LA GASTRONOMÍA ASTURIANA

Tras los primeros meses del año, intensos los rigores invernales, en los que impera el pote de nabos, el pote “d'antroxu” (con mucho cerdo), caza, embutidos y los “frixuelos”, comienza la época de las delicias que ofrece el mar.
Con los carnavales, a finales de febrero y primera quincena de marzo, llega la época de los festivales de la angula, de los “oricios” (erizos de mar) y de las ostras. Sigue la de “pixin” y la semana que Ribadesella dedica al mar o, mejor dicho, a la mar, como se dice por tierras asturianas.

Con abril finalizan los meses en cuyo nombre hay una erre y que son -dicen- los buenos para el marisco. Si hacemos dubitativa la frase es porque los entusiastas de moluscos y crustáceos comestibles los consumen sin reticencias el año entero.
También sin reticencia, sino más bién con fervor, los fieles del salmón acuden a la localidad de Pravia, donde se celebra la fiesta de esos pescados teleósteos fisóstomos que llevan tal nombre. Pero no todo es pescado en la cocina asturiana; en Grado exaltan el 2 de abril el jamón y los productos de la huerta y en la localidad de Noreña, el día 25 de ese mes celebran y consumen un preparado tan típico como el que lleva el nombre de “picadillo”.

Con excepción del festival de la “llámpara” que se celebra en Quintueles (“llámpara” es el nombre asturiano de lapa) el mes de mayo parece reservado a exaltar la gastronomía de tierra adentro. El arroz con leche de la localidad de Cabranes; el embutido de Grado, los quesos y vinos, así como también la faba de Luanco. Homenaje, éste, más que merecido, porque única, propia e irrepetible, la faba es la legumbre por antonomasia, leguminosa tan escasa como exquisita. De precio que algunos consideran elevado aunque no lo sea (su relación con la calidad lo justifica), delicada en su conservación y difícil de encontrar, su excepcional calidad -repetimos-la convierte en un auténtico lujo culinario, con el que se elabora el plato símbolo de Asturias: la fabada.
El Principado posee con su faba un auténtico tesoro gastronómico. Nadie pone en duda la alta calidad de las fabes asturianas, pero la cruda realidad, contradice muchas veces esa afirmación. Y tan alabada materia parece remitirse a un tiempo pretérito, en el que las cosas eran puntualmente como debían de ser. Y, sin embargo la faba existe. Es difícil de encontrar, pero existe. Por eso hay que buscarla donde está, y en Luanco, en el mes de mayo, se encuentra cada año.
Se encuentra principalmente en la fabada, ese lecho de legumbres en el que descansa el reposo del cerdo y cuya maestría radica en la sabia composición de los elementos que la componen: las fabes de granja; el tocino entrevenado, de la papada, blanquísimo, opaco y blando; la morcilla, lo contrario: negrísima, arrugada, hecha con sangre, cebolla, sal y grasa de cerdo, creada y ahumada con virutas de “carbayu” que es como se llama al roble, el chorizo, de lomo de cerdo, sin mezcla e igualmente ahumado y con un punto de pimentón picante; el lacón, prieto y jugoso; el jamón magro, de la mejor calidad y también el agua adecuada: ni demasiado dura ni muy blanda.

Junio es un mes en el que se afianza el buen tiempo, aunque persistan algunos días de lluvia. Comienza así la época de la caldereta, uno de los platos asturianos más sabrosos y saludables. Este plato, muy diferente a las llamadas zarzuelas en otras latitudes, era corriente entre los marineros de la costa gijonesa. En él, los pescados de roca y los mariscos carnosos se unen para componer una de las delicias del mar Cantábrico.
En el mismo junio se celebra también, en su primer o segundo domingo, el festival de la fresa en Grullos (Candamo), el de la trucha y el vino en Cangas de Narcea; el de la huerta; el de los “arbeyos” (guisantes) en Belmonte de Miranda y el de la empanada, en la Felguera (fiesta de San Pedro).

Julio es el mes de los festivales del bonito (Candás y Luanco), del cordero en los montes de Quirós (del cordero a la estaca, para ser más concretos), exactamente en el alto de la Cobertoria; así como el del arroz con leche de Miranda (Avilés).
Las celebraciones gastronómicas típicas de agosto comienzan con sardinas el día de San Felix, se recrean a mediados de mes con mariscos y postres del país en Navia y finalizan con el festival del queso de Cabrales en las estribaciones de los Picos de Europa.

Septiembre está pespunteado de fiestas, como las de la nueva huerta en Pravia y el valle del Nalón; el festival de la manzana (fuente de la apreciada sidrina) en Villaviciosa, y por San Miguel, la feria de la huerta, en Gijón. También destacan las ferias del monte y de la mar, en Colunga.

En octubre, tras la fiesta de la avellana en Infiesto (dias 1) llegan los callos con bacalao y las espinacas en el caserío del Desarme (Oviedo, el día 19) y “las fabes con gochu” en Mieres. En octubre, también se celebran los certámenes de los más famosos quesos de esta región. Entre los quesos asturianos (el Principado es quizás una de las regiones europeas con mayor variedad quesera) destaca el “gamoneo” (el más escaso y fino), el “afuega'l pitu” y, sobre todo, el Cabrales, cuya “pestífera fragancia” elogiara don Benito Pérez Galdós.

Noviembre y diciembre son meses de platos fuertes: fiesta de las castañas en Aces y Barro; la fabada y el panchón en Moreda, los nabos en Sotrondio y “les cebolles rellenes” en El Entrego. El 2 de diciembre se exalta anualmente la fabada de La Felguera, los pimientos rellenos en Blimea, el día 7 y el 8 (festival de la Inmaculada) las jornadas de caza mayor que se celebran en Tineo permiten degustar un excelente filete de rebeco con mermelada hecha a partir de las azuladas gálbulas del enebro.

No podríamos terminar una reseña-recorrido por la Asturias gastronómica sin dejar de mencionar su célebre sidra. Obtenida a partir del mosto prensado de la manzana, sometido posteriormente a fermentación, es una bebida con una baja graduación alcohólica, que alcanza entre cuatro y seis grados. Las manzanas con que se elabora la sidra son específicas, muy distintas a las de mesa, con un grado de acidez y una intensidad de sabor mucho más mayores. Hoy en día, los manzanos que producen este fruto especial crecen en las comarcas de Gijón, Villaviciosa, Oviedo, Nava, pero también en los valles de las cuencas mineras de los ríos Caudal y Nalón.

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