EL MARISCO ASTURIANO

Los mariscos que ofrece Asturias son variados y apetitosos en todos los casos. La mayoría de las ocasiones se cocinan en estado natural, se cuecen en agua de mar, como manda la esencia culinaria de un plato que apenas necesita condimento alguno. Los percebes, la langosta, el centollo, el bogavante, la ñocla o noca, bugre o buey de mar, la andarica o nécora, los humildes bígaros, les llámpares o lapas, oricios o erizos de mar acostumbran a saborarse en los chigres de una ruta casi sin fin, de los pueblos occidentales a los más orientales del Principado. Su consumo se ve arropado del calor popular y sociabilidad, acompañados con sidra, fundamentalmente.

Los mejores percebes son los que tienen un tamaño proporcionado, un tanto gruesos y ni largos ni cortos. Son los llamados percebes "de sol". Los de sombra, que crecen en las rocas bajo el mar, son más largos y menos apreciados. Unos seis meses les lleva el estirón. En origen son una larva a la deriva en el mar. En un momento dado elige la roca que va a ser su hábitat y, con su "glándula de cemento", produce un líquido que lo fija a la roca. Para su buen desarrollo necesita, además de mar limpia y batida, amplios periodos de sol. El agua dulce de la lluvia estimula su crecimiento. Se comprende fácilmente por estas razones que Asturias presente inmejorables condiciones para que crezcan limpios y sanos.

Un ejemplo de adaptación al medio es el de las llámparas. A pesar de su pétrea inmovilidad -pues siempre se deja ver agarrada con vigor a las rocas-, engaña. Este molusco se mueve aunque resulte difícil de ver. Es un abuelo de los caracoles, se desplaza de una forma parecida a éstos; lo único que ocurre es que, en su pertinaz intento por ser fiel a su estilo, sigue respirando por branquias y aún no ha emergido a la superficie. Su concha es plana y rudimentaria y por ello resulta más ancestral, casi una leyenda.

La ruta de los erizos de mar u "oricios" comienza en cualquier enclave de la costa baja asturiana en temporada de invierno. Muchos les echan mano in situ y se los comen vorazmente, si bien los oricios pronto alcanzaron renombre como producto delicatessen y abundan ahora sus elaborados, como las huevas o caviar que se venden en lata. El pastel de oricios es otra de sus manifestaciones más chic, y la merluza en salsa de oricios no tiene parangón, sobre todo si se acompaña con parientes cercanos como los langostinos y las almejas. El oricio es muy bueno para una dieta equilibrada, tiene yodo y sales marinas.

caldereta el plato más emblemático, una fórmula que combina pescados finos de roca y una amplia variedad de mariscos. También cobra especial peso gastronómico la sidra, con la que se guisan sus pescados más queridos: merluza, pixín, chopa, rey, besugo..., sin olvidar las sardinas a la plancha, bocartes (boquerones fritos), las anchoas y parrochas (sardinas pequeñas).

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