EL AIRÍN DE LES CASTAÑES

El aire de las castañas (airín de les castañes en asturiano) es como se conoce en el Principado de Asturias y en Cantabria a los vientos de componente Suroeste. Son unos vientos muy típicos del otoño en el Principado, de ahí la procedencia de su nombre, ya que se dan cuando "cae" la castaña, aunque pueden darse en cualquier época del año.
El aire de las castañas es un viento del Suroeste asociado a las borrascas atlánticas, suele soplar con una intensidad moderada. Los vientos del Sur - Suroeste al superar la Cordillera Cantábrica y bajar las laderas de sotavento se recalientan y se vuelven secos, dejando un ambiente bastante cálido y con una baja humedad ambiental.
en el Principado de Asturias no se suelen producir precipitaciones y predomina un tiempo seco y generalmente con cielos enmarañados de nubosidad de tipo medio y alto. En estas zonas no se producirán precipitaciones hasta que el viento role a componente Norte ó Noroeste.
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ESENCIA DE POTE

Las castañas, junto con los nabos, sustanciaron el pote lariego hasta que las indianas fabas y patatas les arrebataron los favores aldeanos

En el principio fue el pote. Y del pote aposentado en el trébede o sujeto por pregancies y calamilleres surgieron todas las líneas evolutivas de la cocina asturiana.

Al calor de la lumbre de troncos y de carbón vegetal o, si la zona lo facilitaba, mineral, y desde el llar de la cabaña castreña, la gran olla oscura y panzuda de hierro con asa y patas recibía, según marcara la estación y las posibilidades, unto de gochu, manteca de vaca, hortalizas, carnes frescas y secas, embutidos... Y castañas, que huérfanos hasta el XVIII de judías y patatas, aportaban con los nabos la ración de energéticos carbohidratos. Asada, cocida, sola, con leche, endulzada o engordando el pote, la castaña, alimento básico del asturiano pobre, circunstancia compartida por la mayoría de nuestros antepasados, ritualiza una pura gastronomía recolectora desde finales de octubre, y alcanza su punto álgido en el veranillo de San Martín, breve tregua de sol y viento sur que prologa los primeros fríos invernales y las matanzas.

Este año madrugó el tiempu les castañes y estos majestuosos árboles, generalmente acompañados por robles y abedules en valles y laderas hasta los setecientos metros, dejan caer los ‘oricios’ con un sonido seco que puede provocar algún inesperado ‘castañazu’. Mejor que ‘apañales’, las dimimos a ‘civiellazos’ con varas de ‘ablanu’, o las alcanzamos con gabitos ganchudos y tiñaces. Ya en el suelo, unos atinados taconazos de madreña pueden partir el espinoso envoltorio para dejarnos comprobar aleatoriamente, a ‘güeyu y navaya’, estados y calidades. Una vez consideremos colmada la gueta y tengamos las goxas llenas gracias al uso de pañaeres o ganchos curvos de madera, apilaremos el montón en circulares depósitos de piedra o cuerries, y las taparemos con vares, fueyes y felechos protectoramente para que, amugadas de calor y humedad, puedan salvarse de la rápida ‘podre’.

De acuerdo con los demás vecinos, señalaremos un día próximo para ‘magostar’ las que vayamos a consumir frescas, que un ‘magüestu’ o asado festivo y comunitario, acompañado de la sincrónica sidra del ‘duernu’, y de canciones y cortejos axuntaores de mozos y mozas resulta ceremonial alegre: nutritivas pero indigestas, algo en lo que Discórides y Galeno coinciden e inciden, las castañas sirven, unidas a la sidra dulce, de terapéutico y eficaz depurativo antes de los fríos y lentitudes invernales.

El 4 de diciembre, Santa Bárbara, marca el descuerrie de las amugadas que con un rastrillo especial o engazu salen fácilmente del ‘oriciu’. Las menos lucidas van para el ‘gochu’, y las mejores se cuecen en agua bullente y sal con la cáscara, que se retira fácilmente junto a la piel interior, o se pelan a cuchillo, cuecen y reciben un golpe de horno que saca el pulguín (telilla) y así cubrirlas de leche y cenarlas; las preparadas de la primera forma reciben el nombre de ‘corbates’ y las segundas, el de ‘pulguines’.

Pero la mayor parte quedan depositadas sobre el hogar en un ‘sardu’ o repisa de ramas entrelazadas para que sequen o mayuquen, asegurando provisiones anuales; llegado el momento las pelamos o vanamos metiéndolas en un saco y golpeándolas. Y después de una noche en remojo... ¡Al pote con ellas!

La gueta abre un tiempo de misterios y sombras, de cuentos a la vera de la lumbre y de noches largas pobladas de aullidos, de bruxes y guestia. También de bromas, cortexos y magüestos. Recorrer las umbrías procuraba furtivos y amorosos encuentros que, de tener consecuencias, arreglaba el consiguiente casoriu.
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EL POTE Y LOS COMPANGOS.

«Primero ponemos en agua fría 4 morcillas, 4 chorizos, mejor de tipo sabadiego y 1 trozo de tocino entrevenado. Llevado el agua a ebullición y con fuego mínimo, dejamos se hagan durante media hora, y cuando ya casi estén añadimos un kilo de castañas mayucas o pilongas remojadas desde la noche anterior, y las patatatas peladas y troceadas. Debe cocer todo junto tres cuartos de hora. Así las preparaba mi güela María y mi madre Pacita», nos explica Nando Fernández Noval, del restaurante Casa Nando en Urbiés.
Y así vuelven a sustanciar los potes, tarea fielmente desempeñada hasta el siglo XIX. Entonces, la patata, considerada desabrida y rastrera, ganó popularidad y con las asimismo americanas fabes se deshicieron de castañas y nabos seduciendo a las asturianísimas berzas. Pero cofradías entusiastas y demandas acertadas nos las retornan valiosas y tentadoras.

El compangu de gochu no es el único posible. Basta un respingu, respiñu o sofrito que respinga (salta) al juntar en la sartén unto de cerdo, ajos y pimentón que podemos enriquecer con avellanas y nueces machacadas. Y el pote de castañas pobre o de vigilia, que sólo lleva un kilo de mayucas remojadas y cocidas a fuego muy lento con agua y mantequilla, ya satisface. Ojo, ximielguemos siempre por las asas sin revolver, igual que con les fabes, y procuremos que el caldo espese cuidando que las castañas, muy frágiles, no se deshagan.

Los vegetarianos, o quienes gusten del salutífero estofado, cuézanlas tras el remojo de las mayucas o el pelado de las frescas sobre un sofrito de ajo, y agreguen cebolla, zanahoria, puerro y tomate engordando el caldo final con un pequeño triturado. Entre las especias, el hinojo resulta particularmente aconsejable: evita las molestas flatulencias posteriores.

«¡Bienvenido el nordeste que nos trajo la gueta! /Mañana el pote ya hervirá en la casa», poetizó Alfonso Camín llamando pan de los pobres a la castaña. Toca repetir la bienvenida de la que ahora merece rebautizarse pan del gourmet.
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ARTES MODOS Y VARIEDADES.

Cuando íbamos a la aldea, la guela nos las asaba directamente en la chapa de la cocina de carbón, en la bandeja del horno, en la sartén o en el específico y agujereado tambor de rabil que giraba sobre el fuego: siempre ocurría algún crujido, salto y explosión. Para evitarlos hacíamos previamente un corte en cruz, o extraíamos una viruta lateral –mozquetu– que desalojaba la presión. Pero resulta más práctico realizar con un cuchillo o cúter una incisión a modo de cinturón alrededor del fruto y, una vez asada, el comensal separará la pulpa sin esfuerzo del acuerado exterior y de la fina tela interior.
Las castañas asadas y regadas con sidra significan fiesta, regadas con leche y en tazón grande o plato, hondo reposo. El asado puede completarse con un cocido o guisado que las ponga a punto de almíbar, de compota, de escarchado, de trufado para aves, de puré cinegético, de relleno pastelero, de glacé...

Nando Fernández Noval nos cuenta que en Urbiés, igual que en otras parroquias mierenses y asturianas, hay castañas montesas de poca duración y apropiadas para chapa o en tambor de rabil; forniegues que valen para todo; boroñones que sólo sirven mayucadas en el xardu y con las que luego elaboraban harinas pasteleras usando el mismo molinillo de les nueces y ablanes; de maría garcía buenas para todo y que esmondadas y saborizadas por un respiñu o respingu constituyen un nutritivo y energético desayuno de mineros y labradores; asturianes grandes y sabrosas de brillante pellejo; sidres que acompañaban culinos durante les esfoyaces y los filandones –si la moza que las ponía en el regazo de la falda mientras trabajaba dejaba a un mozo cogerlas el cortejo quedaba aprobado–; les sanmartiniegues de las matanzas y los picadillos comunales, y las riquísimas valdunas que aceptan cualquier reto culinario.

LUIS ANTONIO ALÍAS -
elcomercio.es