domingo, 14 de noviembre de 2010

LAS SIDRERIAS

La sidra, beber sidra es placer y tambien mito. no se puede beber sidra si no se dan unas condiciones especificas. beber sidra , es eso, beber sidra , no importa si una , dos ,tres ... botellas o cajas, que mas da ,si tenemos tiempo, el alma serena, la mente alegre y los amigos de siempre alrededor de una mesa, con sabor y olor de asturias ...


Beber sidra es compartir amistad y alegría de vida. botellas y un solo vaso. Botella izada en lo alto de la que mana, hábil equilibrio, el líquido que será recibido, allá en lo bajo, en el mismo borde del vaso amplio que lo acoge. Vaso amplio y de paredes finas que permitirá un tentador abanico de espuma.
La cantidad servida (el culín o culete) ha de ser la justa (cinco o seis culinos por botella, mas la del suelu que tamién bebe), ni escasa ni abundante, para ser consumida en una sola etapa de ingestión. No valen pausas ni respiros. Y el final, el sobrante, (porque siempre ha de quedar un sobrante), tendrá como misión limpiar el borde del vaso.
A la sidra le va el frescor del rocío o del agua que brota de un manantial. No gusta ni del hielo ni del frigorífico. Tampoco de los calores. Por eso ha de ofrecerse fresca, con esa temperatura alegre que no enmascare aromas y sí enaltece los que la Naturaleza le regaló
Es prácticamente imposible disociar la relación que existe entre la manzana y su producto fermentado la sidra; de la propia historia del Principado de Asturias. Una y otra forman un todo, un conjunto inseparable


Se tiene constancia ya, de remotísimos tiempos de la existencia de "bebidas embriagadoras" como los egipcios las denominaban, aunque en principio ellos utilizaban peras en la fermentación alcohólica.
Otros pueblos, celtas, hebreos, romanos, griegos dejaron muestras del uso y costumbres de la época en cuanto al consumo de la sidra. Diversos estudios atestiguan como la primera referencia de la palabra sidra del griego "sikera".
Los romanos utilizaban la palabra "pomus", para referirse a los árboles con manzanas. El testimonio más antiguo del que constan diversas pruebas escritas citan la palabra sidra, en el año 60 AC cuando Estrabón se refiere a la palabra "zytho" como una bebida fermentada de manzanas.
En Asturias la más antigua referencia hacia tal término corresponde a la fundación del Monasterio de San Vicente fechado hacia el año 781. El testamento de Fakilo (793) es el pergamino mas antiguo del archivo Catedralicio Ovetense donde se hace referencia a la existencia de pomaradas en el territorio de Colunga. Durante el siglo VIII y IX son abundantes los documentos existentes que se refieren a la sidra y los pomares.

Todavía hay muchos rincones del territorio astur que continúan elaborando sidra al estilo más tradicional. Algunos de los vetustos llagares se han transformado en pequeñas empresas familiares, pero no por ello han dejado de utilizar métodos tradicionales de elaboración. Eso sí cuidando al máximo las condiciones higiénico-sanitarias del producto.
El mes de septiembre da el pistoletazo de salida a un nuevo ciclo de producción. Es el momento de empezar y de que todo el núcleo familiar se vuelque en recoger (apañar) las manzanas en la pumarada. Las primeras manzanas caídas, las llamadas tempranas no se utilizan para hacer la sidra pues se considera que no son lo suficientemente buenas. Las siguientes se guardan en sacos o recipientes como maniegos o macones para ser trasladadas al lagar (llagar) donde se lavarán y se seleccionarán según su variedad y calidad. A las que permanecen en los árboles, habrá que darles un pequeño empujón, y hacerlas caer sacudiendo (solmenando) el manzano con ambas manos y utilizando una pértiga (llimir) para la cual hace falta tener una buena dosis de maestría.
Con toda la producción en el lagar, normalmente ya en el mes de octubre, empieza una frenética actividad de carga y descarga, con el ronroneo de los tractores cargados de manzana de fondo. Llega también el momento de realizar una exhaustiva limpieza de los toneles de castaño, ya que de ellos dependerá en buena medida la calidad del producto final.

("La sangre de Asturias no es roja sino dorada. Circula por toda la región sin dejar ni un solo rincón sin su aroma, sin su aporte de vida. Su bombeo llega a todos los corazones desde una cierta altura, creando un estilo y llenando de orgullo a los que presumen de asturianía. Ella, la sidra, el mosto fermentado de manzana, es mucho más que una bebida. Tomarla no es sólo un rito placentero, es una forma de compartir amistad y crear lazos de unidad. Por eso entusiasma a gentes de todas las edades y honra con su presencia a toda fiesta asturiana que se precie").


LA SIDRA Y LAS MANZANAS

Nunca insistiremos bastante , en que la diferencia de una sidra buena , y una mala es que la sidra buena apetece beberla, y beberla , sabe bien, ... y esto no es solo problema de la sidra , sino de como fue cuidada, del entorno, de la compañia, y del alma ... cuando todo esto se conjunta, se convierte en algo unico de una calidad superior.
Las manzanas muy maduras tienen poco tanino lo que contribuye al ahilado o "filado". Como se puede comprobar en la elaboración de la sidra natural; elaborada por procedimientos tradicionales; el proceso no es nada fácil, y cualquier imprudencia puede dar al traste con toda una llagarada; decir tambien, que los azúcares proporcionan y transforman el alcohol y el anhídrido carbónico produce la espuma en la sidra.


Las manzanas dulces por lo general dan poco zumo, sin embargo las ácidas dan mucho jugo y producen una sidra marcadamente ácida, no existe o es muy rara, una variedad que contenga casi todas las exigencias de una buena sidra, el secreto está en una buena elección y mezcla de las variedades existentes. La época de la primera recogida o "pañada" de la manzana se efectúa hacia la primera quincena de Octubre, siendo ésta la de más baja calidad ya que corresponde a la que se coge del suelo; suele estar dañada debido a su caida del arbol, o que esté muy deteriorada debido a las inclemencias del tiempo ( humedad, calor, lluvia) y el contacto de la manzana con el suelo. A ésta sidra así recogida y elaborada se la llama "sidra del sapu" y también se suele consumir la primera. Hasta el día de hoy existe disparidad de criterios en la conveniencia de lavar o no las manzanas, las dos posibilidades tienen sus pros y sus contras. Lo verdaderamente esencial es lavarlas solamente cuando contengan restos de tierra, y desechar las hojas y hierbas que se adhieren junto a las manzanas.


El contenido de vitaminas de la manzana es abundante. A-B1-B2-C-D PP ,su densidad es 1,04-1,06 kg/dm3. y los siguientes ácidos: málico, cítrico, láctico, quínico y clorogénico. El ph es 3,5. Posee diversos minerales tales como: aluminio, calcio, hierro, potasio, magnesio y sodio. El principal problema que se presenta en la cosecha, es la alternancia bianual, esto es así porque en los primeros momentos de la formación del fruto se produce también la inducción floral, posteriormente la flor y luego el fruto. Un año de buena cosecha con un gran número de frutos en los años impares, seguirá otro de débil floración continuando así de forma cíclica.
Los años de escasa producción, el número de hojas por fruto es muy elevado, lo que lleva a la formación de muchos inicios florales para el año siguiente y un fuerte desarrollo de los brotes. Esto es lo que se denomina VECERIA. Los remedios para paliar éste desfase de cosecha pueden pasar por: 1º) La fertilización anual suficiente para evitar la escasa alimentación del manzano (abonos fosfórico-potásicos). 2º) Poda hecha de tal modo que los años de cosecha se reduzca la formación de botones florales. 3º) Aclareo manual de frutos, si son abundantes reducir a una cantidad deseable. (debe efectuarse cuando el tamaño del fruto es pequeño 8-10 m/m).Deberíamos hacer un apartado y hablar de las 270 clases aproximadamente de manzanas asturianas que existen actualmente, pero ello nos llevaría mucho espacio.

asturias.grao.net

9 comentarios:

  1. echame un culin mani porque despues de bebelu voy a echar un cantarin, que tien esta sidrina que sabe tan bien que cuanto más bebo más quiero beber, pero cuando se pasa la sidrina del puertu payares pa ca ya nun sabe lo mismo debe ser que quedai el alma en asturies, gracies por estar ahi que faes como sienta en asturies. un besin de esta asturiana fuera de su tierrina

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  2. Non entiendu eso de que la sidra en después de pasala del Puertu Payares ya non sabe lo mesmo. ¿Ye verdad? Yo bebí sidra en Madrid y súpome bien... También es verdad que por entonces llevaba mucho tiempo fuera de Asturias. A lo mejor era eso...

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  3. No entiendo mucho pero puede ser por el batido durante el viaje… que luego no vuelva a su ser. De todas formas si llevabas tiempo fuera de la tierrina, lo mismo en Madrid que en otra provincia cualquiera. Tuvo que saberte a gloria. Saludos
    Ozna. Si pudiera te mandaba una “cajina” con un poco de sol y otro tanto de bruma y “orbín”.
    Todo ello envuelto en aroma de tierra mojada… ¡Eres una asturiana de pura cepa! Un abrazo.

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  4. Perdonarme si discrepo,pero si la sidra ye buena, non pierde ni migaya.
    el problema ye que por ejemplo en Extremadura donde la tomé una vez el chigreru teniala en la nevera como si fuera una coca cola, y claro eso no se le ocurre ni al que aso la manteca.
    Otra cosa ye que nos guste mas tomala en la tierrina, en un chigre , en un prau, en una romeria con los collacios, eso ye otru cantar.
    Prestame el tu blog un saludo

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  5. Muy bueno, Mou. Gústame la palabra esa, "migaya". y lo del chigreru de Extremadura ye verdad también; ni saben echala. El entorno es muy necesario: el chigre, el prau, y a ser posible la gaita. En Madrid hace años fuimos a un bar donde se nos decía que había sidra; fuimos y allí no servían más que sidra champanada. Pedimos sidra natural. Nos la dieron, pero dijeron que ellos no la echaban. Pedimos un caldero y nos pusimos a echarla. La gente empezó a hacernos fotos y fuimos los héroes de la jornada...

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  6. Mario, hoy día existen buenas sidrerías en Madrid… ya vamos avanzando poco a poco. Pero lo que dice Mou todavía están muy poco preparados, la mayor herejía es enfriar la sidra en la nevera.
    Gracias Mou por tu comentario. Un saludo.

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  7. Uffffff no tengo ni idea de la cuestion,lo que os puedo decir es que me encanta.
    Ademas les Sidreries ye CULTURA de Bar,pero Cultura.
    Saludos

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  8. En Madrid pasome un casu muy simpaticu alla finales los 80 fuimos al centru Asturianu en la calle Fuencarral,subimos a la sidreria llamonos la atencion que la xente que alli estaba ,tomaba la sidra como el que bebe un vino ,allegamos a la barra ,pedimos una botelluca y el chigreru pusola y un vasu como un de sidra gordu como que se yo.alla echa un culin el mi amigu con aquel brazu bien llevantau ,bebo y cuando va a echar pa el,alli llega el chigreru y diz para para que vosotros sois de la tierrina quitomos aquella madreña y trajonos un vasu finu finu.tomai pol que bebo yo,eses coses fuera de Asturies son les que presten y no se olviden.La sidra era Roces,no era muy buena hay que decilo todo, pero aquella hora que tuvimos con aquel paisano, que era de Xixón, prestomos po la vida.Luego claro hubo que escanciar pa tol chigre y sacaronronos hasta fotos.

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  9. Poca picardía la del chigrero, viendo la aceptación que tuvo al sacaros el vaso y escanciarla.
    ¿No crees que acudiría más la gente, si la sirve como Dios manda?.

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