EL EMBUTIDO ASTURIANO

Los embutidos asturianos gozan de irrefutable fama. En su mayoría provienen del cerdo -el gochu según la denominación autóctona, del que se obtienen chorizos, morcillas, lomo, chosco, botillo, salchichón, sabadiego, emberzáo,... Poco a poco se fueron incorporando carnes procedentes del vacuno, y en los últimos tiempos, la caza mayor ha pasado a ocupar su espacio en este apartado. Así nuestros paladares pueden disfrutar de embutidos de ciervo, jabalí,... sabrosos y originales, como no podía ser de otra forma en esta singular tierra.
Sin embargo el cerdo ha sido y sigue siendo el mayor proveedor de ingredientes al respecto. Entre los embutidos del Principado cabe destacar las negras morcillas –morcielles, a la manera tradicional-, de aspecto seco y arrugado como consecuencia del ahumado que reciben con leña de árboles autóctonos.

Siguen en abundancia los chorizos -que en tiempos más bien recientes comenzaron a consumirse cocidos en sidra a modo de tapeo o en las típicas espichas- y que, junto a las primeras son la materia principal del compango o chichu, el elemento cárnico –aunque no el único- que da a potes y fabadas su toque más notable. Otra forma muy típica de consumirlos son los sabrosos bollos preñaos (pequeños panes, cocidos con chorizo en su interior para que ambos se fundan en aroma y sabor) y boroñas, hermanas de los bollos preñaos salvo que el pan se hace con harina de maíz.

No debemos olvidar mencionar el sabadiego, que a pesar de su humilde origen -elaborado con poca carne y mucha cebolla y pimentón-, a finales de los ochenta se renueva. Y se transforma aquella sencilla chacina ahumada -reemplazando algunos de sus ingredientes por carnes de gran calidad- en un afamado producto, cuyo reino indiscutible es el concejo de Noreña, y ocupa su merecido lugar en restaurantes y sidrerías. Variantes de la morcilla son la moscancia fresca y con sebo de vaca o cordero como añadidos a los ingredientes habituales de la clásica (su ámbito preferente es el de las cuencas mineras).

En el entorno de Candás y Luanco tiene clara tradición la fariñona, morcilla igualmente fresca aunque más ancha -se embute en el intestino grueso-, que añade a lo consabido huevo crudo, harina de maíz y orégano-. Con relleno similar a esta se preparan las bollas en la zona de Llanes, que se amasan en forma de panecillos pero no se embuten: se cuecen dentro del potaje o se fríen.

En los concejos de Ribadesella y Cangas de Onís una masa similar se envuelve en hojas de berza -con las que se hierve- y recibe así el nombre de emberzaú. El Chosco -al que se dedica capítulo propio a continuación- recibía en otros lugares en los que la tradición está ya casi perdida los nombres de xuan, xuanicu o pedro.

El butiellu -más modesto y aproximadamente de la misma zona que el anterior, ofrece, dentro de un estómago de cerdo, costillas y vértebras con carne adherida, adobadas con ajo y pimentón, con posterior ahumado. En la andoya suele embutirse el lomo de cerdo entero o bien su cabecero, en cuyo caso llevará una parte de tocino, previamente adobado y con posterior curación. Pero habrá que aclarar que en las tierras del occidente se denomina androya o andoya a un embutido similar a la morcilla, aun en tripa más gruesa que ésta.

Del municipio de Siero es típica la lengua embuchá, de vacuno normalmente aunque también de cerdo, no siempre embutida, adobada con antelación y curada posteriormente. Hay finalmente otro derivado típico, el pantruque llanisco, (pantrucu en la zona de Cangas de Onís y Arriondas), consistente en un picadillo amasado de forma similar a la bolla, aunque sin sangre en este caso: su masa la integran tocino y cebolla picados, huevo batido, harina de maíz, pimentón, ajo y perejil.
Este producto exclusivamente casero se incorpora a potajes y cocidos en la zona. Con la llegada de los primeros fríos invernales, en las tierras del interior del occidente asturiano, se preparan para la elaboración del chosco, el embutido más típico de estas zonas.
El proceso comienza adobando la carne de cerdo con pimentón dulce y picante, ajo, perejil y sal dejándo reposar varios días para que la fusión de todos estos ingredientes culmine. Posteriormente se introduce en la tripa, que una vez rellena, se somete a un proceso de ahumado en hogueras realizadas con madera de roble y en este estado, siempre bajo atenta mirada, se mantiene unas tres semanas obteniendo así una curación rápida y un sabor característico.

El chosco se elabora principalmente en el municipio de Tineo, pero también en los de Cangas del Narcea, Allande, Belmonte de Miranda, Salas, Somiedo, Valdés y Villayón. Se puede consumir directamente en rodajas, hervido o -quizás lo más frecuente- cocido dentro de un potaje como compango.
En la actualidad aún se sigue elaborando artesanalmente en caserías para consumo familiar, pero existen distintas industrias chacineras que soportan el grueso de la producción, cercana a las 100 toneladas anuales. En 2006 el chosco pasó a ser el primer embutido asturiano que obtuvo una Indicación Geográfica Protegida (IGP), reconocida por la Unión Europea. Desde hace poco más de cuatro años la localidad de Tineo celebra cada verano un festival del chosco en el campo de San Roque.

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