EL ESCANCIADO DE LA SIDRA

Constantino Ovín, escanciador oficial del Festival de la sidra de Nava, publicó hace un par de años el "Decálogo del buen escanciador". Ovín es uno de los mayores expertos en escanciado de la región y está encargado de calificar el estilo de los concursantes en la prestigiosa prueba naveta. No hace muchos años era capaz de pasar el chorro de la botella de sidra por entre los huecos de las tablas de una silla de madera. Estos con los consejos que ofrece Constantino Ovín para convertirse en un avezado escanciador:

1.La postura será recta, sin ser rígida.
2.El brazo que sostenga la botella, estirado por encima de la cabeza.
3.El brazo que sostenga el vaso, estirado hacia abajo y al centro del cuerpo.
4.La botella, una vez inclinada para echar el "culete", se sujeta con los dedos índice, corazón y anular, por la parte de arriba, y con el meñique por el culo de la botella.
5.Los dedos que sujetan la botella no deben de rebasar la mitad de ésta en dirección al bocal.
6.El vaso se sujeta con los dedos pulgar e índice, con el corazón en el culo del vaso y el anular y el meñique recogidos sobre la palma de la mano.
7.El vaso no se debe mover del centro del cuerpo, lo que quiere decir que la sidra es la que debe buscar el vaso.
8.El corcho puede sujetarse con los dedos anular y meñique de la mano encargada de sujetar el vaso.
9.Al servir el vaso de sidra escanciada, si se retira el dedo pulgar del vaso, se facilita su recogida.
10.El escanciador siempre debe procurar que la sidra "espalme".


Expresiones que señalan algún juicio sobre la composición de la sidra o sus elementos.

•Abre bien. Dícese de la sidra que libera bien el dióxido de carbono al echarla, produciendo con facilidad una espuma igual, ni muy densa ni excesiva.

•Espalma bien. Se señala con la frase que la sidra pierde el gas y la espuma que se producen después de echada (espalmar) de acuerdo con un parámetro de tiempo (que no los pierda demasiado rápido ni demasiado lentamente) y de homogeneidad (que no queden restos de la espuma o del gas, que no los pierda desigualmente por zonas).

•Fai bon vasu.

•Fai revolguinos. Dícese de la sidra que provoca cosquillas en la boca por la abundancia de su dióxido de carbono.

•Faltay (equis) tiempu. Expresa el tiempo que falta a la sidra para llegar a su sazón de espicháu o embotelláu.

•Nun da la cara. Expresión con la que se manifiesta que una sidra tiene alguna imperfección advertible, pero difícilmente precisable o definible, esto es, que no sale fácilmente a la luz.

•Nun fervió. Dícese de la sidra que no ha fermentado bien.

•Nun ta tocada. Se dice de la sidra natural que no tiene química.

•Pega al vasu. (Véase el vocablo pegue).

•Rasca un pocu. Dice de la sidra que irrita la garganta debido a un exceso de ácido acético.

•Ta ablanao. Predícase de la sidra que tiene un retrogusto como a avellanas tostadas.

•Ta adelantao. Dícese de la sidra que comienza a avinagrarse. // 2. Dícese de la sidra que se avinagra antes de tiempo.

•Ta amante. Dícese de la sidra de paladar grato.

•Ta avinagrao, ta pa lechuga, ta escabechao. Las tres expresiones indican el avinagramiento de la sidra.

•Ta axiblatao. Dícese de la sidra que, al abrir, mete ruido —xibla— por un exceso en su dióxido de carbono.

•Ta baxo de color. La que tiene poco color o lo tiene blanquecino.

•Ta del tiempu. Refiérese a la sidra que está a temperatura ambiente.

•Ta desvanecío. Predícase de la sidra que no tiene dióxido de carbono o lo tiene muy escaso.

•Ta duro. La que empieza a avinagrarse.

•Ta dulzono. De sabor dulzón.

•Ta encabezao. Sidra a la que se han incorporado alcoholes para mejorar su graduación o para modificar alguna otra de sus cualidades.

•Ta floxo. Sidra insípida o de poca graduación.

•Ta fresco.

•Ta llandio. Dícese de la sidra insulsa o dulce, que no adquiere su punto de paladar por no haber acabado cumplidamente el proceso de fermentación.

•Ta mal echao.

•Ta mal encantelada. Dícese de la sidra avinagrada, por ironía, fingiendo que el defecto se debe a que el tonel tenía les dueles —tablas curvas que forman las paredes de toneles y pipas— mal apretadas, y que, en consecuencia, la sidra posee un exceso de acético.

•Ta muerto.

•Ta muy fecho.

•Ta muy frío.

•Ta pa corchar. Dícese de la sidra que ya está a punto para embotellar.

•Ta tienro o tierno.

•Ta volador. Dícese de la sidra que tiene una grandísima cantidad de dióxido de carbono, que se abre con una gran explosión, y cuyo corcho salta lejos impulsado por el gas.

•Tien agridulce.

•Tien agrín.

•Tien aguya. «Aguya»: burbujas que forma el dióxido de carbono en la sidra, cuando es excesivo y tiene un fluido continuo, produciendo una cierta excitación del paladar.

•Tien color. Se dice de la sidra que no tiene bajo el color, que no está ablanquiñada.

•Tien espoleta. Cualidad de la sidra por la que, debido a tener un exceso de dióxido de carbono, su abrir es excesivo y la desaparición del gas se produce de forma súbita y ruidosa.

•Tien estrellín. «Estrellín», masculino dialectal de «estrella», figura con forma de zigzag o estrella, que algunas sidras dibujan al espalmar.

•Tien estrucipié. «Estrucipié», masculino dialectal de «torcipié» —m. mosto obtenido en las últimas prensas de una llagarada, por lo que es más amargo, al haber comenzado su fermentación dentro de la prensa. // 2. adj. Dícese de la sidra con la que se ha mezclado torcipié, a fin de transmitirle determinadas cualidades.

•Tien mal corchu. Dícese de la sidra que tiene tastu porque un corcho poroso ha permitido el contacto del líquido con el aire, y, por tanto, ha puesto en marcha los procesos químicos que perturban la bebida.

•Tien mucha química. Dícese de la sidra en la que se advierte la presencia de aditivos externos al proceso natural de fermentación y conservación de la misma, los cuales, por tanto, condicionan negativamente sus propiedades organolépticas o su actividad en el cuerpo del degustador.

•Tien poca grasa. La que tiene poco pegue. También aquella a la que se le ha echado grasa o jabón al agua de lavar el vaso o al bocal, para que, al aumentar la tensión superficial, mantenga por más tiempo la espuma del dióxido de carbono. La expresión indicaría que aún no se le había echado la suficiente grasa (o jabón) para que no se desvaneciese.

•Tien secante. Cualidad de la sidra, estimada como positiva, por la que realiza un efecto astringente o secante sobre las papilas gustativas.

•Tien tastu.

•Tien turrín. «Turrín»: paladar de la sidra que recuerda al de las avellanas tostadas.

•Tien un pelín (de daqué, de algo). Expresa una apreciación sobre alguna propiedad difícilmente definible, o escasamente perceptible, de la sidra.

•Ye barrigono. Se califica de barrigona a la sidra que se orina con dificultad, y, por consiguiente, al ser retenida, tiende a hinchar la barriga.

•Ye de muyerines. Dícese de la sidra floja, con poca graduación y sabor.

•Ye del sapu. Dícese de la sidra hecha con las primeras manzanas de la temporada, cogidas del suelo y muy verdes (sidra del sapu), con lo que generalmente se produce una sidra turbia, amarga y de mal espalme. // En general, dicho de la sidra mala y ácida.

•Ye fino.

•Ye gordo.

•Ye nuevo. Predícase de la sidra de la última cosecha.

•Ye sidre fema. Sidra con poco ácido acético.

•Ye sidra macho. «Machu»: sidra con gran cantidad de acidez volátil.

•Ye sidrina. Expresión con que se designa la sidra floja, de escasa graduación alcohólica o sabor poco pronunciado.

•Ye vieyo. Dícese de la sidra de una cosecha anterior a la última.

•Ye xampán francés. Dícese de la sidra con mucho gas, como la de volador.

"Expresiones que señalan un juicio negativo sobre la calidad de la sidra"-

•¡Pa la fábrica! Se predica de sidras malas, a las que se desea el reenvío al cementerio de las champanizadoras o de las fábricas de vinagre.

•¡Tira p'atrás!

•Ye de fondones. Expresa hiperbólicamente que la sidra de una botella o barrica está hecha de mezclas de sobrantes (fondones) de botellas.

•Ye de ñisu (o de piescu). Expresión hiperbólica para significar que la sidra es extremadamente mala, pues —se vitupera— ni siquiera estaría fabricada con pomas, sino con otros frutos.

•Ye puxarra. Indica que es puxarra o magaya, esto es, que está hecha con los residuos de prensado. De mala calidad.



Fuente:
Xuan Xosé Sánchez Vicente, «Vocabulario de la manzana y de la sidra», en Sidra y Manzana de Asturias, pp. 177-196, Editorial Prensa Asturiana, S.A./La Nueva España, Oviedo.

www.tapadai.com/Conoce.asp