LA MAGIA DE LA SIDRA

LA SIDRA Y LA LUNA-
La luna actua subliminarmente sobre muchos de los organismos y actividades vivas. como no ,tambien sobre la sidra.
Desde hace ya muchos años se sabe, y se ha demostrado, la influencia de la luna y su poder de atracción sobre el comportamiento de todos los seres vivos, e incluso repercutiendo en el desarrollo vegetativo de plantas y árboles. De la influencia directa sobre los seres humanos ya existen suficientes datos e incluso leyendas al respecto.

Este "poder mágico" que tiene la luna, se refleja en su comportamiento sobre plantas y árboles, así podemos decir sin ánimo de no equivocarnos en absoluto, que para efectuar podas, aclareos y despuntes se ha de buscar la fase lunar en menguante, siendo en esos momentos cuando la sabia está en la parte de abajo. El "sufrimiento" del árbol (manzano) es bastante menor, y por lo tanto el riesgo de dañarlo seriamente disminuye de forma considerable. En fase lunar en menguante la presión atmosférica es alta por ello los desarrollos y procesos naturales quedan un tanto "adormecidos".

El proceso de mallado respetando las formas tradicionales ha de hacerse obligatoriamente en menguante, ya que los gases carbónicos que ya empiezan a generarse al llenar los toneles completamente quedan con menor actividad, mientras que si se hiciera en otras fechas el riesgo de que se revuelva la sidra es bastante más alto y puede llegar a ser muy perjudicial.

Para el corchado la situación se presenta muy parecida, la presión atmosférica en menguante impide dentro de lo posible, que al poner "la canilla" en la "portiella" y abrir para corchar, la sidra se puede enturbiar. Hay que recordar que uno de los mayores enemigos del buen cuidado de la sidra natural y tradicional es el movimiento ocasionado por el viento. En menguante los gases no suben con tanta facilidad a "la zapa", por lo que el riesgo que podamos tener para que la sidra se oscurezca y se mezcle en cierta manera con la "borra" o "gurullu" es menor,lo que nos evita llevar al traste y perder la calidad de toda una llagarada.

Cuando la sidra se estropea ¿porque? generalmente la culpa la tienen los dioses, y no gusta , excepto a quien la hizo, que jurara, por todos sus descendientes que es la mejor sidra del mundo.
La sidra es quizás la bebida alcohólica que más expuesta está a alteraciones en su elaboración y ello es debido a que es una bebida baja en contenido alcohólico y también es baja su acidez. Las alteraciones más destacadas son:EL "AHILADO, FILADO O GRASA". La sidra se enturbia y al cabo del tiempo adquiere una consistencia viscosa. Ocurre con sidras pobres en taninos ( manzanas muy maduras) o temperaturas muy bajas. Hay que trasegar para separar la liga, que es la que alberga la bacteria.

EL AVINAGRADO, PICADO O ACESCENCIA. Bacteria que vive en contacto con el aire, se apodera del oxígeno, oxida el alcohol y lo transforma en ácido acético o vinagre. No se rellenan los toneles ( cámara de aire). Sidra pobre en alcohol. Temperatura elevada (15-25º)

EL ENTURBIADO. Es un problema derivado de una mala fermentación tumultuosa, con un exceso de manzana dulce, y demasiadas corrientes de aire que mueven el mosto dentro del tonel fomentando la turbidez.

EL ENNEGRECIMIENTO. La sidra se torna oscura en contacto con el aire. Se observa sobre todo cuando se abren las botellas que al poco tiempo se pone de ésta manera. Se debe al exceso de sustancias básicas en el mosto (chal magnesia etc.) procedentes de las impurezas que arrastra la manzana . Lavar bien las manzanas cuando así se aconseje y cuidarse de respetar los porcentajes.

EL COLOR VERDOSO. Aparece por llevar el mosto materias minerales y exceso de cal. Limpiar la manzana de tierra, hojas, hierba,y no ponerlo en contacto con nada metálico.

EL SABOR A "TASTU". Se da en sidras que fermentan en toneles viejos, mal conservados, sucios y con "les dueles" en malas condiciones, incluso con moho y olor a humedad. En el mercado existen diversos productos químicos para remediar éstos y otros problemas. La sidra elaborada con métodos y procedimientos tradicionales, no puede admitir bajo ningún concepto "ésta química".

EN LOS ESTABLECIMIENTOS SIEMPRE LE PONDRAN SIDRA CON ETIQUETA , SINO DESCONFIE...
El enemigo número uno de la correcta conservación de la sidra son las corrientes de aire, ya que moverían el líquido en los toneles, rompiendo así la capa viscosa que se crea en la "zapa" y con ello penetraría el oxígeno dando lugar a posibles alteraciones, picado, avinagrado, enturbiado y otras. La temperatura ha de ser constante siempre que se pueda, en torno a los 9-10 grados aproximadamente. A temperaturas muy bajas la sidra queda "dormida y muerta" y no se produce el correcto proceso de su fermentación. Por el contrario el calor 16-18 grados adelanta dicha fermentación de forma brusca, hay que tener en cuenta que el proceso desde que empieza la 1ª fermentación hasta que se "espicha" la última vez pueden pasar 5 meses y medio - 6 meses aproximadamente como ya se ha dicho anteriormente.

Las espichas pueden ser varias a lo largo de éste tiempo, para comprobar en todo momento el estado de la sidra y hasta llegar a la conclusión de "ta pa corchar", procurando hacerlo varias personas, porque cada una puede dar su propia opinión sobre el estado de la sidra que está bebiendo, luego se decidirá el tiempo y día para hacerlo, para que coincida en fase lunar menguante como ya se ha explicado anteriormente.
El embotellado se ha de hacer en botellas de vidrio, bien limpias. Si es necesario se utiliza una escobilla y agua corriente para quitar los restos de impurezas que pudiera haber. El tapón de la botella ha de ser necesariamente de corcho, desechar los aglomerados o simplemente utilizar éstos cuando se requieran para sidras de baja calidad. Las botellas una vez corchadas obligatoriamente han de colocarse de forma horizontal, bien en cajas o sobre el suelo unas encima de las otras. El lugar donde se dejen las botellas ha de estar ventilado, fresco y con poca luz. El corcho ha de ser lo menos poroso posible para evitar posibles entradas de aire. Algunos llagareros suelen hervir agua para luego remojar los corchos, haciéndolos así más blandos y maleables, esto no es muy adecuado, lo correcto sería hacerlo con agua más bien fría o a lo sumo algo templada. El agua hervida, con el tiempo deja el corcho mas deteriorado, humedecido, y negro.

Una de las tradiciones que existe al beber sidra es el hecho de dejar en el vaso una pequeña cantidad para luego tirarla al suelo, esto no es mas que un signo de agradecimiento hacia la naturaleza; era una antigua tradición del pueblo celta, por la cual se devolvía a la tierra lo que ésta nos había dado previamente en forma de frutos. Se suele decir también que es para limpiar de alguna manera la boca del vaso por el cual bebemos todos en grupo y esto es un poco contradictorio con la higiene.

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