EN COPA O EN CHUPITO

Hay licores para el silencio y la soledad. Hay licores para acompañar al café y cerrar la comida. Hay licores para alargar la sobremesa. De todos produce Asturias.
LUIS ANTONIO ALÍAS.

Asturias, por supuesto, sabe más que nadie de la fermentación del mosto de manzana, recupera sus saberes en la fermentación del mosto de uva y domina el cultivo y fermentación de cebadas y lúpulos.En consecuencia la sidra reina, el vino va recuperando sus antiguos dominios alrededor del entorno benedictino del monasterio de Obona y la cerveza contó con grandes marcas hasta hace muy poco, triste historia ésta que ojalá el futuro reanude .

También supo de destilaciones, esa alquimia de origen árabe que usa el calor, la evaporación y la condensación de las anteriores bebidas, de sus hollejos y sólidos, o de pulpas y pastas fermentadas y mezcladas con agua a base de cereales, bayas, frutas, tubérculos, semillas, plantas y hierbas, para extraerles, con el alcohol, los aromas y otras volatilidades embriagadoras, el alma, la esencia, el agua-ardiente o el agua de vida. Nuevas destilaciones purificadoras y concentradoras, largas estancias en barricas, y mezclas, maceraciones y ajustes posteriores producirán orujos, grappas, anises, brandys, wiskys, vodkas, ginebras, rones, tequilas, calvados y una inacabable variedad de alternativas y geografías espiritosas .

El destilado tradicional asturiano ha sido, casi exclusivamente, el orujo, elaborado en el occidente vinatero de la región con los hollejos y otros residuos de la vinificación: muchas quintanas poseyeron hasta ayer mismo alambique para consumo propio, o recibían la visita puntual de un destilador ambulante, generalmente gallego o berciano, cargado con el alquímico armatoste .

Queda la duda de si produjimos aguardiente de sidra, el calvados de los franceses, antes que algunas empresas nos lo ofrecieran, y aquí merecen cita la pionera riosellana de ‘Blanco, Saro y Cía’ en 1914, la ‘Colloto’ en 1942 y la actual de ‘Los Serranos’. Carlos Delgado opina que nos bebíamos hasta la última pipa sidrera sin dejar gota para otros menesteres. No obstante, una crónica apócrifa asegura que ‘El Salvador’, barco asturiano de la Armada Invencible, encalló en los arrecifes de Normandía, y durante el consiguiente saqueo, los lugareños de las costas septentrionales francesas descubrieron en sus bodegas toneles de aguardiente de manzana que les maravillaron e imitaron nominándole calvados por deformación fonética de ‘Salvador’. La leyenda, si tal es, además de gustarnos señala algo muy probable: que en algún momento de su milenario pasado la sidra asturiana conoció el alambique.

Entre la segunda mitad del siglo XIX y el último cuarto del XX, el auge industrial que vivimos incluyó destilerías de anís, ron, ginebra y brand; wisky incluso. La crisis que buena parte de los destilados sufren desde la década de los ochenta, coincidiendo con el renacimiento del vino y la sidra en el que felizmente seguimos, sepultó conocidas referencias locales: Mulata, Serres, Covadonga, Marabú, Kiber, La Praviana, La Quirosana.. .

De todas formas, el proceso más extendido y popular de elaboración de licores (apenas usan fuego y alambiques iniciales e iniciáticos Los Serranos y L’Alquitara del Obispo) consiste en la maceración de los susodichos elementos vegetales dentro de un fermentado, un destilado o, sencillamente, alcohol etílico. No interviene el calor, proceso diferente denominado infusión; sólo proporciones adecuadas, temperaturas estables y tiempo preciso para la transmisión de jugos y aromas. Una vez logrado el punto deseado hay un filtrado, un añadido de azúcar o almíbar y el ulterior envasado .

Asturias siempre tuvo por macerado esencial al anís de guindas, reputado por sus propiedades calmantes, tónicas y depurativas; botes de cristal con el fruto del guindu o guindal casero enrojeciendo y envejeciendo en un buen anís aún se alinean a la sombra de muchas alacenas .

Y poseyendo excelente miel y excelente agua, seguro que la arcaica hidromiel ya embriagaba a los astures .

Por último la mezcla directa de alcohol con leche condensada, miel especias, huevos, café, wisky, brandy o especias origina cremas y ponches .

Recordemos que, ignorantes de su alto contenido alcohólico, las madres, tías y abuelas de los que rebasamos el medio siglo solían darnos ‘para crecer’ poderosos mejunjes de vinos añejos –el famoso Sansón– con leche, huevos y azúcar. Y los niños no sólo tomábamos, apurábamos la supuesta medicina sin protestar.

Los nuevos licores, apropiados para el chupito del postre o para un dulce capricho a cualquier hora, incorporan referencias gustativas de la tierra natal (miel, arándanos, arroz con leche) y se envuelven en atractivos diseños.

No lo duden: en un licor bien hecho y responsablemente tomado hay sabor, salud, paisaje y un socorrido y siempre bienvenido regalo.

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