LOS ORICIOS

RAMÓN AVELLO:
SE dice del amarillo que es el color que impregna el paso del tiempo, por eso las cosas no se borran o se difuminan con los años, sino que se amarillean. Probablemente, una de las causas por las que a un color se le atribuye esta cualidad de temporalidad es que el primer síntoma de vejez de una fotografía o de un recorte de papel es la tendencia al blanco amarillento.

Hace unos días, un conocido me enseñó un recorte de periódico -sin duda el papel que primero amarillea- de hace unos dieciséis años. Era un artículo publicado en EL COMERCIO sobre los oricios. El autor del escrito, además de hacer un canto a los oricios del concejo de Valdés, sin duda los mejores del mundo, protestaba contra la reciente prohibición de la venta a paladas que entonces se hacía en frente de la antigua pescadería, en los alrededores del Campo Valdés. Cuando se habla de conservar las peculiaridades de los pueblos, la venta a paladas desde los camiones que venían los meses de febrero y marzo desde el Occidente de Asturias o desde Galicia era una de esas señales diferenciales e «identitarias» de Gijón, que no hacían mal a nadie y bien a muchos.

La prohibición de la venta a paladas, exigida en su momento en nombre del control sanitario, fue nefasta para los aficionados a los oricios por, al menos, cuatro razones. La primera, porque supuso el inicio de una escalada de precios sin precedentes y que ya es imposible de contener. ¿Cuánto subió en veinte años una docena de oricios? Por supuesto que mucho más que los artículos no sólo de primera necesidad, sino también de lujo, y proporcionalmente, incluso más que la vivienda. La segunda, radica en la frescura del producto. Sin necesidad de control, sólo con el olfato y el sentido común, el oricio fresco, normalmente recogido en las bajamares del día anterior, a la venta, estaba garantizado. En otras palabras, el oricio en el camión, por necesidad, estaba siempre fresco.

La tercera razón de lo perjudicial de la prohibición de la venta a paladas fue que se adelantó, de una manera forzada, el comienzo de la temporada de oricios. Antes, la temporada se iniciaba, sin forzar a la naturaleza y de una manera natural cuando los camiones aparcaban en el extremo de la playa de san Lorenzo. Al anuncio de «Ya han llegado los sabrosos equinodermos», se abría la temporada, nunca antes de enero, para durar en su apogeo hasta pasada la Semana Santa. Adelantar la temporada a octubre o noviembre, como está pasando ahora en Gijón, es algo insólito, antinatural, y que acabará pasando factura a la conservación y disfrute del preciado marisco. En Cádiz, otra zona oriciera de España, los oricios, «los erizos caleteros», les llaman, se consumen solamente en el tiempo del Carnaval. Allí se toman siempre crudos y los abren a golpe de machete.

Finalmente, con la venta a paladas de oricios, procedentes de diversos camiones, se ofrecía al consumidor algo tan importante como la capacidad de comparar, elegir, diferenciar y, en el fondo, educar el paladar. No saben igual, por ejemplo, los oricios de Valdés, algo más pequeños y de color anaranjado que los oricios de la zona de Peñas o de Galicia. El sabor del oricio es algo muy individual, que hace que ni siquiera en los moluscos procedentes de la misma zona, no hay dos oricios que sepan exactamente igual. Un sabor que, frente a la lírica opinión de Julio Camba -«es un extracto de mar, un halito de borrasca, una esencia de tempestades, el tomar este marisco no es comer ni beber, sino respirar en pleno océano»- a mí me sabe a una quintaesencia de roca marina, yodo y mar. Por eso desconfío de las latas de oricios, porque todas saben, más o menos igual.

Entre las latas, los congelados, la utilización de los oricios como base para determinadas salsas, el adelanto de la temporada y, en definitiva, la explotación exhaustiva, o nos quedamos sin oricios o acabarán siendo inaccesibles. Y lo curioso es que el proceso empezó cuando se prohibió la venta directa a paladas.

No hace muchos años, la temporada de los oricios empezaba a finales de enero, tenía su apogeo durante el tiempo de cuaresma, desde el miércoles de ceniza a la Semana Santa, y, lentamente, declinaba a finales de abril. «Han llegado los deliciosos equinodermos», decía desde Radio Gijón Arturo Arias (padre), y ya todos sabían que los deliciosos equinodermos no llegaban por su pie, sino que los traían en camionetas procedentes, generalmente, del Occidente de Asturias, excepcionalmente de Galicia. Los camiones aparcaban frente al edificio de la Pescadería Municipal, y desde el propio vehículo se vendían 'a palaes', lo que constituía una de las señas de identidad más curiosas de Gijón. La venta de oricios en la calle desapareció, por una cuestionada prescripción municipal explicada absurdamente con argumentos sanitarios a finales de los años 80. Desde entonces empezó la escalada de los precios del oricio, que este año se anuncia estratosférica.

Un cuadro de Evaristo Valle que se expone en el Museo de Bellas Artes de Asturias, 'Demetrio en la taberna', nos recuerda esa especial predilección gijonesa por los oricios. Sobre la mesa en la que se sienta Demetrio se ven varias botellas de sidra junto a oricios apiñados en un montón -sidra y oricios, lo sabía bien Demetrio, son el mejor prozac para aliviar la melancolía-, y un utensilio que desapareció totalmente de los chigres: el mazo de madera con el que antes se abrían o se machacaban, de forma rudimentaria y bestial, los caparazones.

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Cambra en su libro de cocina “La casa de Lúculo o el arte de comer” decía: “No hay marisco que sintetice el mar de un modo tan perfecto como el erizo: al primero que uno se toma, la boca no se le hace simplemente agua: se le hace agua de mar, con todos los olores y los sabores marinos. Y después de tomarse quince o veinte docenas -porque el tomar este marisco no es comer ni beber, sino respirar en pleno océano-, la más fina langosta le sabrá a uno a galápago y las mejores almejas a neumáticos de automóvil”.… Porque el oricio es puro mar.
Es ahora, en los fríos días de Enero y Febrero cuando las mayores mareas del año nos dejan en la bajamar este exquisito manjar al descubierto, escondidos en las grietas rocosas. Ya se sabe, “sin frío no hay oricios”.

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