SIDRA - TONEL - ESCANCIADO

Este líquido se va sacando y echándose en la pipa o el tonel, a través de un agujero llamado zapa que tienen aquellos en su parte superior. El tonel es, simplemente, un recipente de madera cilíndrico -generalmente de castaño- bastante grande, con una capacidad de miles de litros, pero que puede tener tamaños diferentes. Sin embargo, la pipa es una medida de capacidad que se corresponde con 450 litros o, lo que es lo mismo, cincuenta cajas de botellas de sidra. De hecho, los toneles suelen medirse en pipes: un tonel de seis pípes, un tonel de ocho pipes, etcétera. No obstante, también recibe el nombre de pipa el propio cascu, es decir, el recipiente de castaño.
Los cascos tradicionales para la crianza de la sidra son, generalmente, de madera de castaño, pero también se utiliza el roble en algunas ocasiones. Además, una cosa curiosa sobre este asunto es que, en el Conceyu de Carreño, se tenía la costumbre de utilizar madera de cerezo para los toneles, con lo que la sidra tenía un color rojizo y no el más habitual verdeambarino. Esta sidra roja difícilmente se puede beber en un establecimiento público, puesto que, en el proceso de expansión del sector, se fueron normalizando y homogeneizando los métodos y los recipientes, por lo que ningún llagar grande vende ya este tipo de sidra. No obstante, aún se puede encontrar esa sidra rojiza en las aldeas del conceyu.
Es tradicional poner nombre a los toneles, que suelen ser de mujer, generalmente los de las hijas o nietas de la casa, aunque también es muy corriente ponerles nombres mitológicos o de topónimos menores del entorno de la casería.
Ya a mediados del siglo XIX, Francisco de Paula Caveda, buen conocedor del ciclo bianual de la sidra, aconsejaba los grandes toneles frente a la discreta pipa:
Estos cascos mayores son los más a propósito para la mejor conservación de la sidra, pues en pipas no se puede conservar de un año a otro.

Toda la sidra -en Asturies no existe el mosto, sino que se habla de sidra desde un primer momento- que se mayó fue depositándose en la pipa y en el tonel para que comience la fermentación con la zapa abierta. Casi desde el principio comienza a salir por ese agujero una gran cantidad de gas y de espuma sucia. Este es el efecto de ferver -literalmente, hervir-, siendo esa espuma negruzca la maldá y el montón que forma el sombreru. Este proceso dura de cinco a siete meses, aunque eso depende mucho del tipo de manzana usado y de la distancia con la mar,
A medida que la sidra se va haciendo hay que ir reponiendo la cantidad que el tonel pierde por la zapa, lo que se llama recebar. Si no se hace así, si el tonel no está siempre completamente lleno, la sidra detiene su proceso y afuégase, es decir, que se ahoga. De igual modo otro proceso muy habitual, sobre todo en los grandes llagares industriales, es el trasiegu, esto es, mezclar sidra de distintos toneles con el fin de retrasar la crianza y homogeneizar la marcha de la fermentación, cosa que debe hacerse, según ancestrales creencias, en luna menguante.
Sobre esto último, me llama poderosamente la atención un poema de Marcos del Torniello acerca de la calidad de la sidra. Ya hemos visto cómo casi todos los documentos que hacen referencia a un conceyu determinado para exaltar la bondad de su sidra, se refieren al de Villaviciosa, e incluso Teodoro Cuesta llevaria a un amigo moribundo a un llagar de su capital. Pues bien, Torniello, gran bebedor y ligeramente posterior a Cuesta, escribe allá por la segunda década del siglo XX, que la mejor sidra es la de Carreño.

La sidra, la que me gusta
como quiciavis a naide
i guste más que a estí cura,
si ye una sidra qu'espalmíe,
que de la cara y que tenga
la fuerza considerable
que debe tener la sidra
que cuerre nes llagarades,
de Guimarán y de Güerno,
de Llogrozana y del Valle,
lo que se diz de Carreño
que ye la que meyor sabe.

Pues bien, en el Conceyu de Carreño nunca se trasegó la sidra, mientras que en el resto de los conceyos y, desde luego en los principales, como Villaviciosa, Xixón, Colunga, Sieru o Nava, siempre se realizaron trasiegos. ¿Estará ahí la clave para nuestro poeta?. La otra diferencia que presenta la sidra de este conceyu podría ser, en la época del poeta avilesino, aquel color rojizo, es decir, el sabor particular que -si es que puede apreciarse- le da a la sidra la madera de cerezo. Por eso creo que Torniello valora el trasiegu porque, de ser lo de la madera, es seguro que hubiera hecho alguna referencia al color de la sidra.
Todas las operaciones realizadas con la sidra se hacen con utensilios de madera, nunca metálicos. Se utilizan, por ejemplo la zapica, especie de jarra de un asa que, a veces está decorada con grabados solares -símbolos celtas se suele decir comercialmente, y la ferrada recipiente de forma de cono truncado hecho como los toneles, es decir, con duelas de madera que se aprietan con aros metálicos por el exterior. También los embudos son de madera, razón por la que suelen ser cuadrados., ya que es más fácil su factura, lo mismo que peyos, xarres y peñelles, que son otros tipos de recipientes pequeños.
Una vez que la sidra ha fermentado, se cierra el tonel o la pipa con un buen corcho. Se puede saber cuando ha dejado de fermentar si, al aplicar a la zapa una cerilla encendida, ésta mantiene la llama.

Cuando ha finalizado la mayaura y la sidra está ya convenientemente depositada en los toneles, se celebra una de las fiestas más entrañables del ciclo natural asturiano: el magüestu. Para llevar a cabo este rito familiar y vecinal, que nos señala la proximidad del frío y largo invierno atlántico, se ha reservado una cantidad de sidra dulce que no se utilizó para llenar los toneles. Estamos ya en noviembre, a partir dé la noche de difuntos -una de las fechas más importantes en la tradición asturiana-, y se comienzan a recoger las castañas.
Entonces, el propietario del llagar invita a castañas asadas (magostaes, de ahí el nombre de la fiesta) a quienes ayudaron a pañar la pumarada y a mayar la manzana. Como curiosidad celtista, es interesante observar cómo este evento del magüestu también lo celebran los bretones, sin grandes diferencias con respecto a lo que se estila en Asturies. Castañas y sidra dulce son los ingredientes principales, y con frecuencia únicos, del magüestu. Como nota médico-erudita, digamos que, al ser la castaña fuertemente astringente y la sidra dulce tremendamente laxante, ambos manjares se complementan de un modo extraordinario. ¡Pobre de quién sólo se dedique a comer o sólo se de a la bebida!.

El escanciado, el hecho de escanciar sidra , osea el algo que se hace justo antes de beberla, y uno de los secretos mejor guardados, el de la buena sidra . nada mas facil de distingir la buena sidra de la mala , la buena sidra es aquella que una vez bebida ,automaticamente ,nos apetece que nos escancien otro culin.
La peculiaridad más característica de la Sidra Asturiana es sin duda el escanciado o la figura del escanciador. El significado más amplio y sencillo de escanciar sidra es el de "servir la sidra". El escanciado de sidra nace probablemente , en el momento en el que se impone el embotellado, una forma de reproducir la presión con la que la sidra sale de la espicha del tonel, para lograr una óptima aireación.
El asturiano sabía, y sabe, que la sidra necesita oreo, aireación, antes de ser consumida y que el vertido desde lo alto era y es una necesidad imperiosa. Por esta razón, la figura del escanciador es la más vista en los diferentes chigres, llagares y 'merenderos' de toda la geografía asturiana.
Puesto que ,sólo así , se despierta el carbónico englógeno de la sidra natural y el consumidor aprecia en su esplendor todas las características organolépticas del producto.

Decálogo del escanciador.

La postura será recta, sin ser rígida.
El brazo que sostenga la botella, estirado por encima de la cabeza.
El brazo que sostenga el vaso, estirado hacia abajo y al centro del cuerpo.
La botella, una vez inclinada para echar el "culete", se sujeta con los dedos índice, corazón y anular, por la parte de arriba, y con el meñique por el culo de la botella.
Los dedos que sujetan la botella no deben de rebasar la mitad de ésta en dirección al bocal.
El vaso se sujeta con los dedos pulgar e índice, con el corazón en el culo del vaso y el anular y el meñique recogidos sobre la palma de la mano.
El vaso no se debe mover del centro del cuerpo, lo que quiere decir que la sidra es la que debe buscar el vaso.
El corcho puede sujetarse con los dedos anular y meñique de la mano encargada de sujetar el vaso.
Al servir el vaso de sidra escanciada, si se retira el dedo pulgar del vaso, se facilita su recogida.
El escanciador siempre debe procurar que la sidra "espalme".

Alteraciones de la Sidra.

La sidra , se estropea ¿porque? generalmente la culpa la tienen los dioses, y no gusta , excepto a quien la hizo, que jurara, por todos sus descendientes que es la mejor sidra del mundo.
La sidra es quizás la bebida alcohólica que más expuesta está a alteraciones en su elaboración y ello es debido a que es una bebida baja en contenido alcohólico y también es baja su acidez. Las alteraciones más destacadas son:
EL "AHILADO, FILADO O GRASA". La sidra se enturbia y al cabo del tiempo adquiere una consistencia viscosa. Ocurre con sidras pobres en taninos (manzanas muy maduras) o temperaturas muy bajas. Hay que trasegar para separar la liga, que es la que alberga la bacteria.
EL AVINAGRADO, PICADO O ACESCENCIA. Bacteria que vive en contacto con el aire, se apodera del oxígeno, oxida el alcohol y lo transforma en ácido acético o vinagre. No se rellenan los toneles ( cámara de aire). Sidra pobre en alcohol. Temperatura elevada (15-25 º)
EL ENTURBIADO. Es un problema derivado de una mala fermentación tumultuosa, con un exceso de manzana dulce, y demasiadas corrientes de aire que mueven el mosto dentro del tonel fomentando la turbidez.
EL ENNEGRECIMIENTO. La sidra se torna oscura en contacto con el aire. Se observa sobre todo cuando se abren las botellas que al poco tiempo se pone de ésta manera. Se debe al exceso de sustancias básicas en el mosto (cal, magnesia etc.) procedentes de las impurezas que arrastra la manzana . Lavar bien las manzanas cuando así se aconseje y cuidarse de respetar los porcentajes.
EL COLOR VERDOSO. Aparece por llevar el mosto materias minerales y exceso de cal. Limpiar la manzana de tierra, hojas, hierba y no ponerlo en contacto con nada metálico
EL SABOR A "TASTU". Se da en sidras que fermentan en toneles viejos, mal conservados, sucios y con "les dueles" en malas condiciones, incluso con moho y olor a humedad. En el mercado existen diversos productos químicos para remediar éstos y otros problemas. La sidra elaborada con métodos y procedimientos tradicionales, no puede admitir bajo ningún concepto "ésta química".

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