El proceso de fabricación de la sidra ha quedado lo suficientemente reflejado en los documentos literarios. Entre los testimonios destaca el de A. Palacio Valdés, que de manera sintética refleja todo el proceso de elaboración de la sidra en LA ALDEA PERDIDA:
("Pero Entralgo era celebrado en todo el país por sus bellas, frondosas pomaradas. La fabricación de sidra era aquí un asunto de capital interés. Primero se recoge la manzana de los ärboles, y en esta tarea no hay quien aventaje a las zagalas. Nadie desprende con más cuidado el fruto y lo coloca con delicadeza en su delantal, ni distingue con más fina perspicacia la reineta del repinaldo, el balsaín de la balvona, ni sabe cantar mientras trabaja coplas más divertidas, ni retoza con tanta gracia, ni ríe de mejor gana, ni muestra al reír unos labios más rojos, unos dientes más blancos...
¡Ea!, ya está formado el montón. Se guarda unos días a que "siente el fruto", y mientras tanto, bárrese el lagar, se revisa y arregla la prensa, la viga, el huso, friéganse los toneles y barricas, y se renuevan los arcos que se han perdido. Un grato aroma de manzana madura se esparce por todo el lugar. Llegado el momento de pisarla, Regalado envía recado a Nolo de la Braña y Jacinto de Fresnedo, hijos de sus primos Pancho y Telesforo, avisa a algunos inteligentes labradores de Canzana.
Y ayudado de Quino, Bartolo y otros mozos de Entralgo se comienza solemnemente la fabricación de la sidra. Los mozos, empuñando sendos mazos, machacan el fragante fruto en los duernos de madera. Después de machacado se transporta a la prensa, y cuando hay bastante, se oprime.
Mientras dura esta faena no cesan los cánticos y las bromas. El grande y oscuro lagar dormido, despierta y retumba con risas y gritos").
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Sobre la recogida y el almacenamiento de la manzana A. Camín ha dejado un magnifico testimonio:
("Después de la recogida de la manzana: Una que es la sidrera, puede tirarse con un palo o sacudiendo de abajo arriba el pomar. El suelo se llena materialmente de manzanas y repica la tierra como un tambor. Muchas de ellas amarillas, encarnadas, ruedan hasta los bardales, saltan hasta el regato. Pero la otra, la de mesa, llamada de cuchillo, peramingan o reineta, ha de tomarse del árbol con la mano, la cesta al brazo y como si dieran huevos en las ramas. Estas son las que se guardan, aroman el hórreo y la casa durante el invierno o se venden para guardar. Mientras que uno sube al pomar y va cogiendo la manzana, una muchacha o una moza se quedan abajo para agarrar el cesto y colocar las manzanas en la medida, si es que son para la venta. Inclusive la sidrera se pone en la medida. La medida es cuadrada, como una artesa, más corta, hecha de ex profeso, y por ella se sabe la cantidad de manzana que dan un año y otro las pomaradas.
La manzana de mesa se guarda en casa, se pone entre hierba a madurar, se conserva y preserva de la humedad y de los fríos del invierno, la sidrera va al lagar de casa o de fuera.
Por allí tenían lagar propio los Trabancos, Lin de Pondal y Pepón de la Abadía. Yo también le di al torno y ayudé a pisar la manzana. Vi correr la sidra del duerno.
Del duerno va a las pipas y a los toneles. Allí se guarda hasta que llega la hora de espitarla, de venderla para afuera o de beberla en casa, entre amigos de la villa y labradores del concejo").
Fuente visitada.
Las Representaciones de la Sidra. Luis Benito García Álvarez.
Precioso.
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