HISTORIA DEL QUESO CASÍN

El llamado queso Casín, recibe su nombre de Caso, pero la artesanía quesera no espropia sólo de este municipio, sino también de Sobrescobio y Piloña, municipios situados al norte y oeste de Caso, hacia donde la geografía se suaviza permitiendo las comunicaciones de un lado con Sobrescobio, continuando con el valle del Nalón al que hoy se orienta, y de otro a través de la Collada de Arnicio por el antiguo Camino Real que expande los límites del municipio de Caso hacia las tierras bajas de Piloña.
La ganadería, base de la producción quesera, se presenta como la actividad económica fundamental de la zona. En este entorno, la vaca asturiana de la montaña o casina, originaria del lugar, muy eficaz en el aprovechamiento de los pastos de altura, raza rústica, de escaso porte, pero de excelente carne, adaptada perfectamente para el aprovechamiento de los pastos de montaña y que puede alcanzar alimento en parajes escarpados donde para otras razas es imposible, era antiguamente, la raza de mayor interés dado que desempeñaba las tres aptitudes (carne, leche, trabajo), importancia que hoy día ha quedado, en cierto modo relegada, orientándola principalmente a la producción de carne, aunque en la zona, aún se sigue aprovechando su leche como materia prima para la elaboración del queso Casín.

El origen del queso, se desconoce, pero se cree que es uno de los más antiguos de España y del mundo, no solo por las referencias documentales que lo sitúan en el siglo XIV sino por la inusual técnica de amasar la cuajada.
Enric Canut “En el país de los 100 quesos”, Barcelona 2000, sostiene que “el queso Casín, por su forma de elaboración y por los utensilios rústicos utilizados quizás sea uno de los más antiguos de España y forma parte de ese conjunto de quesos elaborados en la Cordillera Cantábrica que enraíza directamente con el Neolítico y con los primeros pobladores que arribaron a la espina dorsal de la Península”.

Según la leyenda, parece que al rey don Pelayo le gustaban los quesos y que sus huestes los llevaban como avituallamiento. Se cuenta que después de la batalla de Covadonga, en el año 713, los “casinos” (habitantes de Caso) le regalaron un queso tan grande que hubo de ser transportado en un carro del país, tirado por casinos. Tanto le agradó a don Pelayo este obsequio, que concedió nobleza a todos los habitantes de lugar.
Este queso puede ser de origen romano, pues según Plinio, el Caseus luniensis (forma de luna) puede llegar a pesar 500 kilogramos y este queso Casín, que ha llegado a nuestros días, se hace de una forma tan original, única en el mundo, que podría dársele el tamaño que se quisiera mediante refundido y amasado de los quesos en máquinas muy primitivas.
Los testimonios escritos de producción de queso en la zona se remontan al siglo XIV. En los arriendos de los mansos de San Salvador de Sobrescastiello y San Juan del Campo, por el convento de Nuestra Señora de la Vega, Oviedo, aparecen por vez primera citas del queso Casín: Siendo abadesa Dª. Gontrodo, en 1328 se arriendan los mansos de San Salvador de Sobrecastiello, por seis años en precio de 70 maravedís a pagar cada 1º de Septiembre, y “dolze quesos assaderos” a pagar en cada San Martín de noviembre.
Se encuentran testimonios sobre este queso, en los escritos de Jovellanos (Siglo XVIII), en el diccionario Geográfico de Madoz editado a principios del siglo XIX y en el “Curso de Agricultura Elemental” de Dionisio Martín Ayuso publicado a finales del siglo XIX.
En diversos libros aparecen las menciones del queso casín, desde el siglo XIX: En “Curso de Agricultura Elemental” de Dionisio Martín Ayuso (Madrid 1888) se dice: “Los quesos que alcanzan alguna nombradía en España, son el Cabrales y el de Caso en Asturias”.

Manuel Llorente Vázquez en su libro “E pluribus unum. Viajes, costumbres, tradiciones, descripciones cortesanas, fenómenos, mitología, historia…” (Madrid 1893) sostiene que “en los fértiles pastos de Ponga, se hace un queso excelente, conocido con el nombre de Caso, y muy parecido por su gusto al de Roquefort”. Ciertamente conoce el queso pero confunde el sabor con el de Cabrales.

“Asturias” de O. Bellmut y Fermin Canella- (Gijón 1900), se cita entre los quesos más famosos y que han traspasado los aledaños de Asturias al de Caso.

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