PESCADO Y MARISCO ASTURIANO

Asturias ha sabido siempre preservar lo mejor de su cocina trasmitiendo sus secretos, como si de un legado se tratara, de generación en generación. Pero, sin lugar a dudas, la riqueza de la cocina asturiana se basa en la calidad de sus materias primas. El mar Cantábrico, rico en fitoplancton, proporciona pescados y mariscos de la mejor calidad que sirven de base a platos de merecida fama como son: las sopas de pescado y mariscos, el besugo a la espalda, la merluza o la chopa a la sidra, la ventrisca de bonito asada, el rollo de bonito o la suntuosa caldereta, guiso elaborado con los mejores pescados de roca.
Pero… Asturias es tierra de valles, pero de valles tan abruptos y cerrados, que cada uno supuso una región propia hasta que las nuevas carreteras abrieron las comunicaciones entre sí. No en vano, a principios del siglo XX era más cómodo y rentable ir en barco desde Llanes a Luarca, que hacerlo por tierra, de modo que las costumbres de cada valle se veían en el otro, más como extranjeras que como de la misma región.
Esto se traduce, como podrán observar por Vds. mismos, en dos zonas bien diferenciadas: la oriental, del Cabo Peñas a la ría de Tina, y la occidental, hasta la ría del Eo. Dos zonas en las que encontrará grandes diferencias no sólo geológicas sino también arquitectónicas y lingüisticas.
Nosotros, aprovecharemos nuestro recorrido costero para profundizar en sus villas marineras, en sus puertos, en sus playas y, por supuesto, en su gastronomía.
Un buen punto de partida para iniciar este recorrido podría ser la visita al Archivo de Indianos de Colombres y la Cueva del Pindal en Pimiango, porque como ya hemos dicho en Asturias la gastronomía forma parte de nuestra tierra y, está muy influencia por el devenir de sus habitantes. Por ello, no es raro encontrar en sus fogones platos a base de harina de maíz, y más específicamente “tortos” de maíz, un plato que, como bien todos sabemos, se introduce en Asturias como consecuencia de los flujos migratorios de la población llanisca de principios del s. XIX. Pero hablamos de pescados y mariscos, con lo que no podemos olvidarnos de las características verdinas -una alubia pequeña y de color verde – de ahí su nombre-, que sólo se cultiva en el valle de Ardisana y que acompañada de almejas, o de marisco, está para morirse.
Seguimos rumbo a la desembocadura del sella atravesando playas y acantilados – si el tiempo y las fuerzas nos lo permiten existe una senda costera que discurre paralela a la costa que merece ser visitada -, monumentos naturales como la playa de Torimbia o Gulpiyuri nos ofrecen, a nuestro paso, un gran espectáculo natural. En Ribadesella, no sólo encontraremos unas de las muestras de arte rupestre más importantes de la Península Ibérica sino que nos ofrece en bandeja al rey del río que le da nombre, el salmón. Piraguas, ribereños y pescadores conviven en armonía y disfrutan de una fauna y flora difícil de encontrar en otros lares.
Mal que nos pese debemos de continuar nuestro recorrido costero hasta la próximo parada, la Comarca de la Sidra. Como no podía ser de otro modo, Lastres, Tazones, Colunga o Villaviciosa no sólo nos deleitan el “güeyo” y el “gutiellu” como comarca de gran tradición sidrera que son, sino que no podemos irnos sin probar los pescados frescos de los que se abastecen los restauradores en la lonja. Pescados característicos del cantábrico que como la “chopa”, sargo en castellano, un pescado de roca que a la sidra se convierte en uno de los platos más emblemáticos de la cocina asturiana.
Sigo, o seguimos, rumbo al oeste para alcanzar la punta más septentrional de España, el Cabo Peñas. Por el camino no puedo dejar de parar en Candás para comerme unas sardinas, a la plancha sin más condimentos, y en Luanco, bonito a la plancha, guisado, en rollo … no se por qué decidirme. Probaré uno y tendré que volver.
Próxima parada, Cudillero, su típica estampa de pueblo marinero abalconado, con sus calles abiertas al mar y sus coloristas casas de pescadores, es difícil de olvidar. Entre el cabo Vidio y el Busto, con sus panorámicos faros, el siguiente alto hay que hacerlo en la playa del Silencio. Un apartado rincón en la que el silencio no sólo forma parte del topónimo sino también del paisaje. Una concha abrigada ante la que se descubren pequeños islotes frecuentados por submarinistas y pescadores ávidos de llevar a su mesa alguno de los ejemplares que surcan la costa.
Tras el Cabo Busto, Luarca se nos muestra como la villa blanca de la Costa Verde. Una hermosa villa marinera que desde antaño ha estado muy vinculada a la actividad pesquera. Barrios de pescadores como La Pescadería o el Cambaral dan fe de esta vinculación de de la villa con la pesca. Como especialidad, la caldereta, un guiso a base de pescados de roca, al que también se le puede añadir algo de marisco, que le hará perseverar en su idea de repetir viaje.
Finalizamos nuestro periplo por la costa asturiana en otra desembocadura, la del Eo, uno de los estuarios mejor conservados de Asturias, que sirve de frontera con la vecina Galicia. En la orilla asturiana Vegadeo, Figueras y Castropol nutren sus mesas de ostras, navajas, mejillones y almejas que se cultivan en esta ensenada. Mi sugerencia: almejas a la marinera aunque unas “fabes” con almejas como muestra de asturianía no estaría de más.
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CENTOLLO ASTURIANO-
Además de algas, los centollos se nutren de peces, estrellas de mar, moluscos, erizos y otros vecinos del fondo marino, que tritura con sus pinzas. Su caparazón o carro, de entre 10 y 20 centímetros de largo, es rígido, rugoso, puntiagudo en la zona interior, con pequeñas protuberancias y vellosidades en la parte superior, a las que se fijan algas y esponjas que permiten al centollo camuflarse de posibles depredadores.

Color, calidad y precio
El mar en el que viven es determinante para su aspecto y calidad. Los del Cantábrico son de color rojo, con tonalidades oscuras, mientras los del norte de Europa son más claros porque viven a más profundidad y no están tan expuestos a la luz solar.
HÁBITAT
De costumbres bentónicas, le gusta vivir en fondos hasta unos 100 m de profundidad, entre rocas y arena, cubiertos de algas que le permitan camuflarse y protegerse de sus depredadores. Más cercano a la costa en primavera. No nada, camina por el fondo. Cuando son adultos tienen una fase migratoria en la que pueden llegar a recorrer grandes distancias, hasta 100 km, si bien lo normal es que sean migraciones cortas.

Sí hay diferencias de calidad, apariencia y precio entre los cantábricos y los procedentes de Reino Unido y Francia, aunque en algunas zonas de sus costas, como Cornualles o Saint Malo, a finales de año los centollos que rondan el kilo de peso tienen el caparazón rojo oscuro y se parecen a los asturianos. «Hay personas que presumen de distinguir, sin equivocarse, entre uno de nuestras costas y otro del norte de Europa, y no siempre es fácil».

Tampoco lo es deducir por el aspecto externo si una pieza va a resultar magnífica o no, si su carro estará repleto de carne o si resultará aguarón. «Pones dos centollos en las manos para ver lo que pesan, eliges el de mayor peso y puedes equivocarte, hasta el más experto falla uno de cinco», que un centollo tenga más o menos carne depende de la temporada y del hábitat en el que viva. En Asturias, los mejores meses son de enero a marzo. Mejor la centolla que el centollo. Se distinguen por su mayor tamaño y tienen el final de su cuerpo de forma redonda, los machos la tienen en punta o sea casi triangular, además las hembras en primavera suelen ir cargadas de huevas, también llamado coral, que nos servirán para dar color y sabor a nuestra salsa, aunque las centollas cuyas huevas ya están en el exterior, no son las mejores, pues han endurecido su cascarón. Si debemos elegir aquellas cuyas huevas son internas y aún no están maduras.

A la hora de elegir un centollo, hay que fijarse en las puntas de las uñas; si tienen pelo son de arena; si no lo tienen son de roca. Estos son más sabrosos. El tamaño ideal va de 1 a 1,2 kg.son buenos hasta mayo, mientras las épocas de mayor consumo son la navidad y la primavera.



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