ELABORACIÓN DE LA SIDRA

Mosto: Es el jugo obtenido de la manzana fresca por medios físicos, en tanto no haya
comenzado su fermentación. Se denomina mosto de manzana natural el que no ha sido objeto de ningún tratamiento.

Sidra: Es la bebida resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, de la
Manzana fresca o de su mosto. Su graduación alcohólica mínima adquirida será de un 5
% en volumen. Se denomina seca a la sidra que contiene menos de 30 gr/L de
azúcares; semiseca entre 30 y 50 gr/L y dulce cuando contiene más de 50 gr/L hasta su
límite máximo de 80 gr/L.

Sidra Natural: Es la bebida resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial,de la manzana fresca o de su mosto, elaborada siguiendo las prácticas tradicionales, sin adición de azúcares, que contiene gas carbónico (CO2 ) de origen exclusivamente endógeno. Su graduación alcohólica adquirida será de 5 % en volumen.


MATERIA PRIMA: LA MANZANA.
La manzana es la única materia prima que vamos a utilizar en la elaboración de la
sidra, por ello es la base para obtener un producto de calidad.
Los agricultores asturianos han llevado a cabo durante siglos un proceso de selección
De variedades a partir de árboles procedentes de semillas, no injertados, escogiendo aquellos más productivos, mejor adaptados a su medio y que producían de forma homogénea, manzana de mayor calidad sidrera, para poder injertar de ellos y poder reproducirlos. El resultado de este proceso es la existencia en el momento actual de un número importante de variedades locales de manzano de sidra siendo prácticamente siempre las plantaciones de sidra multivarietales.
La manzana está madura cuando, estando sana, empieza a caer del árbol y además nuestro gusto así nos lo indica. Con estos datos y el conocimiento de la variedad, nos aproximaremos mucho al momento óptimo.
Es evidente que cuanto mejor estén conservadas, tanto mejor será la fabricación de la
sidra. Por eso deberemos evitar un almacenamiento prolongado en sacos, sobre todo si la temperatura ambiental es superior a 12 ºC. Si fuese necesario y debido a la posible suciedad que porten, se procederá al lavado de los frutos eliminando los que estén dañados o podridos.
La mezcla recomendable para obtener una sidra con buenas características
organolépticas y con bajos riesgos de alteraciones microbiológicas es la siguiente:

40 % Manzanas ÁCIDAS.
- 30 – 25 % Manzanas SEMIÁCIDAS.
- 10 – 15 % Manzanas DULCES.
- 15 – 20 % Manzanas DULCE-AMARGAS.
- 5 % Manzanas AMARGAS.


LA TRANSFORMACIÓN.
La primera condición de éxito en la fabricación de sidra, por orden cronológico, es una limpieza esmerada del local y del material. Antes de utilizar todas las máquinas y recipientes que van a estar en contacto con la manzana y el mosto (Duernos, mayadora, bombas…etc.)tendremos cuidado de limpiarlas con lavados repetidos con agua, a poder ser caliente para eliminar la suciedad más agarrada con un cepillo e incluso con una solución de sosa al 5 % (5Kg por cada 100 litros de agua) para terminar la limpieza con abundante agua limpia.
Una vez limpio todo el material, pasaremos a la extracción del mosto que se lleva a cabo en tres etapas: Molienda o Trituración, Maceración y Prensado.


A- MOLIENDA Ó TRITURACIÓN.
En la molienda el tamaño de la magalla o pulpa de manzana es determinante para
conseguir la máxima eficacia en la etapa de prensado. Antiguamente se realizaba mayando las manzanas con un mayu en una duerna hasta obtener la granulometría adecuada. Actualmente se utilizan, incluso a nivel artesanal, molinos troceadores de aspas o martillos, complementados con unos rodillos móviles que nos permiten controlar el tamaño de los trozos de manzana. Si la manzana está muy madura o el tiempo es muy caluroso, los trozos tienen que ser mayores y por el contrario si la manzana está un poco verde podemos disminuir el tamaño de los mismos.
Es muy importante que el molino no corte las manzanas, sino que las desgarre sin romper las pepitas para favorecer la extracción del mosto.


B- MACERACIÓN.
La maceración es un proceso que a veces pasamos por alto o hacemos de forma inconsciente y que no por ello resulta menos importante puesto que, aparte de mejorar el rendimiento en mosto, facilita la clarificación prefermentativa y promueve la síntesis de aromas.
Conseguimos así que los compuestos fenólicos presentes en la piel de la manzana se incorporen al mosto junto con las levaduras y bacterias que portaban. Para una fabricación casera la maceración en el propio llagar suele variar entre 12 a 24 horas.


C- PRENSADO.
Como se comentó en el apartado anterior y veremos en la parte práctica, durante las
primeras horas dejaremos la magalla reposar dentro del llagar sin apretar durante un día,
aproxímadamente. Durante este periodo el mosto comenzará a salir a través de los agujeros de la masera por lo que tendremos preparado un duerno para recogerlo.
A partir del segundo día, comenzaremos a apretar el llagar lentamente para que el mosto
salga despacio, sin turbidez y con la menor cantidad de sólidos en suspensión posibles.
Cuando de la magalla ya no salga casi nada de mosto, se procederá a lo que se denomina “cortar” el llagar, que consiste en desmontar la parte superior, es decir, los chaplones, los verdugos y los carneros, y hacer una especie de canal perimetral (Siempre y cuando nos lo permita el tamaño del llagar) con un ancho aproximado de 20 a 30 centímetros. Este corte se realizará con una pala, palote o similar, y la magalla que se saca del canal se coloca en el centro del cajón. Una vez realizado este corte se vuelve a montar el llagar y se vuelve a prensar.
Con esta operación facilitaremos la extracción de la sidra por el canal realizado hasta que por efecto de la presión de la magalla se vuelva a compactar momento en el cual volvemos a repetir el proceso las veces que sea preciso, que suelen ser 3 ó 4 veces al día.

LIMPIEZA DE TONELES.
Antes de introducir la sidra dulce o mosto obtenido en las barricas, pipas o toneles (En adelante toneles) es importantísimo que nos aseguremos de la limpieza correcta y esmerada del interior de los mismos puesto que la mayor parte de los defectos que nos podemos encontrar en las sidras caseras vienen provocados por limpiezas deficientes o utilización de toneles inadecuados para el almacenamiento de sidra.
Para limpiarlos bastaría con frotar el interior del tonel humedecido con agua caliente con el cepillo de púas y posteriormente aclararlo con abundante agua limpia. Este proceso lo repetiríamos 3 ó 4 veces consecutivas (Frotado, aclarado; frotado, Aclarado …..) y dejaríamos el tonel abierto para que se secase. Al cabo de 2 ó 3 semanas repetiríamos toda la operación antes de cerrarlo para recibir la sidra. Es muy importante que el interior esté bien seco debido que en un ambiente húmedo proliferan los mohos que provocan el amugorado de la sidra.
Para sellar la puerta de los toneles o las posibles fisuras, incluso en la masera del llagar se usa una mezcla de resina de pino y sebo. Generalmente el sebo usado es de vaca ya que es más duro y más fácil de trabajar aunque también se puede usar de cabrito, que es más blando y fluido. La proporción a usar sería de una parte de resina y, como mínimo dos de sebo.

TRASIEGOS.
Se efectúa al final de la fase fermentativa y persigue la separación de las borras de fermentación de la sidra para garantizar su estabilidad fisico-química y microbiológica. El trasiego consiste en el cambio de la sidra de un tonel a otro para separar las borras. Esta operación persigue dos objetivos:
- El primero eliminar los residuos (borras) producidos en el proceso fermentativo con el fin de clarificar la sidra y garantizar una adecuada estabilidad.
- El segundo mezclar la sidra de los distintos toneles con el fin de homogeneizar el producto. El trasiego hay que efectuarlo al abrigo del aire y preferiblemente en cuarto menguante. y con alta presión atmosférica ya que si no fuese así los gases desprendidos del fondo del tonel arrastrarían a la superficie los residuos sólidos del fondo, enturbiando la sidra. Para la realización del trasiego y si la realizamos por la zapa, es conveniente introducir la manguera 24 horas antes y sujeta a un palo, ya que al meterla se produce una agitación que originaría la ascensión de posos. La manguera no debe de llegar al fondo del tonel ya que arrastraría los posos. El nivel exacto lo determinaremos haciendo pruebas a distintas alturas hasta que la sidra salga clara. Una vez finalizado el trasiego, se rellenará el tonel con mosto o sidra de buena calidad y se tapará (No dejar cámara de aire).
La temperatura ha de mantenerse, siempre que se pueda, en torno a 12 ºC.
A temperaturas muy bajas la sidra queda muerta y no se produce el correcto proceso de la fermentación. Por el contrario con temperaturas altas la fermentación se realiza de forma brusca.
Hay que tener en cuenta que el tiempo transcurrido desde el comienzo de la Fermentación y el embotellado de la sidra puede ser de 5 ó 6 meses, aunque puede variar ligeramente dependiendo del volumen del tonel (A mayor volumen más despacio fermenta).

(Elaboración artesanal de sidra natural)
Por Don Emilio Martínez Argüelles, empresa Sidra Trabanco.