CANTÁBRICO LA DESPENSA ASTURIANA

El mar es la despensa de la cocina costera asturiana. El tránsito es directo: del mar a las cocinas, y de las cocinas a las mesas. No hay pasos intermedios que hagan que la calidad
de los productos se pierda por el camino.

El mar Cantábrico marca las temporadas de las cocinas asturianas de la costa. Al amanecer, cuando los barcos llegan a puerto con las redes llenas de los frutos del mar, las lonjas se convierten en un auténtico hervidero. A esas horas las rulas, como se conocen en Asturias a las subastas de pescados y mariscos, son el punto centro de una actividad que para muchos cocineros marca el comienzo de su día. Dependiendo de la época, de las bodegas de los barcos salen diferentes especies. Ahora, con la llegada de la Navidad, los protagonistas son los acorazados del mar. Las andaricas, los centollos, las ñoclas, los oricios, los bugres o las langostas ponen de fiesta las mesas asturianas. La verdad es que poca preparación necesitan, puesto que en sí mismos ya son un auténtico lujo. Su paso por las cocinas es un mero trámite, salvo que las manos del alquimista logren una transformación basada en la creatividad y en la imaginación. Este es el caso de platos preparados a base de mariscos como por ejemplo las almejas a la marinera, las ñoclas a la sidra, los oricios rellenos o el bogavante con verdura. Verdaderos privilegios para el paladar.

Otra de las joyas del Cantábrico son los pescados. La tradición asturiana habla de que en Navidades no puede faltar un buen besugo en la mesa. Pero la verdad es que la escasez de esta especie, sumada a los altos precios que alcanza hace que para muchas economías sea un pescado inaccesible. Como contrapartida el mar se vuelve generoso, y llena las redes de los pescadores con otros tipo de pescados que no tienen nada que envidiar, como la merluza, la lubina, el sargo o el pixín que, aunque feo, es un auténtico convidado de honor en la mesa ya no sólo en navidades, sino en todas las épocas del año. Con esta variedad y, sobre todo, con esta calidad, es normal que muchas Guisanderas digan que el pescado del Cantábrico, como mejor está, es a la plancha, aderezado con un buen chorro de aceite de oliva virgen. Pero, al igual que pasa con los mariscos, sería muy difícil para la gastronomía asturiana quedarse sólo ahí. El espíritu inquieto de los profesionales de los fogones de Asturias se ha empeñado en mejorar lo que de mano ya es perfecto. Y lo han conseguido. Hay platos de la cocina tradicional asturiana que siguen estando de moda a pesar del paso del tiempo. Una buena muestra pueden ser las fabes con almejes, las calderetas de pescados y mariscos o la lubina al horno. Los sabores de siempre mejorados por las manos y los fogones de quienes llevan generaciones manteniendo el peso de la tradición.

Para finalizar una buena comida a orillas del Cantábrico, nada mejor que recurrir a los postres clásicos de la mesa asturiana: el arroz con leche, hecho con paciencia y esmero, o los borrachinos. Sea cual sea la elección, nunca defraudan. 

Fuente visitada. revistafusion.com