EL CHOSCO

El chosco es un producto cárnico elaborado con cortes selectos de carne de porcino, de las cabeceras de lomo (80% y lengua (15%), adobadas con sal, pimentón y ajo, embutido en el ciego de cerdo, ahumado y crudo-curado.
El aspecto exterior está definido por la forma de la tripa (ciego), redondeada e irregular de color rojizo con un peso entre 500 grs. y 2.000 grs.
De consistencia firme tiene un característico color rojizo más o menos intenso, dependiendo de la carne utilizada y la concentración del pimentón. Al corte se visualizan con nitidez las distintas piezas de carne utilizadas.
Presenta un aroma y sabor característicos a embutido adobado y ahumado, pudiendo ser más o menos intenso- en función de los días de ahumado y el tipo de maderas utilizadas- y textura jugosa.

El «Chosco de Tineo» recibe su nombre de la zona donde se obtiene.Ya en la Edad Media, el nombre de Tineo abarcaba la comarca desde la Cabruñana en Salas, hasta Leitariegos en la cordillera, conociéndose incluso el actual Cangas del Narcea como Cangas de Tineo, hasta el siglo XIX. La zona delimitada por la I.G.P. Chosco de Tineo es la situada en la zona occidental del territorio asturiano y comprende además del municipio o concejo de Tineo, los limítrofes: Allande, Belmonte de Miranda, Cangas del Narcea, Salas, Somiedo, Valdés y Villayón.

El origen de la palabra «chosco» es incierto, José Antonio Fidalgo, propone la palabra latina «luscus» que significa tuerto, casi ciego. Es una palabra propia (bable o asturiano occidental) del área suroccidental de Asturias (Tineo, Allande, Cangas del Narcea...). Los diccionarios bables (Novo Mier, Sánchez Vicente) lo definen como embutido de tripa relleno de carne de cerdo adobada. Se conoce como chosco, choscu, lloscu, a un embutido característico, pero también la tripa del cerdo, el ciego, se llama así por lo que es indudable que el embutido en el ciego denomina también el producto resultante.

La relación de la zona de Tineo con el chosco se justifica en base a su uso, siendo éste uno de los topónimos más conocidos, de ascendencia «vaqueira» y a las características específicas de este peculiar producto, elaborado exclusivamente con carne de cabeceras de lomo y lengua de ganado porcino, que lo distingue de distintos embutidos de otras zonas.
El «Chosco de Tineo», debe sus características a la tradicional forma de elaboración, condicionada por las peculiaridades naturales de esta zona, en la que la producción porcina gozó desde siempre de un puesto privilegiado.

La presencia de esta especie era habitual en todas las caserías, ya que en una unidad de producción tendente a la autosuficiencia, consumía los restos orgánicos, subproductos agrícolas (tucos de berza, nabos, remolacha, manzanas desechadas), y los recursos silvestres (castañas, bellotas, vegetación espontánea), todo ello muy abundante en la zona.
Eran cerdos del tronco céltico caracterizados por ser poco precoces, rústicos y pastoreadores, condiciones que permitían el mejor aprovechamiento de los recursos del campo, y que repercutía en la obtención de carnes poco grasas y un embutido con mayor contenido proteico.
Los sustitutos actuales, son indudablemente más productivos, y aunque no pueden reemplazarlos en su calidad de reciclaje ecológico, los sistemas de cría se van acomodando y hoy su carne es la empleada en el «Chosco de Tineo». De todas formas, los animales cebados en la zona siguen siendo los más apreciados en la elaboración de este producto.
La cría, engorde, matanza, preparación y consumo de la carne del cerdo es un rito de paso (antropología cultural) con contenidos económicos, sociales y rituales, muy arraigado en la zona. La mayor parte de la carne, se destina a salar y a embutir para dar lugar a diferentes variedades, siendo una de ellas el «Chosco de Tineo», de las más apreciadas en este territorio, convirtiéndose ya en un producto exportable con reconocido prestigio.

Su importancia radica en la utilización, en todo momento, de las partes nobles de la canal, piezas de alta calidad, que hacen del producto un embutido especial, que por ello era reservado en gran parte para los regalos especiales, fiestas tradicionales y eventos importantes.
Estas peculiaridades en su utilización, unido al aislamiento de los vecinos en la época invernal, requieren una especial forma de conservación que en un ambiente con un alto contenido en humedad han hecho que se desarrollen sistemas como el ahumado para el que se utilizaba la leña de tojo, arbusto muy abundante y que permitía el ahorro de otras maderas también autóctonas (roble, abedul, haya, castaño), que se fueron utilizando progresivamente a medida que su importancia para otros fines se iba relegando, y que se siguen utilizando en la actualidad.

Era un ahumado ligero, que se completaba con el secado en el hórreo al final del invierno. En este proceso del secado, es de mencionar la relevancia de la actitud de los vaqueiros de alzada «moradores de ciertos pueblos de la zona, que viven comúnmente de la cría de ganado vacuno y se desplazan con sus familias y ganados (incluyendo los cerdos) a la alta montaña, de abril a octubre». En estos viajes, entre sus enseres se llevaban el chosco que ellos utilizaban como vianda típica de las brañas, donde se le confería un acabado especial por el secado a una altitud superior.

Entre las actividades de los vaqueiros, los arrieros de Asturias, estaba también la producción de pimentón, que introdujeron en la elaboración del chosco.
Actualmente, entre los productos obtenidos en las matanzas de cerdo, la elaboración del chosco está entre las costumbres más arraigadas en la zona de Tineo, que ha pasado de generación en generación, conservando sus procedimientos artesanos tradicionales; goza de una gran reputación, y está recogido en distintos documentos escritos.

El chosco se consume cocido, tradicionalmente acompañado de patatas cocidas y/o verdura o enriqueciendo un potaje. Una vez cocido se puede consumir en caliente o en frio como fiambre. Actualmente algunos elaboradores lo comercializan ya cocido envasado al vacío.

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