COCINA TRADICIONAL ASTURIANA

Si bien es cierto que la cocina asturiana ha sabido transmitirse generación tras generación, también lo es el que la gastronomía asturiana carezca de tradición hasta época muy reciente, ya que no existen apenas escritos que nos muestren que comían los asturianos, y los pocos relatos que se conservan se encuentran en textos de naturaleza muy distinta a la gastronómica. Hay que tener presente que el Principado de Asturias tiene dos características que quedan reflejadas en las costumbres culinarias, por un lado posee costas en el Mar Cantábrico lo que le proporciona abundantes elementos marinos (pescados, mariscos) y por otro lado posee una Cordillera Cantábrica con profundos valles en los que crece en semi-libertad la ganadería, dando lugar a carne y a leche de características autóctonas.

Pan

Entre las especialidades relacionadas con la harina de maíz encontramos la boroña (hogaza redonda de pan duro hecho a base de harina de maíz), las fariñes, farrapes o papas (gachas), el rapa (especie de boroña en cuya masa se meten trozos de tocino), el neno, la pegarata (especie de empanada rellena de chorizo, jamón y huevo cocido), los tortos que son pequeñas tortas de maíz doradas en sartén, los formigos, es muy tradicional el pan de escanda (la escanda es un cereal endémico de Asturias de grano duro y prieto), los famosos bollos preñaos (bollos de pan con un chorizo en su interior) y otros muchos. Otros preparados de harina que se emplean en los postres asturianos son los frisuelos (una especie de crêpe). También es tradicional la llamada boroña, un pan hecho con harina de maíz.

Pescados y mariscos

La posesión de la costa en el Mar Cantábrico y la tradición marinera de muchos pueblos asturianos provee a la región de una buena materia prima y de variados platos, como son: las sopas de pescado y de marisco, el besugo a la espalda, besugo a la chopa (xarágu), el pixín (rape), la merluza o la chopa a la sidra, la ventresca de bonito asada, el rollo de bonito y, por encima de todo, la caldereta, guiso hecho con diversos pescados y mariscos. También se elaboran platos con la lubina, el tiñosu (cabracho), el salmonete, las angula, etc. Algunos pescados tienen preparaciones muy populares como la sardina (típica es la de Santurce) y la parrocha. Algunos de los ríos asturianos (entre los que se encuentra el río Sella) proporcionan pescados como: la trucha, el salmón atlántico, etc. Es famoso el "pulpu con patatines" pequeño pulpo que cuece con patata, es muy conocido el pastel de cabracho las verduras con el pescado.
Entre los mariscos se encuentran diferentes variedades ñocles (buey de mar), langostas, bugres (bogavante), centollo, los oricios (erizo de mar), las andariques (nécoras), etc. no hay una producción muy grande comparada con la gallega debido a que la mayoría de la pesca de marisco se hace de forma artesanal.

Carnes

La importancia que tuvo desde siempre la ganadería en Asturias del ganado bovino y ovino proveen a la gastronomía astur de platos como: los callos a la asturiana, carne gobernada y el cachopo, que aunque no son netamente autóctonos si están muy arraigados en las tierras asturianas; el churrasco o cordero a la estaca y de la caldereta de cordero, el lechazo al horno. Se está intentando hacer de la carne de la región una denominación de origen: carne roxa. En el terreno de las aves se tienen los pollos de aldea o (pitos de caleya) que se crían al aire libre.
A su vez, el cerdo (denominado en Asturias como gochu) provee de embutidos y salazones procedentes de la matanza, como el chorizo asturiano (de aroma característico, ahumado, fuerte, con sabor a pimentón), la morcilla asturiana y la moscancia, el lacón, el butiello (similar al botillo), la fariñona, y otros que acompañan como compango a muchos otros platos tradicionales, en particular a la fabada y diversos guisos de legumbre. Muchos de ellos se emplean en las boroñas y en los bollos preñaos como relleno,otros forman parte de platos como los emberzaos (grasa de cerdo con berzas, morcilla y diversos embutidos todos ellos cocinados en potes, denominados también emberzaos probes).
Algunos embutidos son característicos de Asturias como es el pantruque (denominado también Pantruque blanco) que es un embutido que lleva como ingredientes en su interior: tocino, cebolla, harina de maíz, huevo batido, sal, pimentón, ajo y perejil, es similar a la morcilla de aspecto. La moscancia que es una especie de morcilla fresca elaborada con poca sangre y que se diferencia de la típica morcilla asturiana en que entre sus ingredientes se añade sebo de ganado vacuno (preferiblemente ternera) o bien de cordero, lo que le de da un aroma inconfundible. El sabadiego que es una especie de longaniza elaborada con carnes de cerdo y otros ingredientes. El xuan (a veces se denomina en diminutivo como xuanicu) es una morcilla que se mezcla con trozos de calabaza.

Postres

El nombre dado en Asturiano es Llambiá, a lo dulce. Existen diferentes posibilidades dentro de los postres, tales como: el arroz con leche, los frisuelos (también llamados fayuelos o fayueles, son crêpes de leche, huevo, harina y azúcar) los borrachinos (miga de pan con huevo, leche frita con azúcar y embebida en vino blanco), las casadiellas (empanadillas dulces rellenas de nuez, azúcar y anís), o los carbayones (pasteles de hojaldre rellenos de crema de almendra y cubiertos de glaseado) que tienen un origen comercial de la pastelería Camilo de Blas y que es muy popular, el panchón (meollo de pan de escanda amasado con manteca y azúcar que se fríe y desmigaja antes de servirlo) típico del concejo de Aller.
Es muy popular el arroz con leche (que se toma en gran parte de España pero en Asturias es más cremosa debido a la prologada cocción del arroz), es conocida la Charlota de Gijón que es una tarta preparada con base y fondo de bizcochos cubiertos con chocolate y cerezas confitadas, las marañuelas que son galletas dulces de forma característica típicas de Candás y Luanco, los consejos paserinos típicos de Mieres, la tarta de almendra (similar a la tarta de Santiago) elaborada con hojaldre o masa quebrada dulce y rellena de una mezcla de huevo almendra y almíbar.

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