El término llagar se utiliza indistintamente, tanto para designar el edificio que alberga la prensa, como a la prensa misma. En el llagar entendido en su primera acepción, nos encontramos además de la prensa, con una serie de utillaje y recipientes relacionados con la elaboración, conservación y consumo de la sidra, tales como: los toneles o "pipes", "les zapiques", "el duernu" de la sidra dulce, "les ferrades" etc.El edificio donde se aloja el lagar, solía construirse con piedra de cantería y muros gruesos, orientándolo preferentemente al norte, para conseguir bajas temperaturas en su interior.
El zumo o mosto de manzana sin fermentar, que surge directamente de la prensa, recibe diversos nombres: sidra dulce, sidra del duernu, etc; suele ser consumido así durante algunos días y acompañado frecuentemente por castañas, "Magüestu".
En cuanto a las prensas, en Asturias existen tres tipos bien diferenciados en función del sistema de apriete empleado en cada uno de ellos, y que dan lugar a los llagares de fusu, a los llagares de pesa y de apertón.
Estas prensas, tradicionalmente se construían íntegramente en madera, evitándose "exprofeso"
las piezas metálicas, por pensarse que el contacto de la fruta con objetos de metal dañaba la sidra. las paredes de la caja se formaban superponiendo las tablas encajadas por sus extremos y apoyadas contra los pies derechos del lagar, que son cuatro piezas verticales, que por su parte inferior van apoyadas en las cuatro esquinas de la masera y por la superior en un bastidor horizontal. Entre estos pies se intercalan unos puntales denominados barales, con el fin de aumentar la resistencia del conjunto.
En el centro de la masera y de atrás hacia adelante se coloca una especie de teja o canaleta para facilitar la circulación del zumo desde la parte posterior del lagar hacia la delantera, que es donde están dispuestos los orificios de salida.
(Prensas de Aperton)- en este tipo de prensa, el fusu gira sobre una tuerca de madera, encajada en una viga que recibe el nombre de "marrana", y que está soportada en su extremo superior por unos pilares "les berines", formando la estructura principal del sistema de apriete. El extremo inferior del "fusu" va anclado a una viga desplazable por la ranura de "les berines" que es la que transmite el esfuerzo a las piezas que se colocan en sentido transversal (carneros) sobre los tablones que cubren la "magaya". Este sistema de prensado muy sencillo es utilizado en lagares de pequeña capacidad.
EL PRENSADO- Una vez triturada la cantidad de manzana suficiente para llenar el cajón del lagar, "una llagarada" se colocan sobre la pulpa o magaya unos tablones de atrás hacia adelante haciendo bajar la viga se comienza a prensar. Es importante durante el mayado no llegar a deshacer completamente las manzanas, sino que queden en trozos de otro modo la sidra no quedaría transparente.
La operación de apretado se realiza varias veces para una misma "llagarada", a intervalos de hora y media o incluso más a menudo, durante 24 horas, al cabo de las cuales la pulpa se convierte en un bloque homogéneo y compacto, no saliendo ya mosto. No obstante, es posible obtener bastante más. Para ello es preciso subir la viga aflojando el lagar y retirando los tablones que lo cubren.
El bloque de magaya prensada y compactada debe ser cortado, colocando las partes desprendidas por la corta, la anterior y posterior, llamadas cabezas, en la zona superior. Esta tarea se conoce como "cortar el llagar". Al volver a realizar el apriete nuevamente se obtiene más mosto. El prensado en uno de estos lagares tradicionales tiene una duración de unos 7 a 8 días.
El mosto a través de las tablas del lagar fluye por la canaleta hacia los orificios de salida y se recoge en "el duernu", desde allí se trasvasa en jarras de madera, "zapiques" o en "ferraes" a los toneles o pipas donde tendrá lugar la fermentación que lo transformará en sidra.
Los toneles son barriles con una capacidad que oscila entre tres y seis pipas. La pipa es una unidad de volumen muy utilizada en Asturias que varía de unos lugares a otros y que equivale aproximadamente a 450 l.
Pipas y toneles se construyen en madera de roble o castaño.
Trabajos previos al llenado de los toneles son los de ajuste y apriete de los aros metálicos para evitar posibles fugas y el lavado del interior de los toneles que impedirá que la sidra tome sabores extraños.
Una vez trasvasado el mosto al tonel, comienza la fermentación que en una primera fase es tumultuosa, produciéndose la expulsión por el bocal del tonel de impurezas, espumosas y gases, diciéndose entonces que la sidra "fierve". Mientras esto sucede se hace preciso rellenar varias veces con mosto para compensar el líquido que expulsa.
La segunda fase de la fermentación tiene una duración comprendida entre tres y cuatro meses,
durante los cuales, los azúcares de la manzana se van transformando en alcohol. El tiempo que tarda en producirse esta fermentación depende de diversos factores, como la temperatura del lagar, las variedades de manzana utilizadas en la elaboración, etc.
Una vez finalizada se habrá obtenido sidra, con una graduación alcohólica de unos 8º a 10º.
Como la sidra solía estar presente en todas celebraciones y festejos, con ocasión de fiestas y romerías se cargaban las pipas en carros del país y allí se escanciaba directamente en jarras.
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