EL PAN DE ESCANDA

La escanda es un cereal de invierno que se ha cultivado en Asturias desde época de los astures hasta nuestros días, aunque en la actualidad de forma muy reducida. Hasta principios del siglo XX fue uno de los principales cereales panificables de nuestra Comunidad, junto con otros dos cereales de invierno.. el trigo y el centeno, este último mayoritario en la zona occidental. A partir del siglo XVII -XVIII el maíz, traído de América y de cielo primaveral, tuvo una gran aceptación ya que servía tanto para alimentar a las personas como a los animales además de poder alternar su cultivo con los otros cereales. Este último, desde su implantación, hizo desaparecer el cultivo del mijo y del panizo.

La escanda, denominada popularmente pan, se adapta muy bien al clima húmedo y poco soleado de Asturias, produciendo más en los terrenos de mediana altura, entre 400 y 600 m. Es un cereal vestido. llamado así poi-que su cascarilla o gluma no se suelta aún después de mayar en Asturias existen dos variedades de escanda: la fisga (Triticum spelta) y la povia o póvida (Triticum dicoccum), la primera fue más abundante y más apreciada ya que daba mejor pan, siendo la que se conserva en nuestros días.

Su cultivo se documenta por primera vez en las excavaciones arqueológicas de tres castros en niveles prerromanos, en su variedad Triticum dicoccum, concretamente en la Campa Torres (Gijón), el Pico el Castiello de Moriyón/Miravalles (Villaviciosa) y el Castiello de Camoca (Villaviciosa) siglos VIII -VI a. de C. En el siglo X aparece mencionado en documentación del monasterio de San Vicente de Oviedo como iscanla, iscanlula, scandula, scanla. Desde la Edad Media hasta bien avanzado el siglo XIX la escanda y el trigo fueron utilizados para pagar los foros o rentas de las tierras en especie. En el pueblo de Ambás (concejo de Grado) hasta 1920 se continuó pagando el foro en copines de grano de escanda.
Fue el cereal predominante de la zona central asturiana hasta principios del siglo XX, cuando la especialización de la casería en la ganadería (carne y leche), la llegada de la industrialización y el cambio paulatino a una economía de mercado hizo casi desaparecer su cultivo. Ya en 1908 Calixto Alvargonzález menciona como causa del abandono de su cultivo el hecho de dejar de pagar los foros o rentas de las tierras en especies y hacerlo en dinero, lo que permitió la utilización de las tierras de cultivo de cereales para praos.

En el oriente también fue un cereal importante hasta la llegada del maíz, a partir de entonces disminuyó su producción sobre todo en los concejos costeros, desapareciendo su cultivo en la primera mitad del siglo XX. En el occidente, a partir de Tineo, no se cultivó excepto en algunos concejos fundamentalmente para el pago de foros o rentas (Valdés, Boal y Castropol).
Después de la guerra civil hubo un pequeño auge de su cultivo dada la escasez de alimentos, que sólo duró algunos años.

Producción-

La siembra de la escanda se realiza en los meses de noviembre, diciembre e incluso a principios de enero. Después de prepara la tierra, la sema tradicionalmente se realizaba a voleo, es decír, echando la semilla con la mano, posteriormente con una gradia o grade se cubría el cereal, desde hace algunas décadas se utiliza también la sembradora. A diferencia de otros cereales no se siembra el grano sino la erga que es el grano recubierto de la cascarilla.
En el mes de agosto, cuando calienta el sol. se recogen las espigas de escanda con les mesories que son dos palos de madera de avellano o de fresno de aproximadamente 55 cm. unidos en uno de sus extremos por una cuerda. Las espigas se van echando en los macones, goxos; mientras los niños y algunas mujeres van detrás apelucando, cogiendo con la mano las espigas que dejan los coedores. A veces las espigas se encaman, caen, entonces hay que apelucar toda la cosecha. lo que supone mucho trabajo. Los macones o goxos llenos de espigas se llevan al hórreo o panera donde permanecen unos días. Esta labor se realizaba habitualmente en andecha, es decir, con la ayuda recíproca de algunos vecinos.

Antiguamente se mayaban las espigas en la era con los manales, dos palos de madera unidos en uno de sus extremos por una correa: con uno de los palos llamado piértigu o mocu se golpeaban las espigas colocadas sobre la era, este generalmente era de madera de acebo y más corto, y el otro denominado manueca o manopla era sujetado por el mayador. Los mayadores se colocaban en dos filas, enfrente unos de otros, cuando una fila golpeaba la otra levantaba el manal. Un día de aire las mujeres aventaban la erga con los vanos o vaños, llevando el aire la paja al ser menos pesada. También se solía realizar en andecha.

En septiembre se lleva la erga al pisón, una pequeña cantidad se reserva en el hórreo o panera para sembrar en invierno. El pisón o molín de rabilar es un ingenio de madera movido a rabil y algunos con fuerza hidráulica; sirve para desergar separar cascarilla, poxa, del grano de escanda. En los años cuarenta y cincuenta del siglo XX empezaron a proliferar los pisones a motor esta máquina incorporaba la mayadora por lo que las espigas se llevaban directamente al pisón que era transportado de pueblo en pueblo en un carro. Posteriormente estos pisones se adaptan a la elecctricidad y están situados en sitio fijo.
Cuando las espigas están verdes o algo húmedas, para que suelten mejor el grano, se chamuscan antes de introducirlas en el pisón a motor o eléctrico. Cuando utilizaban el pisón de rabil esta labor se realizaba antes de mayar las espigas con los manales.

Fuente: Maite Costales García
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