AGUARDIENTES DE SIDRA

Su aroma y su sabor son pura manzana, pese a sus 40 grados de alcohol. Son los aguardientes de sidra, que se elaboran de forma lenta y artesanal

Los aguardientes de sidra parecen una bebida de otro tiempo. Alambiques y alquitaras son los protagonistas de un proceso en el que la prisa no cuenta porque desde que se hace la sidra hasta que sale al mercado ya destilada y envejecida transcurre un mínimo de cuatro años, aunque este periodo sobrepasa fácilmente los diez y puede llegar hasta los cuarenta años. Además, se elabora de forma totalmente artesanal y a diferencia de otros aguardientes, no se trata de un subproducto de otra bebida ya que se produce expresamente sidra de primera calidad para su destilación, y no se utilizan en ningún caso los hollejos de la manzana.

En Asturias, pocas empresas lo elaboran. Una de ellas es Destilerías Los Serranos, en Ribadesella, que hace más de veinte años apostó por poner en el mercado un aguardiente de sidra. Entrada la década de los 90, Escanciador, en Villaviciosa, produjo también su destilado de sidra, la firma Casería San Juan del Obispo se unió al exclusivo grupo. Los Serranos no son elaboradores de sidra y la compran a lagareros asturianos para destilarla en su planta de San Martín de Collera, mientras que Escanciador dedica una parte de su producción sidrera para aguardiente y la Casería, ubicada en Tiñana (Siero), somete al destilado el 95% de su sidra. «José Luis García Meana creó la empresa con el objetivo de hacer un aguardiente de sidra 100 por 100 natural, sin ningún tipo de tratamiento químico, ni en la manzana ni en la elaboración de la sidra ni en su destilado», afirma José María Díaz, director de la Casería, que el año pasado comercializó las primeras botellas de L’Alquitara del Obispo. Este aguardiente de sidra con 41 grados de alcohol ha cosechado numerosos elogios desde su salida al mercado, como lo demuestran los 94 puntos, sobre un máximo de 100, otorgados por la prestigiosa Guía Peñín.

En el lagar de Tiñana se hace sidra desde 2001 con las manzanas procedentes de los tres mil árboles de la finca y con las que Díaz adquiere a otros tres productores de la región, todas ellas de variedades reconocidas por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Sidra de Asturias. «Cuidamos la calidad desde el principio, por eso seleccionamos las manzanas una a una y desechamos la que tenga el mínimo golpe», explica el director de la empresa. Entre 14 y 16 meses pasa la sidra en depósitos de acero inoxidable, en los que el control de la temperatura es constante para que nunca pase de los 12 grados, antes de que sea destilada para obtener aguardiente. «Utilizamos alquitaras de cobres, porque apenas hay rectificación y así apuramos al máximo la captura de aromas y sabores», explica Díaz. El proceso de destilado en las alquitaras, añade, es más lento que en los alambiques tradicionales de cuello de cisne, y exige que la sidra sea «de equilibrio y calidad total, porque la alquitara descubre cualquier defecto por mínimo que sea».

Desde 2002, el 80% del aguardiente pasa a una bodega para su envejecimiento en barricas de roble americano. La madera se compra en tronco en Ohio (Estados Unidos) y se tuesta en la propia Casería. «El aguardiente tiene una estancia mínima de 5 años en estas barricas, y en el futuro tendremos algunas durante 10, 15 ó 20 años», señala el director de San Juan del Obispo.

Ni cabezas ni colas
En Destilerías Los Serranos algunos aguardientes han cumplido ya los 40 años. «El paso del tiempo en la barrica de roble armoniza, quita asperezas, da suavidad al destilado de sidra», explica Emilio Serrano, responsable de la empresa y toda una institución en el sector. Su aguardiente sale al mercado con un mínimo de seis años de envejecimiento en bodega y, como en el caso de San Juan del Obispo y de Escanciador, es el resultado del doble destilado de la sidra. «Nosotros usamos alambiques de cobre y cuando empieza a salir el producto ya destilado rechazamos las cabezas y las colas, sólo aprovechamos los centros, el líquido que sale en medio y que sometemos a un segundo destilado, del que utilizaremos también sólo la parte más noble», explica Serrano.

Después, comenzará el largo proceso de envejecimiento en las barricas de roble. Las catas determinarán cuándo y cuánto aguardiente debe pasarse de una cuba a otra para unificar el bouquet y buscar el equilibrio del destilado. «Es una labor lenta y compleja, pero imprescindible para conseguir el aguardiente de sidra de calidad que siempre buscamos», asegura Emilio Serrano.

10 litros para 0,7 de esencia
También en Escanciador los expertos prueban de las barricas para lograr que su destilado tenga siempre las características que distinguen a su aguardiente desde que llegó al mercado doce años. La familia Riera comenzó a elaborar sidra en 1914, pero no fue hasta la década de los 80 cuando Manuel Riera hijo puso en marcha todo lo necesario para hacer realidad uno de sus sueños: incluir en su producción un aguardiente. «Es la niña bonita de Manuel», reconoce su hermana, Teresa Riera, gerente de la empresa familiar, sobre la bebida de la que comercializan unas tres mil botellas anuales. «A partir de ahora podremos ir poniendo más cantidad en el mercado conforme el aguardiente vaya cumpliendo años de envejecimiento en nuestra bodega», explica Riera.

El proceso de elaboración es artesanal y tiene como punto de partida la sidra natural que nace en el lagar de la empresa, en Villaviciosa, porque en Escanciador el aguardiente se hace también sin hollejos, sólo con la sidra. El alambique es de acero inoxidable y cobre y realiza el doble destilado. «Al final, hacen falta unos 10 litros de sidra de buena calidad para obtener una botella de 0,70 litros de aguardiente», afirma la gerente.

Esa esencia sale del alambique con unos 70 grados de alcohol y se traslada a las barricas de roble francés –limosin y alier– situadas en la bodega cercana en la que envejecerá una década. Cada año, el aguardiente pierde unos dos grados de alcohol y para llegar a los 40 en los que se comercializa se rebaja con agua destilada. «Hacemos análisis constantes, se va catando de los distintos barriles y se cambia de barriles nuevos a viejos o al revés, según indiquen los expertos», señala Teresa Riera. El resultado: un aguardiente de sidra envejecido –en el futuro la contra etiqueta informará durante cuántos años–, que se vende a unos 20 euros en una atractiva botella de vidrio francés y de corcho portugués, aunque el control final de calidad del embotellado se realiza en Francia. «Los impuestos en este tipo de bebidas son terriblemente gravosos», lamenta Riera.

Fuente visitada.
gabitogrupos.com