EL PANCHÓN

Persiste en el municipio de Aller (Principado de Asturias) un postre tradicional
realizado a base de harina de escanda (Triticum aestivum subsp. spelta). Su
elaboración, aunque va transformándose con el tiempo, es muy peculiar, pues se
hace en el hogar (lar, llar, tsar), cociéndose la masa protegida por unas capas
aislantes de naturaleza vegetal, bajo brasas. Su forma tradicional de consumo es
comunal, durante los días de fiesta patronales.
Se denomina panchón a un postre elaborado con las migas de una pancha de
harina de escanda, cocida de manera tradicional sobre unas piedras calizas
calentadas con intensidad (hogar, lar, llar, tsar), mezcladas con manteca
(mantega) y azúcar.
Características del panchón son sus modestos ingredientes: harina de escanda,
manteca y azúcar; así como la forma de cocción de la pancha que da origen a las
migas, sobre el lar, y no en el horno.

La manteca (mantega)
Este ingrediente fundamental del panchón, entraña una curiosa incongruencia: en
una sociedad rural como la allerana, especializada en el ganado vacuno, la leche y
sus derivados eran poco consumidos por los propios productores. Varias son las
causas. La principal, económica. Los derivados de la leche, manteca y quesos, se
vendían y constituía una de las pocas formas de ingresos en efectivo que tenía la
familia. Otra, la poca producción de leche que daban las vacas porque, además,
eran una ayuda imprescindible en las tareas del campo tirando de arados y carros,
y criaban anualmente un ternero, también indispensable en la menguada economía
de la casería.
Las mejores mantecas se obtenían en los meses de primavera, verano y parte del
otoño, cuando las vacas estaban en los ricos pastizales de los puertos de montaña,
brañas y mayeos, consecuencia de la trashumancia estacional característica de la
zona.
Las mantecas de destinaban a la venta, y el vaquero y su familia consumía la leche
desnatada, dibura.

El azúcar
Apenas se consumía en el Concejo de Aller hasta épocas recientes. La causa era la
poca disponibilidad de este producto, y su alto precio. El principal edulcorante
empleado era la miel.
No hay estudios acerca de la producción de miel en el concejo, al contrario de otras
zonas de Asturias (López Álvarez, Xuacu, 1994). De nuestras notas de campo
extraemos que la mayoría de las familias campesinas tenían unas pocas colmenas

Mantega del Puertu
La leche, tsechi, tsiche, lleche, llechi, después de ordeñada la vaca, catar o mecer,
se dejaba enfriar en una fuente o en un lugar resguardado y frío, esfrecer, para
lograr la separación natural de la nata de la leche.
Al día siguiente se colocaba en un odre, piel de cabrito o de oveja, pelada y cosida
a modo de recipiente, donde se batía de forma rítmica, mazar, hasta obtener la
separación definitiva de la manteca, lo que se sabía por el ruido característico que
produce.

Mázate mi tsiche n’ esti odre de castrón,
faite muncha mantega y poco requesón.

A la vez que se ordeñaba, o al echar la leche, en la boca del odre se colocaba un
curioso filtro para impedir la entrada de suciedad y, especialmente, pelos.
Dependiendo del pueblo de procedencia del informante, recibe distintos nombres,
sin que nos atrevamos a mencionar uno como el más común. Ya que hay una
pequeña publicación al respecto de este primitivo y milenario embudo con filtro, de
una zona concreta del Concejo donde recibe el nombre de seal, con ese nombre nos
referiremos a él (Castañón Caso, A., J. A. de la Pienda, 2005). Se trata de mango
de madera, el turnu, al que en uno de sus extremos se ha añadido, en redondo, un
conjunto crines o cerdas de la cola de caballo, o de vaca, sedes. Este tamiz, se
colocaba en la boca del odre, o dentro de un embudo, por donde se hace pasar la
leche. El embudo puede ser de cuerno de vaca cortado por sus extremos, la cuerna,
o más elaborado, confeccionado en madera.
Durante su estancia en los pastizales de los puertos, brañas y mayeos, el vaquero
bajaba de las cabañas, cabanas, una vez a la semana, a su casa para coger ropa
limpia y comida, a la vez que dejaba las mantecas, que eran rápidamente vendidas
a intermediarios, la manteguera, que se la revendían en los mercados y a las
confiterías.
Excepcionalmente se consumía en la familia, en el caso de mujeres embarazadas, o
de niños con un desarrollo menor al esperado, enfermizos y enclenques. De ahí la
importancia que tenía el poder disponer de una cierta cantidad de manteca, para la
confección del panchón.
En los días de fiesta no se escatimaban gastos, siendo un signo de posición social la
cantidad de manteca que este postre contuviese. Añadir una buena cantidad de
manteca en el panchón, significaba que la familia estaba en buena posición
económica y podía prescindir de la venta de ese producto, para ofrecérselo a la familia.

ELABORACIÓN DELPANCHON
La elaboración del panchón comienza encendiendo fuego en el hogar, tsar, durante
cinco o seis horas. La mejor leña, por unanimidad, es la de haya, faya (Fagus
sylvatica), pues quema sin producir humo, despacio, y liberando mucho calor. Pero
no se desprecia ningún tipo de madera. En general, se prefiere evitar la madera del
castaño (Castanea sativa) pues produce mucho humo. La del fresno, frenu,
(Fraxinus excelsior) tiene tan buena consideración como la de faya.
El fresno a la faya dixo-y
si no fuera por vergüenza
ardería bajo el agua.
Mientras roxa el llar se va preparando la masa. Se añade un poco de levadura,
formientu o dieldu, sal, y agua (ésta ha de estar bien caliente). Se amasa y se
deja fermentar, deldar o dieldar, la masa, pancha, durante una o dos horas,
manteniéndola bien tapada con sábanas y mantas.
Transcurrido ese tiempo, si el tsar ya roxó (alcanzó la temperatura propicia), se
quitan las cenizas y se reservan las brasas, caricós, se barre bien todo el hogar con
una escoba, y se colocan hojas de berza (Brassica oleracea var. oleracea) cubriendo
la piedra. Sobre esas hojas se coloca la masa de pan. Se cubre con más hojas de
berza, o de arce blanco, plenu o plábanu (Acer pseudoplatanus). La siguiente capa
vegetal es de hojas de castaño (Castanea sativa).
Estos abrigos de hojas son necesarios para aislar la masa de los dos focos de calor,
e impedir que se manche con ceniza. Algunos informantes indicaron que las
cubiertas de hojas son muy útiles, pues limitan la formación de corteza en el
panchón, ya que el resultado que se espera es la obtención de una miga muy
compacta, y poca corteza.
Sobre las hojas de castaño se coloca ceniza fría y encima paja, o hierba sobrante
del pesebre, piselbe, de las vacas, el llamado retezu. Luego se añade “grana de
hierba”, o virutas de la madera, urdina, y por último, la capa final la constituyen las
brasas ardientes, caricós, que se habían guardado apartadas después de roxar el
tsar.
Las llamas que pudieran surgir se apagan, y se deja que la masa vaya cociendo
despacio, por espacio de seis a siete horas.
Para comprobar el estado de la cocción, se levantan en un extremo las cubiertas, se
da un ligero golpe en la parte despejada, si retumba es que el panchón ya está
hecho.
Se retira la masa del lar, se limpia bien de los restos de las cubiertas vegetales,
raspando la envuelta con un cuchillo. Este estuante pan se deshace o desmiga,
esmigayar, en caliente, pues en frío cuesta más.
En una cazuela se mezclan bien las migas con manteca, bien sea fresca o cocida, y
se añade azúcar. Se revuelve bien a fuego lento y tras unos minutos, ya está listo
para comer o guardar.

perifèria
Número 7, Diciembre 2007