PAN BOROÑA Y PANCHÓN

Pan, Borona y Panchón:

En su mayor parte, la cultura del pan asturiana es de influencia romana. La etimología de los nombres dados a los aperos de labranza, el calendario agrícola, los métodos de siembra y recolección, y la división del especio agrario son romanos. Incluso el origen de algunas tradiciones como es la de bendecir las tierras el día de Ramos, con una rama de laurel y agua bendita, a la vez que se pronuncia una jaculatoria, y se clava, al finalizar, el laurel en la tierra, es romana Pero evidencias arqueopalinológicas, etnográficas, lingüísticas e históricas, permiten deducir, que el inicio de la tradición cerealista asturiana es prerromana, y ambas, prerromana y romana, han coexistido hasta nuestros días.

Una de estas formas de coexistencia hace referencia a los distintos métodos de cocción del pan: una primitiva, prerromana, sobre piedras previamente calentadas; y otra, de procedencia romana, en un horno calentado, “roxao”, con leña. El resultado final en uno y otro caso también es distinto, y también es distinto el cereal empleado. En el lar se cuece una masa hecha con harina de maíz, y se obtienen tortas, “tortos” y boronas o “boroñas”; en el horno, la masa es de harina de trigo, de centeno, o de escanda, para obtener multitud de panes, bollos preñaos,
empanadas, “pegarates”, etc.

Pero no en todos los casos es así. Uno de los productos elaborados con harina de escanda, el pan por derecho propio en la zona centro y oriente de Asturias, va a ser el resultado de la cocción sobre un lar y no en un horno. Estamos hablando del panchón allerano. Esta es una de sus características culturales: entronca directamente con una cultura del pan milenaria.

Elaboración del panchón:

El panchón es un postre que se elabora en las casas del concejo para celebrar
algunos días especiales, generalmente las fiestas religiosas locales. Son fechas en
las que se reúne la familia, la cercana y la lejana, y tras el almuerzo festivo, se
comparte el panchón.

La elaboración del panchón comienza encendiendo fuego en el hogar, “tsar”, durante cinco o seis horas. La mejor leña, por unanimidad, es la de haya, faya, pues quema sin producir humo, despacio, y liberando mucho calor. Pero no se desprecia ningún tipo de madera. En general, se prefiere evitar la madera del castaño pues produce mucho humo. La del fresno, “frenu”, tiene tan buena consideración como la de faya.
Mientras “roxa” el llar se va preparando la masa. Se añade un poco de levadura, “Formientu” o “dieldu”, sal, y agua (ésta ha de estar bien caliente). Se amasa y se deja fermentar, “deldar” o “dieldar”, la masa, pancha, durante una o dos horas, manteniéndola bien tapada.
Transcurrido ese tiempo, si el “tsar” ya “roxó” (alcanzó la temperatura propicia), se quitan las cenizas y se reservan las brasas, “caricós”, se barre bien todo el hogar con una escoba, y se colocan hojas de berza cubriendo la piedra. Sobre esas hojas se coloca la masa de pan. Se cubre con más hojas de berza, o de arce blanco, “plenu” o “plábanu”. La siguiente capa vegetal es de hojas de castaño.
Estos abrigos de hojas son necesarios para aislar la masa de los dos focos de calor, e impedir que se manche con ceniza. Algunos informantes indicaron que las cubiertas de hojas son muy útiles, pues limitan la formación de corteza en el panchón, ya que el resultado que se espera es la obtención de una miga muy compacta, y poca corteza.
Sobre las hojas de castaño se coloca ceniza fría y encima paja, o hierba sobrante del pesebre, “piselbe”, de las vacas, el llamado “retezu”. Luego se añade “grana de hierba”, o virutas de la madera, “urdina”, y por último, la capa final la constituyen las brasas ardientes, “caricós”, que se habían guardado apartadas después de “roxar el tsar”.
Las llamas que pudieran surgir se apagan, y se deja que la masa vaya cociendo despacio, por espacio de seis a siete horas.
Para comprobar el estado de la cocción, se levantan en un extremo las cubiertas, se da un ligero golpe en la parte despejada, si retumba es que el panchón ya está hecho.
Se retira la masa del lar, se limpia bien de los restos de las cubiertas vegetales, raspando la envuelta con un cuchillo. Este pan se deshace o desmiga, “esmigayar”, en caliente, pues en frío cuesta más.
En una cazuela se mezclan bien las migas con manteca, bien sea fresca o cocida, y se añade azúcar. Se revuelve bien a fuego lento y tras unos minutos, ya está listo para comer o guardar.

perifèria
Número 7, Diciembre 2007