EL CERDO ASTURCELTA

El cerdo asturcelta.
Por Benedicto Cuervo Álvarez.

El cerdo asturcelta (en asturiano gochu’l país). Como su propio nombre indica, se trata de la raza porcina autóctona del Principado de Asturias, estando encuadrada filogenéticamente, además, con una población adscrita al antiguo Tronco Celta, emparentado con otras razas de este mismo tronco como son: Craonesa, la normanda, la bretona, y la alsalciana, (de Francia), la flamenca, hesbignon y la ardanesa (Bélgica), el jutland y el seeland (Dinamarca) o la polonesa (Rusia).

En bastantes castros asturianos, como el de la Campa de Torres, en Gijón o el de Cellagú, en Oviedo, se han encontrado multitud de restos óseos del cerdo asturcelta, lo que demuestra que este animal formaba parte de su dieta alimenticia. En el s. I. a. C, Estrabón elogia los jamones del cerdo cantábrico que hacían competencia a los jamones de la Cerretania (La Cerdaña). A principios del siglo XVII, en 1622 , Luis de Valdés en sus “Memorias de Asturias”, dice: “Hay una gran cantidad de jabalíes por los montes al igual que de gochos (cerdos) criados con bellotas del roble y de castañas por lo cual su tocino es sabrosísimo cocido porque es fibra, pero no es tan bueno asado, ya que no tiene el gordor del de Castilla”. En la mayor parte de las parroquias asturianas, ya desde el siglo XVIII, las Juntas Vecinales dictaban normas sobre los cerdos asturceltas para que fuesen colocadas unas anillas en el hocico y así no remover el suelo del monte. A la gente que no cumplían con estas normas, se les imponían fuertes multas.

Los cerdos asturceltas son animales rústicos, ágiles, con buena aptitud para la marcha por su fuerte aparato locomotor que le permite recorrer grandes distancias en el pastoreo. En su día, la raza se distribuía por toda la geografía asturiana. A mediados del siglo XVIII en el Catastro del Marqués de la Ensenada se informa de la existencia en Asturias de 278. 448 cerdos. Un siglo más tarde, a mediados del siglo XIX, en el Diccio-nario geográfico de Pascual Madoz, señala que el total de la cabaña porcina en Asturias era de unos 250. 000 ejemplares. Sabemos, gracias a Félix de Aramburu, que a finales del siglo XIX, el cerdo asturcelta era muy abundante todavía en Asturias. En su “Monografía de Asturias”, publicada en Oviedo, en 1898, señala que, en ese mismo año, había censados 134. 955 ejemplares en todo el Principado.

Este animal estuvo muy unido a la vida rural asturiana, pero debido a las introducciones de otras razas más beneficiosas comercialmente el número de ejemplares descendió hasta llegar al punto de casi su extinción. La capa más frecuente en el siglo XIX y primeros del XX debía ser negra, pero hoy se encuentran capas de color blanco, negro o manchado (pezu o brazalbo). Puede considerarse que, hasta el primer tercio del siglo XX, el cerdo asturcelta estaba distribuido por todo el territorio asturiano, estando presente en todas las caserías asturianas, contribuyendo al sistema alimenticio de subsistencia imperante, hasta hace apenas medio siglo, en el medio rural astur.

Las características morfológicas más importantes del cerdo astur-celta son que se trata de animales de perfil subcóncavo, cabeza grande, ancha y alargada. Ojos pequeños. Orejas largas, caídas y dirigidas hacia delante. Jeta ancha. Cuello estrecho y largo. Tronco largo, costillar aplanado, con línea dorso-lumbar algo arqueada y estrecha; anca caída y costillar aplanado. La longitud, de la nuca al nacimiento del rabo llega al metro y medio. Musculatura de tipo rústico. Piel gruesa con abundantes cerdas, largas y fuertes. Extremidades largas y huesudas terminando en unas pezuñas duras. Rabo muy largo, sin enroscar y con cerdas en el extremo. El color de estos animales es prietu (negro), blanco y pezu o brazalbo (con manchas), nunca rojo. En cuanto a alzada, alcanza los 100 cm. El peso de los animales adultos oscila entre 180 y 230 Kg. en las hembras y entre 230 y 280 Kg. en los machos. Según Alberto Baranda: “La mejor forma de explotación pasa por la cría al aire libre con una alimentación adecuada durante el crecimiento y un acabado a base de bellotas, castañas y otros productos del monte para el engorde del ganado porcino para la producción de carne en sistemas de explotación extensivos, donde, generalmente, los animales de fase de cebo se finalizan aprovechando los recursos naturales de su entorno, lo cual confiere a su carne una elevada calidad”.

Así, pues, gracias a su gran rusticidad y adaptación al medio en el que habita, la raza se cría al aire libre, correspondiéndose con sistemas de explotación de bajo coste, al tratar de optimizar el aprovechamiento de los recursos naturales del medio mediante pastoreo, además de la complementación con ración suplementaria a base de cereales y leguminosas, normalmente, en forma de torta o harina. La mejor finalización del cebo se consigue con el aprovechamiento de bellotas, castañas y otros productos del monte, responsables de gran parte de la consecución de la calidad de la carne que estos animales atesoran. Sobre la alimentación la Asociación de Criadores del Gochu Astucelta, precisa aún más y nos dice lo siguiente: “Por lo general se le daba de comer dos veces al día, una hacia el medio día y otra al atardecer; la base de la alimentación eran las lavanzas, producto de la limpieza de la vajilla, a la que se le añadían las mondaduras de la patata -cocida o sin cocerpatatas comidas por los ratones, picadas o medio podres; trozos de pan, de tortas de maíz, de cebada. Todo esto se echaba en la artesa.

También comían nabos y remo lacha, que se sembraba casi exclusivamente para ellos; manojos de berzas, maíz en verde o panojas, hojas de avellano, gamones y ortigas que se segaban y se cocían para añadirlas a las lavazas y por supuesto hayucos, bellotas y castañas, que muchos les daban peladas pues afirmaban que de este modo engordaban más”. Los productos obtenidos, tras la matanza del cerdo asturcelta, se destinan a la conservación por humo (ahumados) o por salazón (salmuera). Entre los ahumados están los embuchados: Chorizos, sabadiegos, longaniza, morcillas, choscos, costillas, el rabadal. De los obtenidos en salmuera: El tocino, los jamones, o los lacones.

 Fuente visitada. waste.ideal.es/cerdoasturiano