jueves, 28 de octubre de 2010

EL MAÍZ EN LA ALIMENTACIÓN CAMPESINA


A finales del siglo XVI llegó al puerto de Tapia de Casariego el primer cargamento de maíz procedente de América; la primera cosecha de este grano, que tanta importancia tendría para la mesa y la economía de muchas partes de España, se logró en Asturias en 1605. Desde esta fecha los campesinos asturianos no han parado de cultivarlo y poco a poco la alimentación se fue modificando y los platos típicos se completaron con los que tenían a la harina de maíz como principal ingrediente.

El pan de maíz era el alimento base de todas las comidas ya sea intriyado con leche o caldo. El campesino consumía harina de maíz de todas las formas: pan, farrapas, boroña, torta...
Se conoce un dicho que habla de la monotonía de la dieta:


Por las mañanas fariñas
Al mediodía rapón,
A la noche mangarao
Estas tres comidas son.

FARRAPAS

También fariñas, fariñes, farrapes y papas, según las zonas. Son las pulientas, polendas, jarrapas o gachas de otras regiones. Es harina de maíz cocida con agua y mojada con leche.
Ingredientes: 4 personas
400 gr de harina de maíz, tostada ligeramente para darle un gusto más agradable, muy fina y recién molida (así evitamos su rápida oxidación).
Agua fría

2 litros de agua hirviendo.
Un poco de leche caliente.
1 cucharada de mantequilla.
Sal
Preparación:

En un pote amplio (lebrillo) se pone la harina y se deshace con el agua fría, operación que se efectuará con el auxilio de una espátula de madera o batidor, hasta conseguir un puré de espesa consistencia.
Dispóngase encima de la lumbre una cacerola con el agua hirviendo y se le va echando la harina de maíz que previamente hemos desleído, sin cesar de remover insistentemente con objeto de que las fariñas resulten finas. Déjese cocer muy suavemente por espacio de una hora y media, pero sin olvidarse de removerlas frecuentemente. Un cuarto de hora antes de darse por terminada su cocción, y teniendo en cuenta que habrán espesado en demasía, se echa la leche caliente; la sal y la mantequilla se incorporan, también, a la composición.
Otra forma: Se pone litro y medio de agua en un pote, cuando esté templada se añade la harina, 10-12 cucharadas y cucharada pequeña de sal o algo menos. Al principio se debe trabajar muy bien para que no salgan grumos y después lentamente para ir cociéndolas despacio y durante mucho tiempo, casi una hora. Las fariñas tienen que cocerse bien para que logren su punto.
Ya cocidas se pasan para platos, se dejan reposar unos momentos y se toman templadas o frías acompañadas de leche. Tradicionalmente se comen las fariñas o farrapas, tomándose cucharadas de ellas y remojándolas a continuación en el tazón de la leche, donde se empapan. Otro sistema consiste en poner las fariñas en platos soperos, sin llegar al borde para poder echar leche al plato y aclarar dichas fariñas al gusto de cada uno. También se pueden tomar con azúcar y mantequilla todo mezclado. O se hacía un agujero en el medio donde se ponía manteca.
Para darles un punto más delicado, al final de la cocción, se les puede añadir una buena cucharada de manteca de vaca. En algunos lugares las preparan con agua y leche, incluso con yemas de huevo; también con harinas mezcladas de maíz, trigo, escanda o centeno; pero las auténticas son de maíz, aunque es de suponer que en el pasado se preparaban con escanda o centén.
Una cena del pasado, en Asturias, consistía en un plato de caldo de pote del mediodía y detrás fariñas con leche. Todo ello de muy buena calidad.
Si quedan de un día para otro se suelen tomar pasadas por la sartén, fritas con un poco de grasa.
En algunos lugares se preparaban farrapas con patata y verdura (gurupo). Se calienta el calado y se va añadiendo la harina de maíz

BOROÑA

Al pan de maíz se le llama boroña en el norte de España. Plato popularísimo en Asturias que poco a poco fue desapareciendo por la entrada del trigo. Es necesario rescatarla del olvido y celebrar jornadas gastronómicas en torno a ella.
Su calidad depende de la de la harina. El moler bien el maíz es un arte que tienen algunos molinos y molineros que no se debe olvidar.
La masa y la cocción se hace de la misma forma que el boronchu. La cantidad de harina depende del tamaño que se desee par la boroña.
Se amasa la harina de maíz con un poco de sal y agua y se deja reposar, tapada con un paño húmedo, durante unas 8 horas hasta que fermente.
Se ponen hojas de col abiertas en un molde y se vierte la masa dentro, se cubre con hojas y se cuece al horno durante 1 ½ horas aproximadamente. Aunque no tiene la misma consistencia que el pan de trigo, en algunos lugares es muy apreciado para acompañar determinados platos
El pan de boroña dura perfectamente unos cuantos días.

molinosarbon.galeon.com

7 comentarios:

  1. Es un sabor que me gusta mucho,Los tortos me encantan,solos con leche,con picadillo y un huevo encima,tambien lo e comido con morcilla matachana.
    El pan de Maiz,tiene ese sabor tan de mi niñez y bueno la Boroña ya es el todo.Tambien te comento,que por ejemplo el pollo rebozado con huevo y arina de maiz esta riquisimo.
    Un Saludo

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  2. Qué buena idea la del pollo, seguro que la voy a probar. Referente e los tortos a mi padre le encantaban y yo no los podía ni ver, ahora después de tanto tiempo no solo me gustan como tú dices, si no que soy una entusiasta de la comida mexicana y sus tortillas de maíz. Un saludo

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  3. Yo recuerdo haber comido "papas" o "farrapas" de pequeño. Eran los tiempos de después de la guerra. Sí con leche. Se hacía un huequito en el plato y allí se echaba la leche, que se iba mezclando con aquella especie de puré espeso. La boroña la volví a probar hace unosaños y no pude con ella. Me pareció un mazacote incomestible, francamente. Sin embargo, por América se hacen cosas bien sabrosas con el maiz, como los tamales y otra cosa que no recuerdo. ¿Paraq qué se utiliza hoy día en Asturias el maíz? ¿Para piensos? Saludos.

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  4. ¡Las humitas! Con maiz, en el Perú. :)

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  5. En Asturias está resurgiendo de nuevo y con bastante fuerza el maíz en la cocina. Precisamente mañana iré a Tapia de Casariego “por donde entro el primer maíz en Asturias” allí empiezan a elaborar repostería con esta harina, Parece ser con bastante éxito. Yo probé unas pastas con harina de maíz y chocolate francamente buenas… ya te contare. Les farrapes o papes jamás pude con ellas siempre me empapizaron. Un saludo

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  6. hola buenas saludar en primer lugar a todos
    y si me permitís un inciso sobre la BORONA
    la masa debe deldar pero nunca fermentar ,
    gracias

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  7. Anónimo,gracias por la apreciación. Un saludo

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