Los asturianos panificaban seis cereales: tres de invierno y tres de estío. Los de invierno (Escanda Asturiana, trigo y centeno), y en verano (maíz, mijo y panizo).
Entre todos los cereales que se cultivan en Asturias, ninguno se identifica mejor con la diosa de la fertilidad (Ceres Asturiana) que la Escanda. Dicho cereal ha conservado todo su carácter original y conserva una cáscara que permanece en el núcleo. Se almacena y se envía con su cáscara para separarlo momentos antes de ser molido.
El trigo común puede ser sustituido por la escanda asturiana en panes, galletas, tortas, bollos preñaos, pastas, pizza, crêpes y pasteles, así como en la producción de pasta (macarrones, espaguetis, fideos,…). En comparación con el trigo cruzado por hibridación, la escanda contiene más proteína, más grasa, y mayor contenido en minerales y en aminoácidos. Una de las particularidades del pan de escanda es que mantiene en perfecto estado de consumo durante varios días después de su cocción. En cuanto al sabor no cabe comparación, la escanda Asturiana posee una agradable sensación que ofrece más sabor y es más digestivo que el trigo blanco.
En el Principado de Asturias hay, al menos, una decena de variedades: la escanda roja (de grano rojo y excelente calidad panadera); la azulada de Grado (de ciclo intermedio, grano rojo y poco ahijamiento); la negra (de espiga negra vellosa y grano color rojo); la de Somiedo (grano color rojo oscuro, y peor calidad panadera); la escanda blanca o de la abundancia, etc. Todas ellas de la especie Triticum spelta. Simultáneamente se llaman escandas en Asturias a la povia de Malvedo, la povia Roja, la “escanda de la abundancia” y otras, encuadradas en la especie Triticum dicoccum.
El cultivo de la escanda merece una especial mención en los concejos de Grado, Belmonte, Somiedo, Proaza, Yernes y Tameza y zonas limítrofes, al igual que algunas parroquias de Salas y Tineo, donde conservan este cereal tradicional y de verdadero interés etnológico.
Alberto López García-Asenjo
Fuente visitada. cofradias.net
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