EL CONCEJO DE CABRALES Y SU QUESO

Cabrales es un concejo de la Comunidad Autónoma del Principado de Asturias, España. Limita al norte con Llanes, al sur con las provincias de Cantabria y León, al este con Peñamellera Alta y al oeste con Onís.
La capital municipal es Carreña, y el concejo alberga una población de 2.253 habitantes (INE, 2010), con una extensión de 238,29 kilómetros cuadrados. Es cruzado por diferentes carreteras, la AS-114, cruza su municipio, la AS-345 va hacia Peñamellera Alta, y la AS-264 que va hacia Puente Poncebos.
Es un concejo eminentemente ganadero, por la orografía y sus pastizales, teniendo merecida fama su leche, con la que se elabora el queso de Cabrales, de fama internacional.

Prehistoria y época romana-
Su prehistoria cuenta con cuantiosos restos del paleolítico superior que han proporcionado abundantes muestras de instrumentos líticos y óseos. Así en la cueva de Las Canes, hay grabados realizados en las paredes y el techo. Destacaremos también diferentes cuevas con muestras de pinturas como son: la Covaciella, y El Bosque, todas ellas con dibujos de animales. En la cueva de los Canes aparte de sus pinturas, hay un recinto funerario con tres sepulturas.
De la edad de bronce aparecen dos hachas que le darán nombre a este tipo y que pasarán a denominarse como hacha Cabrales.
Edad media y moderna

Empezamos a encontrar más datos a partir de la Edad Media, como una donación que se hace a la iglesia de San Pedro en Camarmeña. Donde encontramos una gran documentación, y se describe a Cabrales como entidad territorial, es en el siglo XII. Pero en esta época este concejo se encuentra fuera de la política real, que va creando pueblos y villas por diferentes concejos de Asturias. Cabrales nunca se caracterizó por tener grandes señoríos laicos, ni eclesiásticos.
Es en el siglo XIV cuando ya aparece Cabrales como concejo, acudiendo sus representantes a la asamblea convocada en el monasterio ovetense de Santa María de Vega, para apoyar al rey don Pedro. También participó en la Junta General que se celebró en el convento de San Francisco en 1444. En esta época la administración concejil está dominada por las poderosas familias locales, como son los Bárcena y los González de Buerdo, durante el siglo XVI. Ya en el siglo XVII, los cargos concejiles eran nombrados cada año por cada uno de los cuatro distritos en los que estaba dividido el territorio.
Con la invasión francesa hubo diferentes actos que se mezclan entre la historia y tradición, como que los restos de los franceses vencidos reposan en la Cueva de los Huesos de la Loma del Toro, o como el rechazo de las tropas francesas al serles arrojadas piedras desde la Peña la Cantina. Pero sí pertenece a la realidad histórica el gran valor de los numerosos soldados cabraliegos que murieron en la guerra.

Durante el siglo XIX, este concejo permaneció al margen de las transformaciones que se dieron en otros concejos asturianos. Hasta pasada la segunda mitad del siglo, su agricultura seguiría siendo deficitaria; la principal riqueza sería la ganadería y su industria más importante sería la del queso, que se vendía en el resto de los concejos y provincias, exportándose ya a América. Su apertura al exterior llega en el siglo XIX, con la construcción de la carretera Cangas de Onís-Panes.
El siglo XX está marcado por una mayor evolución, con nuevos adelantos. Así destacaremos, el Canal del Cares, la central de las Arenas, el embalse de Poncebos, etc. La Guerra Civil Española tuvo escasa importancia en este concejo, ya que estaba alejado de los focos industriales y obreros, pero sí tuvo importancia con la caída del frente oriental, ya que muchas personas huidas se escondieron en los Picos de Europa.
EL QUESO DE CABRALES-

El queso de Cabrales es un queso de tipo azul que se elabora en el Principado de Asturias (España) a partir de leche de vaca, cabra y oveja. Su zona de producción se limita al concejo de Cabrales y algunas localidades de Peñamellera Alta, si bien, no es el único queso azul producido en los Picos de Europa, puesto que también se encuentra en dicha zona el Queso de Valdeón.

Se usa la leche de dos ordeños, el de por la mañana y el de la noche. Cuando la leche adquiere la temperatura adecuada se le añade el cuajo, que puede ser obtenido tanto de una forma artesanal como a partir de preparados industriales. No se usa una gran cantidad de cuajo a fin de que el proceso tenga lugar lentamente y la leche es mantenida en la cocina para que se conserve a una temperatura templada. A la mañana siguiente, cuando la cuajada se ha formado, se rompe con un cucharón y se deja reposar durante unas horas, para quitarle el suero más tarde. La pasta resultante se pasa a unos moldes cilíndricos sin prensar. Estos moldes se llenan por encima de su cabida, coronándolos con un cono de cuajada. Los moldes se mantienen sobre tablas de madera en la cocina para que el calor ayude a secar la cuajada durante varios días. Una vez sacados del molde, se sala el queso por una cara y pasados unos días por la contraria.
El proceso de maduración se lleva a cabo en las cuevas naturales que hay en los Picos de Europa. En estas cuevas, la humedad relativa es del 90% y la temperatura oscila entre 8 y 12 ºC. En estas condiciones se desarrollan en el queso mohos del tipo penicillium, lo que le aporta las zonas y vetas de color azul-verdoso. Este proceso suele durar entre dos y cuatro meses, durante los cuales el artesano cambia la posición de las piezas con objeto de que sazone cada una de las caras. Durante este tiempo los quesos se cubren con hojas de arce humedecidas (por razones de higiene ya no sucede). El producto final alcanza un peso que va desde los dos a los cinco kilos.

Cuando el queso está listo para su consumo, se envuelve en papel de aluminio de color verde. El embalaje se completa con la etiqueta del fabricante y la contra etiqueta del Consejo Regulador, compuesta por una banda roja flanqueada por dos bandas verdes y el logotipo del Consejo Regulador con la numeración correspondiente. Deseche los quesos que no estén envasados y etiquetados de la forma indicada: son fraudulentos y carecen de garantías. Antiguamente se envolvía el queso en hojas de plágano, era una forma económica de envasarlo, pero no reunía condiciones sanitarias aceptables y favorecía el fraude de envolver cualquier queso azul en hojas y aprovecharse del prestigio del Queso Cabrales.

El queso apenas presenta corteza, ya que tiene una superficie de forma untuosa y blanda similar a la del interior. Cuando está maduro tiene un color verde-azulado y la masa es cremosa, con un fortísimo olor. El queso será más o menos amarillo cuanta mayor sea la cantidad de leche de vaca que se ha utilizado, aunque por lo general presenta un tono más bien blanco.
Es una leyenda urbana muy extendida el que los quesos que presenten gusanos o larvas en su interior son los de mejor sabor. También es falso que este queso se cura cubriéndolo con estiércol. El mito del queso cabrales y los gusanos se debe con seguridad a la aparición de larvas de la mosca Pyophila Casei en productos durante cuya elaboración, almacenaje o transporte no se han observado las garantías higiénicas oportunas.
Desde 1981 los elaboradores del queso están sometidos al Reglamento de la Denominación de Origen del Queso Cabrales, teniendo que ajustarse a unos procedimientos como usar sólo leche autóctona o seguir técnicas artesanales en la elaboración.
El último domingo de agosto se celebra en Arenas de Cabrales el Certamen del queso Cabrales.
Wikipedia.