EL "GOCHU" ASTURCELTA

Solo quienes peinan viejas canas y gracias a la perdurabilidad de la memoria gustativa, guardan el recuerdo de aquellos enormes y suculentos jamones y embutidos que en general complementaban el sustento de las economías rurales. Procedían de cerdos autóctonos que hozaban libremente en prados y bosques comiendo lo que encontraban: setas, avellanas, bellotas, castañas… que se complementaban en el cubil con productos de la huerta: nabos, patatas, tucos de berza, maizones… que junto con sus características genéticas, les conferían unas cualidades organolépticas muy diferentes a las de los cerdos comerciales que ahora consumimos.
La tarea recuperación se inicio sobre todo, en los municipios de Allande, Illano, Cangas de Narcea y Belmonte de Miranda. Se partió de tres cerdas y un verraco. En 2.002 se fundó ACGA. (Asociación de Criadores de Gochu Asturcelta).

LOS ORIGENES

La historia del cerdo está íntimamente ligada a la del hombre. Procedente del jabalí fue domesticado hace 5.000 años y extendido por todo el mundo.
Los dos primeros serían los introducidos en España por los fenicios, y mezclados con los jabalís autóctonos dieron lugar respectivamente a las razas celtas, extendidas por el norte y las ibéricas, predominantes en la mitad meridional de la península.
El cerdo ha sido parte fundamental en la dieta del asturiano. En las excavaciones del asentamiento de la Campa Torres se encontraron restos correspondientes a 65 ejemplares de porcino. Los celtas utilizaban el cerdo en numerosos oficios de culto y era para ellos un sustento básico en su dieta.
Existen numerosos escritos que hacen referencia al “Gochu del país”, el de la “oreya llarga”. Se exportaba en grandes cantidades al País Vasco y Galicia.

CARÁCTERÍSTICAS

Su morfología presenta rasgos peculiares, en las que a primera vista destacan sus orejas largas, caídas y dirigidas hacia adelante y rabo muy largo sin enroscar, con cerdas en el extremo. Cabeza grande, ancha y alargada, de perfil subcóncavo. Ojos pequeños, hocico apretado y cóncavo, con la jeta ancha, y cuello estrecho y largo. El tronco presenta una línea dorso-lumbar algo arqueada y estrecha; anca caída, costillar aplanado y vientre recogido. El color es blanco, negro o con manchas. El peso de un ejemplar adulto está entre 130 y 200 kilos. Alcanza los 80 cm. De alzada y la longitud de la nuca al nacimiento del rabo llega al metro y medio.
La carne presenta un color rojo oscuro. Semimagra, de sabor intenso y peculiar, tiene un alto valor proteico, poca grasa, con predominio de insaturadas.
El goghu asturcelta está incluido en “ El arca del gusto” del movimiento internacional Slow Fooz al cumplir sus requisitos principales: “sano, limpio, justo y de calidad”, sumándose a la sidra de manzana seleccionada y faba verde, la oveja xalda y el pan de escanda.

Gastroastur-Jorge Ignacio Sánchez-