añadía o echaba azúcar, producto éste muy escaso y costoso. En los puertos y brañas se cocía sólo con leche y eran conocidas como "el cuizu" (La miel sustituía al azúcar en la inmensa mayoría de los casos).

Fuente visitada.
Asturias desde el recuerdo- Miguel Ángel García Lado.

2 comentarios:

  1. ya quedan pocas panaderías y poca gente que lo haga en casa, en Grandas todavía queda una panadería que es una delicia comer de esas hogazas

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